Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie

Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie
Publié le : 19/04/2022 14:32:22  |  Catégories : Recettes

Une recette délicieuse du restaurant "Bo-Tannique", à découvrir Place Saint-Projet à Bordeaux. Une cuisine nomade, gourmande et raffinée née de l'alchimie entre deux cuisiniers : Florent et Romain, et Guillaume, sommelier.

Le restaurant Bo-Tannique propose une cuisine de grande tradition, avec pour particularité son utilisation de d'ingrédients universels permettant d'obtenir des accords hors du commun qui trouvent leur source dans l'excellence française.

Leur cuisine vogue vers de nombreux horizons, explorés au fil des voyages de chacun et se voit ainsi influencée par d'autres mers et d'autres continents tels que la Polynésie, l'Inde, ou encore l'Asie. Les produits locaux et les circuits courts sont privilégiés afin de proposer des menus de saison savoureux.

Découvrez la recette de Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie que nous vous conseillons de déguster avec un vin blanc J. De Villebois "Menetou-Salon" 2020 qui vous apportera en bouche une belle souplesse grâce à une texture tendre et de la fraîcheur.

Ingrédients : 

La vinaigrette carotte sésame : 

  • 300 gr de carottes épluchée
  • 125 gr de gingembre hachée
  • 90 gr de gingembre cristallisé
  • 80 gr d'échalotes ciselées
  • 130 gr de vinaigre de riz
  • 145 gr de jus de citron vert
  • 50 gr de jus d'orange
  • 50 gr de sauce soja
  • 150 gr d'huile de pépin
  • 35 gr d'huile d'olive
  • 26 gr de sel fin
  • 1 gr de xantane
  • 103 gr de mizo blanc

La vinaigrette kalamancie :

  • 100 gr de vinaigre de kalamancie
  • 200 gr d'huile de sésame
Les légumes croquants : 
  • 2 pièces de fenouil
  • 2 pièces de pak-choi
  • 2 pièces de carottes en fines lamelles
  • 1 botte de radis
  • 1/2 botte de cébette
  • 2 bottes d'aneth (pluche grossière)
  • Bonite séché (à votre convenance)
  • Zeste de kumquat (blanchi)

Préparation

Pour la vinaigrette carotte sésame :

  • Réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur, sauf les huiles, l'échalote ciselée et le sésame
  • Mixer le tout fortement et monter le mélange avec les huiles
  • Débarrasser en cul de poule et incorporer les échalotes ciselées ainsi que le sésame torréfié à chaud
  • Servir à température ambiante

Pour la vinaigrette kalamancie : 

  • Emulsionner le vinaigre et l'huile de sésame dans un cul de poule

Pour les légumes croquants : 

  • Taillez tous les légumes finement à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux
  • Assaisonner avec la vinaigrette kalamancie

Dressage et finition : 

  • Rôtir le saumon à l'unilatéral
  • A l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 7, étaler la vinaigrette carotte sésame dans le fond, puis poser le saumon par dessus.
  • Assaisonner les légumes croquants avec la vinaigrette de kalamancie et recouvrir le saumon avec
  • Ajouter la bonite séchée et les zestes de kumquat
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Béatrice Delattre

Hier

Commande conforme et disponible rapidement en magasin

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Jean Eric Chouchan

Il y a 4 semaines

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Abigail García

Il y a 4 semaines

Ils nous ont très bien conseillés et proposent des vins de qualité adaptés à tous les budgets.

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Aivis Korpfs

Il y a 4 semaines

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Frederic

Le mois dernier

Site au top pour les commandes….livraison rapide et très bon service….

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Pierre Verderie

Le mois dernier

Large choix de belles bouteilles à un prix très compétitif. Livraison rapide et fiable.

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anna delorge

Le mois dernier

Très belle cave dans Bordeaux, idéalement située. N’hésitez pas à demander Marie-Victoire qui est de très bon conseil !

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S

Sean Monroe

Le mois dernier

Asked if individual glasses of wine were available. Stefan was great, offering different types of wine and was very knowledgeable. He was great and we pretty much had a private class in Bordeaux wine. Their overall selection was outstanding. If you want a great selection of local wines, I highly recommend their tasting room.

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Estelle Barth

Le mois dernier

Rapide efficace …c’est super pour faire un cadeau ou juste se faire plaisir … Je recommande

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Estelle Barth

Le mois dernier

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Bertrand Lajudie

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TOUCHE Patrick

Le mois dernier

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Joël Dequenne

Le mois dernier

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Michele Binet

Le mois dernier

Il s'agit d'un cadeau pour le 23 octobre. Sans nul doute qu'il sera très apprécié. J'aurais cependant aimé un emballage moins ordinaire. Ce vin mérite mieux.

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Didier Voeltzel

Le mois dernier

Très bien

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Franck Schouleur

Le mois dernier

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Francis JACQUOT

Septembre 2026

Pour ma première commande, totalement satisfait pour la rapidité et la qualité de l' envoi.

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Bill Weir

Septembre 2026

We visited this wine store multiple times during our short stay in Bordeaux. They have a wonderful selection of wines. They allow tastings/drinks of several wines. They also have a highly recommended session that reviews the wines and appellations of the region. We will certainly return here when we are next in Bordeaux.

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Fantine Fantine

Septembre 2026

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jean-michel arnaud

Septembre 2026

Je ne jugerai que le délai de livraison de la Vinothèque au transporteur, soit 1 journée (Cde le 26/08 - transmission au transporteur le 27) ce qui est remarquable. Pour le reste ..... compte tenu du fait que j'habite en Corse, la livraison a eu lieu aujourd'hui ce qui pour la Corse demeure acceptable. Cela ne m'empèchera nullement de poursuivre mes commandes à la Vinothèque

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Michel

Septembre 2026

Je suis venu pour chercher un vin que j'avais vu disponible sur le site. J'ai tout de suite été accueilli et servi avec efficacité et amabilité.

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Caio Freitas

Août 2026

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F Mathieu

Août 2026

Le traitement de ma commande a été parfait!! Envoi rapide et surtout colis très bien emballé pour protéger cette belle bouteille!! Rien à dire ! C’est parfait

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Gaetan

Août 2026

Vin très bon avec joli potentiel de garde château Galau à prix très intéressant merci

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michelle le coq

Août 2026

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Jp Razin

Août 2026

Très bien et Livraison impeccable

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Didier Weelen

Août 2026

Livraison très rapide, site agréable aucun souci

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David Rosendo

Août 2026

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박시현

Août 2026

C'est génial de pouvoir déguster un vin aussi délicieux au verre.

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Francesca Pozzana

Août 2026

commande en ligne avec facilité de communication et colis bien préparé et parfaitement reçu.

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