Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave

Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave
Publié le : 18/07/2022 14:54:23  |  Catégories : Recettes

Après la recette du Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquants au kalamancie, découvrez une seconde recette du restaurant "Bo-Tannique" :  les Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave. Un mélange surprenant et délicieux, que vous pouvez réaliser ou venir déguster 2 rue Tustal, place Saint Projet à Bordeaux. Au coeur du centre historique de Bordeaux, ce restaurant gastronomique voit à ses rênes les chefs cuisiniers Florent et Romain accompagnés de Guillaume, sommelier. Leurs objectifs ? Créer et faire découvrir leur cuisine, fusionner leurs techniques et savoir-faire afin de vous offrir des saveurs inédites. Nous vous proposons de découvrir cette recette, et vous conseillons de l'accompagner avec une bouteille du domaine Terres Dorées Jean Paul Brun "Beaujolais - L'ancien".

Ingrédients :

La purée d'olives :

  • 400 gr d'olives noires conservées dans l'huile, égouttées et dénoyautées
  • 400 gr d'olives niçoises, égouttées et dénoyautées
  • 1 gr de Xanthan

La pâte à l'olive noire :

  • 500 gr de farine
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 60 gr de blancs d'oeuf
  • 200 gr de purée d'olives noires

La farce au chèvre :

  • 400 gr de fromage de chèvre
  • 80 gr de crème fraiche
  • 6 gr de sel fin
  • 3 gr de mignonnette de poivre noir

Le beurre de betterave :

  • 360 gr de betteraves rôties taillées en petit dés
  • 100 gr de vinaigre de vin rouge
  • 50 gr de vinaigre de Xérès
  • 100 gr de Ginger Lemongrass Cordial (sirop de citronnelle et gingembre)
  • 40 gr de sucre
  • 8 gr de sel

Pour le service : 

  • 12 gr de noix de pécan coupées en 2
  • 5 feuilles de sauge
  • 10 gr d'huile d'olive
  • Sel au besoin

Préparation

Pour la purée d'olives :

  • Combiner les olives dans le blender et rendre une purée bien lisse
  • Ajouter le Xanthan, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes avant utilisation

Pour la pâte à l'olive noire : 

  • Combiner la farine, les œufs et la moitié de la purée d'olives dans la cuve d'un robot avec le crochet
  • Allumer le batteur sur la seconde vitesse jusqu'à obtenir une pâte
  • Ajouter le reste de la purée d'olives  petit à petit afin qu'elle s'incorpore bien à la pâte
  • Laisser tourner ainsi 9 minutes puis débarrasser la pâte, la filmer et laisser reposer 30 minutes

Pour la farce aux chèvre : 

  • Mélanger les ingrédients avec une marise et rendre la farce bien homogène

Pour le beurre de betterave : 

  • Mélanger les ingrédients, réduire jusqu'au sirop et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation
  • A la minute, mélanger 20 gr de marmelade de betterave avec 10 gr de beurre
  • Chauffer et émulsionner, servir en saucière.

Monter les Tortellinis : 

  • Etaler la pâte en très fines bandes, détailler des cercles de diamètre 50 et utiliser 8 gr de farce par cercle
  • Dorer la pâte au jaune d'oeuf et former les Tortellinis

Le service : 

  • Pocher les tortellinis dans l'eau bouillante
  • Dans une poêle, chauffer les noix de pécan dans l'huile d'olive, ajouter les feuilles de sauge et saupoudrer de sel
  • Lorsque les Tortellinis sont cuits, les toaster avec les noix de pécan et saler
  • Disposer au centre d'une assiette creuse, arranger les noix de pécan et la sauge sur le dessus
  • Verser le beurre de betterave à la cuillère sur table
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B

Bill Weir

Hier

We visited this wine store multiple times during our short stay in Bordeaux. They have a wonderful selection of wines. They allow tastings/drinks of several wines. They also have a highly recommended session that reviews the wines and appellations of the region. We will certainly return here when we are next in Bordeaux.

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Fantine Fantine

Il y a 6 jours

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jean-michel arnaud

Il y a 1 semaine

Je ne jugerai que le délai de livraison de la Vinothèque au transporteur, soit 1 journée (Cde le 26/08 - transmission au transporteur le 27) ce qui est remarquable. Pour le reste ..... compte tenu du fait que j'habite en Corse, la livraison a eu lieu aujourd'hui ce qui pour la Corse demeure acceptable. Cela ne m'empèchera nullement de poursuivre mes commandes à la Vinothèque

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Michel

Il y a 1 semaine

Je suis venu pour chercher un vin que j'avais vu disponible sur le site. J'ai tout de suite été accueilli et servi avec efficacité et amabilité.

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Caio Freitas

Il y a 2 semaines

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F Mathieu

Il y a 3 semaines

Le traitement de ma commande a été parfait!! Envoi rapide et surtout colis très bien emballé pour protéger cette belle bouteille!! Rien à dire ! C’est parfait

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Gaetan

Il y a 3 semaines

Vin très bon avec joli potentiel de garde château Galau à prix très intéressant merci

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michelle le coq

Il y a 3 semaines

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Jp Razin

Il y a 3 semaines

Très bien et Livraison impeccable

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Didier Weelen

Il y a 4 semaines

Livraison très rapide, site agréable aucun souci

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David Rosendo

Il y a 4 semaines

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박시현

Il y a 4 semaines

C'est génial de pouvoir déguster un vin aussi délicieux au verre.

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Francesca Pozzana

Il y a 4 semaines

commande en ligne avec facilité de communication et colis bien préparé et parfaitement reçu.

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Christine Beddeleem

Le mois dernier

Ravie de ce premier achat à la Vinothèque de Bordeaux. Site fluide et livraison parfaite.

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D

D G

Le mois dernier

Reactivité face erreur du transporteur

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Gaetan

Le mois dernier

Très bien la livraison et rapide soigné et toujours très bien placé en prix. Merci

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Dominique Decarout

Le mois dernier

Commande passée bien reçue merci

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j

jean-claude leveille

Le mois dernier

excellent choix, collection assez large d'un bon niveau de qualité;

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L

Laetitia B

Juillet 2026

Achat facile et livraison rapide. Aucun problème.

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Philippe Poulot

Juillet 2026

Achat sur internet.livraison rapide et soignée.

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M

Michel Floutier

Juin 2026

Le site est clair, intuitif, on ne tourne pas en rond Certaines offres sont intéressantes et les livraisons sont rapides, parfaitement anonymes et l’emballage est parfait

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roger beaufort

Juin 2026

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins livraison rapide et la moins chère du weeb

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J

Jean Pierre Papon

Juin 2026

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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patrick soldati

Juin 2026

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H

Henri GILBERT

Juin 2026

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Alain Rigaudy

Juin 2026

Très satisfait !

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Henry de Quinsonas

Juin 2026

Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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J

Joël Dequenne

Juin 2026

Excellent service de la Vinothèque. Seul bémol : la livraison à domicile. A la commande, vous choisissez une formule annonçée "sur rendez-vous". Le transporteur vous prévient ensuite : "de 8h à 18h". Nous sommes bloqués une journée entière !

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R

Robin Bourcerie

Juin 2026

Envoi rapide et soigné, prix attractifs, possibilité d'acheter au détail, je recommande !

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roger beaufort

Juin 2026

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