Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie

Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie
Publié le : 19/04/2022 14:32:22  |  Catégories : Recettes

Une recette délicieuse du restaurant "Bo-Tannique", à découvrir Place Saint-Projet à Bordeaux. Une cuisine nomade, gourmande et raffinée née de l'alchimie entre deux cuisiniers : Florent et Romain, et Guillaume, sommelier.

Le restaurant Bo-Tannique propose une cuisine de grande tradition, avec pour particularité son utilisation de d'ingrédients universels permettant d'obtenir des accords hors du commun qui trouvent leur source dans l'excellence française.

Leur cuisine vogue vers de nombreux horizons, explorés au fil des voyages de chacun et se voit ainsi influencée par d'autres mers et d'autres continents tels que la Polynésie, l'Inde, ou encore l'Asie. Les produits locaux et les circuits courts sont privilégiés afin de proposer des menus de saison savoureux.

Découvrez la recette de Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie que nous vous conseillons de déguster avec un vin blanc J. De Villebois "Menetou-Salon" 2020 qui vous apportera en bouche une belle souplesse grâce à une texture tendre et de la fraîcheur.

Ingrédients : 

La vinaigrette carotte sésame : 

  • 300 gr de carottes épluchée
  • 125 gr de gingembre hachée
  • 90 gr de gingembre cristallisé
  • 80 gr d'échalotes ciselées
  • 130 gr de vinaigre de riz
  • 145 gr de jus de citron vert
  • 50 gr de jus d'orange
  • 50 gr de sauce soja
  • 150 gr d'huile de pépin
  • 35 gr d'huile d'olive
  • 26 gr de sel fin
  • 1 gr de xantane
  • 103 gr de mizo blanc

La vinaigrette kalamancie :

  • 100 gr de vinaigre de kalamancie
  • 200 gr d'huile de sésame
Les légumes croquants : 
  • 2 pièces de fenouil
  • 2 pièces de pak-choi
  • 2 pièces de carottes en fines lamelles
  • 1 botte de radis
  • 1/2 botte de cébette
  • 2 bottes d'aneth (pluche grossière)
  • Bonite séché (à votre convenance)
  • Zeste de kumquat (blanchi)

Préparation

Pour la vinaigrette carotte sésame :

  • Réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur, sauf les huiles, l'échalote ciselée et le sésame
  • Mixer le tout fortement et monter le mélange avec les huiles
  • Débarrasser en cul de poule et incorporer les échalotes ciselées ainsi que le sésame torréfié à chaud
  • Servir à température ambiante

Pour la vinaigrette kalamancie : 

  • Emulsionner le vinaigre et l'huile de sésame dans un cul de poule

Pour les légumes croquants : 

  • Taillez tous les légumes finement à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux
  • Assaisonner avec la vinaigrette kalamancie

Dressage et finition : 

  • Rôtir le saumon à l'unilatéral
  • A l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 7, étaler la vinaigrette carotte sésame dans le fond, puis poser le saumon par dessus.
  • Assaisonner les légumes croquants avec la vinaigrette de kalamancie et recouvrir le saumon avec
  • Ajouter la bonite séchée et les zestes de kumquat
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patrick soldati

Il y a 1 semaine

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Henri GILBERT

Il y a 2 semaines

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Alain Rigaudy

Il y a 2 semaines

Très satisfait !

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Henry de Quinsonas

Il y a 2 semaines

Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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Joël Dequenne

Il y a 2 semaines

Excellent service de la Vinothèque. Seul bémol : la livraison à domicile. A la commande, vous choisissez une formule annonçée "sur rendez-vous". Le transporteur vous prévient ensuite : "de 8h à 18h". Nous sommes bloqués une journée entière !

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Robin Bourcerie

Il y a 2 semaines

Envoi rapide et soigné, prix attractifs, possibilité d'acheter au détail, je recommande !

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r

roger beaufort

Il y a 3 semaines

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins

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L

Laurent Gauthier

Il y a 3 semaines

Cela fait plusieurs fois que je commande et toujours au top ! Ne changez rien et continuez ainsi

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D

Daniel Fayolle

Il y a 3 semaines

Tout était excellent.

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Patrick LEMAIRE

Il y a 4 semaines

Parfait, hormis la livraison.

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Jean-Paul Lacabanne

Il y a 4 semaines

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Jose maria Bran garcia

Il y a 5 semaines

Buen asesoramiento y mejores vinos

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Jael

Le mois dernier

Au top

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Philippe Baize

Le mois dernier

Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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C

Commune Arcambal

Le mois dernier

Bon accueil, bon conseil

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Pierre Europ

Le mois dernier

Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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Jean PAQUET

Le mois dernier

Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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Florian

Le mois dernier

Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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denis ROBERT

Le mois dernier

Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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G

Gilles LEUMASSA

Le mois dernier

Très satisfait de ma livraison

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Nicolas

Le mois dernier

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jean-claude Borie

Le mois dernier

Pas grand chose à dire n'ayant pas goûté les vins. Par contre la livraison a été très rapide et sérieuse.

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Herve

Avril 2026

Bonne communication avant l'envoi, expédition soignée, dans les délais annoncés.

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Martin

Avril 2026

Tasted three wines and had a very nice time with knowengly staff telling me about the wines, wineries and such Would be nice with more wines on the glass

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Noël Lavillenie

Avril 2026

Produit conforme à la commande qui a été traitée rapidement (1jour av la date prévue)

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Franck Lancia

Avril 2026

Envoi rapide. Emballage soigné.

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Marine Rivière

Avril 2026

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Bernard LUNAUD

Mars 2026

efficacite, gentillesse et disponibilte

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Alain BORIO

Mars 2026

Très professionnel c'est parfait

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HERVE RICORDEAU

Mars 2026

Bonjour, je suis satisfait de mes commandes . Cordialement

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