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Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave

Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave
Publié le : 18/07/2022 14:54:23  |  Catégories : Recettes

Après la recette du Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquants au kalamancie, découvrez une seconde recette du restaurant "Bo-Tannique" :  les Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave. Un mélange surprenant et délicieux, que vous pouvez réaliser ou venir déguster 2 rue Tustal, place Saint Projet à Bordeaux. Au coeur du centre historique de Bordeaux, ce restaurant gastronomique voit à ses rênes les chefs cuisiniers Florent et Romain accompagnés de Guillaume, sommelier. Leurs objectifs ? Créer et faire découvrir leur cuisine, fusionner leurs techniques et savoir-faire afin de vous offrir des saveurs inédites. Nous vous proposons de découvrir cette recette, et vous conseillons de l'accompagner avec une bouteille du domaine Terres Dorées Jean Paul Brun "Beaujolais - L'ancien".

Ingrédients :

La purée d'olives :

  • 400 gr d'olives noires conservées dans l'huile, égouttées et dénoyautées
  • 400 gr d'olives niçoises, égouttées et dénoyautées
  • 1 gr de Xanthan

La pâte à l'olive noire :

  • 500 gr de farine
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 60 gr de blancs d'oeuf
  • 200 gr de purée d'olives noires

La farce au chèvre :

  • 400 gr de fromage de chèvre
  • 80 gr de crème fraiche
  • 6 gr de sel fin
  • 3 gr de mignonnette de poivre noir

Le beurre de betterave :

  • 360 gr de betteraves rôties taillées en petit dés
  • 100 gr de vinaigre de vin rouge
  • 50 gr de vinaigre de Xérès
  • 100 gr de Ginger Lemongrass Cordial (sirop de citronnelle et gingembre)
  • 40 gr de sucre
  • 8 gr de sel

Pour le service : 

  • 12 gr de noix de pécan coupées en 2
  • 5 feuilles de sauge
  • 10 gr d'huile d'olive
  • Sel au besoin

Préparation

Pour la purée d'olives :

  • Combiner les olives dans le blender et rendre une purée bien lisse
  • Ajouter le Xanthan, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes avant utilisation

Pour la pâte à l'olive noire : 

  • Combiner la farine, les œufs et la moitié de la purée d'olives dans la cuve d'un robot avec le crochet
  • Allumer le batteur sur la seconde vitesse jusqu'à obtenir une pâte
  • Ajouter le reste de la purée d'olives  petit à petit afin qu'elle s'incorpore bien à la pâte
  • Laisser tourner ainsi 9 minutes puis débarrasser la pâte, la filmer et laisser reposer 30 minutes

Pour la farce aux chèvre : 

  • Mélanger les ingrédients avec une marise et rendre la farce bien homogène

Pour le beurre de betterave : 

  • Mélanger les ingrédients, réduire jusqu'au sirop et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation
  • A la minute, mélanger 20 gr de marmelade de betterave avec 10 gr de beurre
  • Chauffer et émulsionner, servir en saucière.

Monter les Tortellinis : 

  • Etaler la pâte en très fines bandes, détailler des cercles de diamètre 50 et utiliser 8 gr de farce par cercle
  • Dorer la pâte au jaune d'oeuf et former les Tortellinis

Le service : 

  • Pocher les tortellinis dans l'eau bouillante
  • Dans une poêle, chauffer les noix de pécan dans l'huile d'olive, ajouter les feuilles de sauge et saupoudrer de sel
  • Lorsque les Tortellinis sont cuits, les toaster avec les noix de pécan et saler
  • Disposer au centre d'une assiette creuse, arranger les noix de pécan et la sauge sur le dessus
  • Verser le beurre de betterave à la cuillère sur table

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