Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave

Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave
Publié le : 18/07/2022 14:54:23  |  Catégories : Recettes

Après la recette du Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquants au kalamancie, découvrez une seconde recette du restaurant "Bo-Tannique" :  les Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave. Un mélange surprenant et délicieux, que vous pouvez réaliser ou venir déguster 2 rue Tustal, place Saint Projet à Bordeaux. Au coeur du centre historique de Bordeaux, ce restaurant gastronomique voit à ses rênes les chefs cuisiniers Florent et Romain accompagnés de Guillaume, sommelier. Leurs objectifs ? Créer et faire découvrir leur cuisine, fusionner leurs techniques et savoir-faire afin de vous offrir des saveurs inédites. Nous vous proposons de découvrir cette recette, et vous conseillons de l'accompagner avec une bouteille du domaine Terres Dorées Jean Paul Brun "Beaujolais - L'ancien".

Ingrédients :

La purée d'olives :

  • 400 gr d'olives noires conservées dans l'huile, égouttées et dénoyautées
  • 400 gr d'olives niçoises, égouttées et dénoyautées
  • 1 gr de Xanthan

La pâte à l'olive noire :

  • 500 gr de farine
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 60 gr de blancs d'oeuf
  • 200 gr de purée d'olives noires

La farce au chèvre :

  • 400 gr de fromage de chèvre
  • 80 gr de crème fraiche
  • 6 gr de sel fin
  • 3 gr de mignonnette de poivre noir

Le beurre de betterave :

  • 360 gr de betteraves rôties taillées en petit dés
  • 100 gr de vinaigre de vin rouge
  • 50 gr de vinaigre de Xérès
  • 100 gr de Ginger Lemongrass Cordial (sirop de citronnelle et gingembre)
  • 40 gr de sucre
  • 8 gr de sel

Pour le service : 

  • 12 gr de noix de pécan coupées en 2
  • 5 feuilles de sauge
  • 10 gr d'huile d'olive
  • Sel au besoin

Préparation

Pour la purée d'olives :

  • Combiner les olives dans le blender et rendre une purée bien lisse
  • Ajouter le Xanthan, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes avant utilisation

Pour la pâte à l'olive noire : 

  • Combiner la farine, les œufs et la moitié de la purée d'olives dans la cuve d'un robot avec le crochet
  • Allumer le batteur sur la seconde vitesse jusqu'à obtenir une pâte
  • Ajouter le reste de la purée d'olives  petit à petit afin qu'elle s'incorpore bien à la pâte
  • Laisser tourner ainsi 9 minutes puis débarrasser la pâte, la filmer et laisser reposer 30 minutes

Pour la farce aux chèvre : 

  • Mélanger les ingrédients avec une marise et rendre la farce bien homogène

Pour le beurre de betterave : 

  • Mélanger les ingrédients, réduire jusqu'au sirop et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation
  • A la minute, mélanger 20 gr de marmelade de betterave avec 10 gr de beurre
  • Chauffer et émulsionner, servir en saucière.

Monter les Tortellinis : 

  • Etaler la pâte en très fines bandes, détailler des cercles de diamètre 50 et utiliser 8 gr de farce par cercle
  • Dorer la pâte au jaune d'oeuf et former les Tortellinis

Le service : 

  • Pocher les tortellinis dans l'eau bouillante
  • Dans une poêle, chauffer les noix de pécan dans l'huile d'olive, ajouter les feuilles de sauge et saupoudrer de sel
  • Lorsque les Tortellinis sont cuits, les toaster avec les noix de pécan et saler
  • Disposer au centre d'une assiette creuse, arranger les noix de pécan et la sauge sur le dessus
  • Verser le beurre de betterave à la cuillère sur table
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Nos clients témoignent

Évaluation globale

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D

Dandelacan

Il y a 16 heures

Très bon choix de vins au bons prix

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Laurence TRUMEL

Il y a 3 jours

Livraison rapide à domicile avec possibilité de fixer la date de livraison avec le transporteur.

