Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave

Vous devez être connecté

0,75 L

IGP Val de Loire

A partir de 12,00 €

Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave

Publié le : 18/07/2022 14:54:23 | Catégories : Recettes

Après la recette du Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquants au kalamancie, découvrez une seconde recette du restaurant "Bo-Tannique" : les Tortellinis de chèvre, pécans, sauge beurre aigre doux et betterave. Un mélange surprenant et délicieux, que vous pouvez réaliser ou venir déguster 2 rue Tustal, place Saint Projet à Bordeaux. Au coeur du centre historique de Bordeaux, ce restaurant gastronomique voit à ses rênes les chefs cuisiniers Florent et Romain accompagnés de Guillaume, sommelier. Leurs objectifs ? Créer et faire découvrir leur cuisine, fusionner leurs techniques et savoir-faire afin de vous offrir des saveurs inédites. Nous vous proposons de découvrir cette recette, et vous conseillons de l'accompagner avec une bouteille du domaine Terres Dorées Jean Paul Brun "Beaujolais - L'ancien".

Ingrédients :

La purée d'olives :

400 gr d'olives noires conservées dans l'huile, égouttées et dénoyautées
400 gr d'olives niçoises, égouttées et dénoyautées
1 gr de Xanthan

La pâte à l'olive noire :

500 gr de farine
6 jaunes d'oeuf
60 gr de blancs d'oeuf
200 gr de purée d'olives noires

La farce au chèvre :

400 gr de fromage de chèvre
80 gr de crème fraiche
6 gr de sel fin
3 gr de mignonnette de poivre noir

Le beurre de betterave :

360 gr de betteraves rôties taillées en petit dés
100 gr de vinaigre de vin rouge
50 gr de vinaigre de Xérès
100 gr de Ginger Lemongrass Cordial (sirop de citronnelle et gingembre)
40 gr de sucre
8 gr de sel

Pour le service :

12 gr de noix de pécan coupées en 2
5 feuilles de sauge
10 gr d'huile d'olive
Sel au besoin

Préparation

Pour la purée d'olives :

Combiner les olives dans le blender et rendre une purée bien lisse
Ajouter le Xanthan, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes avant utilisation

Pour la pâte à l'olive noire :

Combiner la farine, les œufs et la moitié de la purée d'olives dans la cuve d'un robot avec le crochet
Allumer le batteur sur la seconde vitesse jusqu'à obtenir une pâte
Ajouter le reste de la purée d'olives petit à petit afin qu'elle s'incorpore bien à la pâte
Laisser tourner ainsi 9 minutes puis débarrasser la pâte, la filmer et laisser reposer 30 minutes

Pour la farce aux chèvre :

Mélanger les ingrédients avec une marise et rendre la farce bien homogène

Pour le beurre de betterave :

Mélanger les ingrédients, réduire jusqu'au sirop et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation
A la minute, mélanger 20 gr de marmelade de betterave avec 10 gr de beurre
Chauffer et émulsionner, servir en saucière.

Monter les Tortellinis :

Etaler la pâte en très fines bandes, détailler des cercles de diamètre 50 et utiliser 8 gr de farce par cercle
Dorer la pâte au jaune d'oeuf et former les Tortellinis

Le service :

Pocher les tortellinis dans l'eau bouillante
Dans une poêle, chauffer les noix de pécan dans l'huile d'olive, ajouter les feuilles de sauge et saupoudrer de sel
Lorsque les Tortellinis sont cuits, les toaster avec les noix de pécan et saler
Disposer au centre d'une assiette creuse, arranger les noix de pécan et la sauge sur le dessus
Verser le beurre de betterave à la cuillère sur table

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9

537 avis

Laisser un avis

anna delorge

Il y a 5 jours

Très belle cave dans Bordeaux, idéalement située. N’hésitez pas à demander Marie-Victoire qui est de très bon conseil !

Posté sur google

Sean Monroe

Il y a 6 jours

Asked if individual glasses of wine were available. Stefan was great, offering different types of wine and was very knowledgeable. He was great and we pretty much had a private class in Bordeaux wine. Their overall selection was outstanding. If you want a great selection of local wines, I highly recommend their tasting room.

Posté sur google

Estelle Barth

Il y a 1 semaine

Rapide efficace …c’est super pour faire un cadeau ou juste se faire plaisir … Je recommande

Posté sur google

Estelle Barth

Il y a 1 semaine

Rapide efficace …c’est super pour faire un cadeau ou juste se faire plaisir … Je recommande

Posté sur google

Bertrand Lajudie

Il y a 2 semaines

Posté sur google

TOUCHE Patrick

Il y a 2 semaines

Posté sur google

Joël Dequenne

Il y a 3 semaines

Posté sur google

Michele Binet

Il y a 4 semaines

Il s'agit d'un cadeau pour le 23 octobre. Sans nul doute qu'il sera très apprécié. J'aurais cependant aimé un emballage moins ordinaire. Ce vin mérite mieux.

Posté sur google

Didier Voeltzel

Il y a 4 semaines

Très bien

Posté sur google

Franck Schouleur

Il y a 4 semaines

Posté sur google

Francis JACQUOT

Il y a 4 semaines

Pour ma première commande, totalement satisfait pour la rapidité et la qualité de l' envoi.

Posté sur google

Bill Weir

Il y a 5 semaines

We visited this wine store multiple times during our short stay in Bordeaux. They have a wonderful selection of wines. They allow tastings/drinks of several wines. They also have a highly recommended session that reviews the wines and appellations of the region. We will certainly return here when we are next in Bordeaux.

Posté sur google

Fantine Fantine

Le mois dernier

Posté sur google

jean-michel arnaud

Le mois dernier

Je ne jugerai que le délai de livraison de la Vinothèque au transporteur, soit 1 journée (Cde le 26/08 - transmission au transporteur le 27) ce qui est remarquable. Pour le reste ..... compte tenu du fait que j'habite en Corse, la livraison a eu lieu aujourd'hui ce qui pour la Corse demeure acceptable. Cela ne m'empèchera nullement de poursuivre mes commandes à la Vinothèque

Posté sur google

Michel

Le mois dernier

Je suis venu pour chercher un vin que j'avais vu disponible sur le site. J'ai tout de suite été accueilli et servi avec efficacité et amabilité.

Posté sur google

Caio Freitas

Le mois dernier

Posté sur google

F Mathieu

Le mois dernier

Le traitement de ma commande a été parfait!! Envoi rapide et surtout colis très bien emballé pour protéger cette belle bouteille!! Rien à dire ! C’est parfait

Posté sur google

Gaetan

Le mois dernier

Vin très bon avec joli potentiel de garde château Galau à prix très intéressant merci

Posté sur google

michelle le coq

Le mois dernier

Posté sur google

Jp Razin

Le mois dernier

Très bien et Livraison impeccable

Posté sur google