Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie

Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie
Publié le : 19/04/2022 14:32:22  |  Catégories : Recettes

Une recette délicieuse du restaurant "Bo-Tannique", à découvrir Place Saint-Projet à Bordeaux. Une cuisine nomade, gourmande et raffinée née de l'alchimie entre deux cuisiniers : Florent et Romain, et Guillaume, sommelier.

Le restaurant Bo-Tannique propose une cuisine de grande tradition, avec pour particularité son utilisation de d'ingrédients universels permettant d'obtenir des accords hors du commun qui trouvent leur source dans l'excellence française.

Leur cuisine vogue vers de nombreux horizons, explorés au fil des voyages de chacun et se voit ainsi influencée par d'autres mers et d'autres continents tels que la Polynésie, l'Inde, ou encore l'Asie. Les produits locaux et les circuits courts sont privilégiés afin de proposer des menus de saison savoureux.

Découvrez la recette de Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie que nous vous conseillons de déguster avec un vin blanc J. De Villebois "Menetou-Salon" 2020 qui vous apportera en bouche une belle souplesse grâce à une texture tendre et de la fraîcheur.

Ingrédients : 

La vinaigrette carotte sésame : 

  • 300 gr de carottes épluchée
  • 125 gr de gingembre hachée
  • 90 gr de gingembre cristallisé
  • 80 gr d'échalotes ciselées
  • 130 gr de vinaigre de riz
  • 145 gr de jus de citron vert
  • 50 gr de jus d'orange
  • 50 gr de sauce soja
  • 150 gr d'huile de pépin
  • 35 gr d'huile d'olive
  • 26 gr de sel fin
  • 1 gr de xantane
  • 103 gr de mizo blanc

La vinaigrette kalamancie :

  • 100 gr de vinaigre de kalamancie
  • 200 gr d'huile de sésame
Les légumes croquants : 
  • 2 pièces de fenouil
  • 2 pièces de pak-choi
  • 2 pièces de carottes en fines lamelles
  • 1 botte de radis
  • 1/2 botte de cébette
  • 2 bottes d'aneth (pluche grossière)
  • Bonite séché (à votre convenance)
  • Zeste de kumquat (blanchi)

Préparation

Pour la vinaigrette carotte sésame :

  • Réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur, sauf les huiles, l'échalote ciselée et le sésame
  • Mixer le tout fortement et monter le mélange avec les huiles
  • Débarrasser en cul de poule et incorporer les échalotes ciselées ainsi que le sésame torréfié à chaud
  • Servir à température ambiante

Pour la vinaigrette kalamancie : 

  • Emulsionner le vinaigre et l'huile de sésame dans un cul de poule

Pour les légumes croquants : 

  • Taillez tous les légumes finement à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux
  • Assaisonner avec la vinaigrette kalamancie

Dressage et finition : 

  • Rôtir le saumon à l'unilatéral
  • A l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 7, étaler la vinaigrette carotte sésame dans le fond, puis poser le saumon par dessus.
  • Assaisonner les légumes croquants avec la vinaigrette de kalamancie et recouvrir le saumon avec
  • Ajouter la bonite séchée et les zestes de kumquat
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Christine Beddeleem

Il y a 2 semaines

Ravie de ce premier achat à la Vinothèque de Bordeaux. Site fluide et livraison parfaite.

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D

D G

Il y a 3 semaines

Reactivité face erreur du transporteur

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Gaetan

Il y a 3 semaines

Très bien la livraison et rapide soigné et toujours très bien placé en prix. Merci

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Dominique Decarout

Il y a 3 semaines

Commande passée bien reçue merci

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j

jean-claude leveille

Il y a 4 semaines

excellent choix, collection assez large d'un bon niveau de qualité;

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L

Laetitia B

Il y a 4 semaines

Achat facile et livraison rapide. Aucun problème.

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Philippe Poulot

Le mois dernier

Achat sur internet.livraison rapide et soignée.

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M

Michel Floutier

Le mois dernier

Le site est clair, intuitif, on ne tourne pas en rond Certaines offres sont intéressantes et les livraisons sont rapides, parfaitement anonymes et l’emballage est parfait

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r

roger beaufort

Le mois dernier

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins livraison rapide et la moins chère du weeb

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J

Jean Pierre Papon

Le mois dernier

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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patrick soldati

Juin 2026

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H

Henri GILBERT

Juin 2026

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Alain Rigaudy

Juin 2026

Très satisfait !

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Henry de Quinsonas

Juin 2026

Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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J

Joël Dequenne

Juin 2026

Excellent service de la Vinothèque. Seul bémol : la livraison à domicile. A la commande, vous choisissez une formule annonçée "sur rendez-vous". Le transporteur vous prévient ensuite : "de 8h à 18h". Nous sommes bloqués une journée entière !

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R

Robin Bourcerie

Juin 2026

Envoi rapide et soigné, prix attractifs, possibilité d'acheter au détail, je recommande !

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r

roger beaufort

Juin 2026

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins

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Laurent Gauthier

Mai 2026

Cela fait plusieurs fois que je commande et toujours au top ! Ne changez rien et continuez ainsi

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D

Daniel Fayolle

Mai 2026

Tout était excellent.

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P

Patrick LEMAIRE

Mai 2026

Parfait, hormis la livraison.

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Jean-Paul Lacabanne

Mai 2026

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Jose maria Bran garcia

Mai 2026

Buen asesoramiento y mejores vinos

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J

Jael

Mai 2026

Au top

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Philippe Baize

Mai 2026

Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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C

Commune Arcambal

Mai 2026

Bon accueil, bon conseil

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Pierre Europ

Mai 2026

Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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J

Jean PAQUET

Avril 2026

Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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F

Florian

Avril 2026

Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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d

denis ROBERT

Avril 2026

Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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G

Gilles LEUMASSA

Avril 2026

Très satisfait de ma livraison

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