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vincente G

Il y a 2 semaines

La Vinothèque de Bordeaux est un lieu incontournable pour les amateurs de vin. Large choix de crus bordelais et d’autres régions, conseils experts et accueil chaleureux. Idéal pour trouver une bouteille de qualité, que ce soit pour une occasion spéciale ou une dégustation. Emplacement central et boutique bien organisée.

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M

Marcel Polk

Il y a 2 semaines

It is always a pleasure to deal with Vinotheque de Bordeaux! I always receive what I have ordered and in good order (in more than 6 years of being a client).

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p

pom2ter51

Il y a 2 semaines

cave en ligne avec de bons tarifs. Expédition très rapide et arrivée à bon port.

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A

Angel A.

Il y a 3 semaines

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P

Paul-Eric Legein

Il y a 3 semaines

Merveilleuse expérience ! Deuxième commande et toujours un produit d’une qualité exceptionnelle. J’étais à la recherche de quelque chose de très précis pour des clients exigeants, et vous avez parfaitement répondu à mes attentes. Merci à toute votre équipe pour son professionnalisme et la rapidité de la livraison. À très bientôt,

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J

Johny PASQUIER

Il y a 3 semaines

Livraison dans les temps et bien emballé

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P

Ph T

Il y a 3 semaines

La commande s'est parfaitement déroulée, j’ai bénéficié d’une remise sur le prix des bouteilles, le positionnement prix est bon. L’envoie a été rapide ainsi que la livraison avec une transporteur de qualité. Première expérience parfaite !

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P

Panos Triantafillou

Il y a 3 semaines

Very helpful service.

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C

Christian Adjamidis

Il y a 3 semaines

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f

floutier michel

Il y a 4 semaines

Bonjour Les choses se sont bien passées, livraison rapide et bien emballée Simplement j’ai appelé la boutique car je n’avais pas de retour immédiat de mon achat

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Philippa Jones

Il y a 4 semaines

Je commande régulièrement. Toujours de bonnes bouteilles et j’apprécie surtout le grand choix de bons vins en demi-bouteilles. Livraison à domicile par livreur à vélo est génial et bon pour la planète !

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M

Marc B (marc40110)

Le mois dernier

commande et transport très rapide

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j

jean pierre PUECH

Le mois dernier

Excellent accueil au téléphone ,toujours à l'écoute et de bons conseils ,livraison au jour et à l'heure aucun problème tout est parfait comme d'habitude encore un grand merci à la vinotheque de Bordeaux

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D

Darbo-Peschanski Catherine

Le mois dernier

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P

Patricia Guns

Le mois dernier

Une première expérience plus que réussie. De la commande à la livraison, tout était parfait. À très bientôt pour d’autres commandes ????

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C

Claude FOUCRAS

Le mois dernier

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cécile de vazeilles

Le mois dernier

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B

Bénédicte Fénié

Le mois dernier

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D

Daniel Coïc

Le mois dernier

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Laurentin Martial

Août 2025

Très bien accueilli et très bien renseigné!

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A

Aymeri Bouchillou

Août 2025

Envoi de commande précis et rapide, emballage nickel, pas de casse !

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K

Karen FANÉ

Août 2025

Top top top accueil parfait la jeune dame qui m’a renseigné est très aimable et belle fut ma surprise quand j’ai su que c’était une belle sœur ! Et le merlot que j’ai pris était bon moi qui ne suis pas une adepte du vin rouge là il est passé bien

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M

Mireille SOUBRENIE

Août 2025

Très bon service

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V

Vincent Czernikarz

Août 2025

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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V

Vincent Czernikarz

Août 2025

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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J

Jerome59286

Août 2025

Très satisfait

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J

Jean-pierre Portales

Août 2025

Très satisfait, rapidité de livraison et un emballage des bouteilles parfait

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P

Patrick Barthelemy

Juillet 2025

facilité de commande prix intéressant

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