Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave

Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave
Publié le : 18/07/2022 14:54:23  |  Catégories : Recettes

Après la recette du Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquants au kalamancie, découvrez une seconde recette du restaurant "Bo-Tannique" :  les Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave. Un mélange surprenant et délicieux, que vous pouvez réaliser ou venir déguster 2 rue Tustal, place Saint Projet à Bordeaux. Au coeur du centre historique de Bordeaux, ce restaurant gastronomique voit à ses rênes les chefs cuisiniers Florent et Romain accompagnés de Guillaume, sommelier. Leurs objectifs ? Créer et faire découvrir leur cuisine, fusionner leurs techniques et savoir-faire afin de vous offrir des saveurs inédites. Nous vous proposons de découvrir cette recette, et vous conseillons de l'accompagner avec une bouteille du domaine Terres Dorées Jean Paul Brun "Beaujolais - L'ancien".

Ingrédients :

La purée d'olives :

  • 400 gr d'olives noires conservées dans l'huile, égouttées et dénoyautées
  • 400 gr d'olives niçoises, égouttées et dénoyautées
  • 1 gr de Xanthan

La pâte à l'olive noire :

  • 500 gr de farine
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 60 gr de blancs d'oeuf
  • 200 gr de purée d'olives noires

La farce au chèvre :

  • 400 gr de fromage de chèvre
  • 80 gr de crème fraiche
  • 6 gr de sel fin
  • 3 gr de mignonnette de poivre noir

Le beurre de betterave :

  • 360 gr de betteraves rôties taillées en petit dés
  • 100 gr de vinaigre de vin rouge
  • 50 gr de vinaigre de Xérès
  • 100 gr de Ginger Lemongrass Cordial (sirop de citronnelle et gingembre)
  • 40 gr de sucre
  • 8 gr de sel

Pour le service : 

  • 12 gr de noix de pécan coupées en 2
  • 5 feuilles de sauge
  • 10 gr d'huile d'olive
  • Sel au besoin

Préparation

Pour la purée d'olives :

  • Combiner les olives dans le blender et rendre une purée bien lisse
  • Ajouter le Xanthan, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes avant utilisation

Pour la pâte à l'olive noire : 

  • Combiner la farine, les œufs et la moitié de la purée d'olives dans la cuve d'un robot avec le crochet
  • Allumer le batteur sur la seconde vitesse jusqu'à obtenir une pâte
  • Ajouter le reste de la purée d'olives  petit à petit afin qu'elle s'incorpore bien à la pâte
  • Laisser tourner ainsi 9 minutes puis débarrasser la pâte, la filmer et laisser reposer 30 minutes

Pour la farce aux chèvre : 

  • Mélanger les ingrédients avec une marise et rendre la farce bien homogène

Pour le beurre de betterave : 

  • Mélanger les ingrédients, réduire jusqu'au sirop et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation
  • A la minute, mélanger 20 gr de marmelade de betterave avec 10 gr de beurre
  • Chauffer et émulsionner, servir en saucière.

Monter les Tortellinis : 

  • Etaler la pâte en très fines bandes, détailler des cercles de diamètre 50 et utiliser 8 gr de farce par cercle
  • Dorer la pâte au jaune d'oeuf et former les Tortellinis

Le service : 

  • Pocher les tortellinis dans l'eau bouillante
  • Dans une poêle, chauffer les noix de pécan dans l'huile d'olive, ajouter les feuilles de sauge et saupoudrer de sel
  • Lorsque les Tortellinis sont cuits, les toaster avec les noix de pécan et saler
  • Disposer au centre d'une assiette creuse, arranger les noix de pécan et la sauge sur le dessus
  • Verser le beurre de betterave à la cuillère sur table
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Nos clients témoignent

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Daniel Coïc

Il y a 3 jours

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Laurentin Martial

Il y a 1 semaine

Très bien accueilli et très bien renseigné!

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Aymeri Bouchillou

Il y a 2 semaines

Envoi de commande précis et rapide, emballage nickel, pas de casse !

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Karen FANÉ

Il y a 3 semaines

Top top top accueil parfait la jeune dame qui m’a renseigné est très aimable et belle fut ma surprise quand j’ai su que c’était une belle sœur ! Et le merlot que j’ai pris était bon moi qui ne suis pas une adepte du vin rouge là il est passé bien

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M

Mireille SOUBRENIE

Il y a 4 semaines

Très bon service

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V

Vincent Czernikarz

Il y a 4 semaines

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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V

Vincent Czernikarz

Il y a 4 semaines

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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J

Jerome59286

Il y a 4 semaines

Très satisfait

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Jean-pierre Portales

Il y a 4 semaines

Très satisfait, rapidité de livraison et un emballage des bouteilles parfait

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P

Patrick Barthelemy

Le mois dernier

facilité de commande prix intéressant

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Hans Findel

Le mois dernier

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Adrien Geuquet

Le mois dernier

Impeccable rapide et efficace. Deuxième commande et entièrement satisfait

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Philippe Jean

Le mois dernier

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Pascal Germain

Le mois dernier

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Pierre Huguet

Le mois dernier

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JJ

Le mois dernier

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G

Guy Casanova

Juillet 2025

J’ai commandé une bouteille sur le site. La bouteille est arrivée très rapidement et dans un emballage des plus sûrs. Merci beaucoup pour l’assistance que j’ai eue au téléphone. Je repasserai commande sans aucun doute.

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P

Pascal PINAULT

Juillet 2025

Très bien mais le choix d’expédier malgré les fortes chaleurs peut être pas judicieux.

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R

Richard Gaillard

Juin 2025

Commande sur internet, livraison sous 3 jours. Bouteilles parfaitement emballées. C’était ma première commande et je commanderai de nouveau.

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A

Alain Abellard

Juin 2025

Excellent !

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J

Joel Pare

Juin 2025

accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

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S

Stephane Goubau

Juin 2025

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Chris Kull

Juin 2025

Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

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F

Frédéric Burlet

Juin 2025

Très pro et délai garanti

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Y

Yulia Yusipova

Juin 2025

Really good store and staff

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N

N P (Pito)

Juin 2025

Einfache Bestellung, schnelle Lieferung und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Empfehlenswert!

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Un contributeur

Juin 2025

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Soledad Romero Gordón

Juin 2025

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Un contributeur

Juin 2025

Très grand choix de grands vins avec beaucoup de millésimes disponibles. Malgré un look un peu rétro de site, et parfois quelques difficultés à naviguer,une organisation irréprochable et une livraison rapide et impeccable.

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L

Lizarti

Juin 2025

Au top ultra-rapide livraison en 24 heures

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