Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie

Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie
Publié le : 19/04/2022 14:32:22  |  Catégories : Recettes

Une recette délicieuse du restaurant "Bo-Tannique", à découvrir Place Saint-Projet à Bordeaux. Une cuisine nomade, gourmande et raffinée née de l'alchimie entre deux cuisiniers : Florent et Romain, et Guillaume, sommelier.

Le restaurant Bo-Tannique propose une cuisine de grande tradition, avec pour particularité son utilisation de d'ingrédients universels permettant d'obtenir des accords hors du commun qui trouvent leur source dans l'excellence française.

Leur cuisine vogue vers de nombreux horizons, explorés au fil des voyages de chacun et se voit ainsi influencée par d'autres mers et d'autres continents tels que la Polynésie, l'Inde, ou encore l'Asie. Les produits locaux et les circuits courts sont privilégiés afin de proposer des menus de saison savoureux.

Découvrez la recette de Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie que nous vous conseillons de déguster avec un vin blanc J. De Villebois "Menetou-Salon" 2020 qui vous apportera en bouche une belle souplesse grâce à une texture tendre et de la fraîcheur.

Ingrédients : 

La vinaigrette carotte sésame : 

  • 300 gr de carottes épluchée
  • 125 gr de gingembre hachée
  • 90 gr de gingembre cristallisé
  • 80 gr d'échalotes ciselées
  • 130 gr de vinaigre de riz
  • 145 gr de jus de citron vert
  • 50 gr de jus d'orange
  • 50 gr de sauce soja
  • 150 gr d'huile de pépin
  • 35 gr d'huile d'olive
  • 26 gr de sel fin
  • 1 gr de xantane
  • 103 gr de mizo blanc

La vinaigrette kalamancie :

  • 100 gr de vinaigre de kalamancie
  • 200 gr d'huile de sésame
Les légumes croquants : 
  • 2 pièces de fenouil
  • 2 pièces de pak-choi
  • 2 pièces de carottes en fines lamelles
  • 1 botte de radis
  • 1/2 botte de cébette
  • 2 bottes d'aneth (pluche grossière)
  • Bonite séché (à votre convenance)
  • Zeste de kumquat (blanchi)

Préparation

Pour la vinaigrette carotte sésame :

  • Réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur, sauf les huiles, l'échalote ciselée et le sésame
  • Mixer le tout fortement et monter le mélange avec les huiles
  • Débarrasser en cul de poule et incorporer les échalotes ciselées ainsi que le sésame torréfié à chaud
  • Servir à température ambiante

Pour la vinaigrette kalamancie : 

  • Emulsionner le vinaigre et l'huile de sésame dans un cul de poule

Pour les légumes croquants : 

  • Taillez tous les légumes finement à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux
  • Assaisonner avec la vinaigrette kalamancie

Dressage et finition : 

  • Rôtir le saumon à l'unilatéral
  • A l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 7, étaler la vinaigrette carotte sésame dans le fond, puis poser le saumon par dessus.
  • Assaisonner les légumes croquants avec la vinaigrette de kalamancie et recouvrir le saumon avec
  • Ajouter la bonite séchée et les zestes de kumquat
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Pierre Huguet

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Guy Casanova

Il y a 2 semaines

J’ai commandé une bouteille sur le site. La bouteille est arrivée très rapidement et dans un emballage des plus sûrs. Merci beaucoup pour l’assistance que j’ai eue au téléphone. Je repasserai commande sans aucun doute.

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Pascal PINAULT

Il y a 2 semaines

Très bien mais le choix d’expédier malgré les fortes chaleurs peut être pas judicieux.

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Richard Gaillard

Il y a 2 semaines

Commande sur internet, livraison sous 3 jours. Bouteilles parfaitement emballées. C’était ma première commande et je commanderai de nouveau.

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Alain Abellard

Il y a 3 semaines

Excellent !

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Joel Pare

Il y a 3 semaines

accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

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Stephane Goubau

Il y a 3 semaines

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Chris Kull

Il y a 3 semaines

Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

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Frédéric Burlet

Il y a 3 semaines

Très pro et délai garanti

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Yulia Yusipova

Il y a 4 semaines

Really good store and staff

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N P (Pito)

Il y a 5 semaines

Einfache Bestellung, schnelle Lieferung und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Empfehlenswert!

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Le mois dernier

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Soledad Romero Gordón

Le mois dernier

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Très grand choix de grands vins avec beaucoup de millésimes disponibles. Malgré un look un peu rétro de site, et parfois quelques difficultés à naviguer,une organisation irréprochable et une livraison rapide et impeccable.

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Lizarti

Le mois dernier

Au top ultra-rapide livraison en 24 heures

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Doma Lepil

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Commande en ligne très facile et livraison rapide

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Équipe dynamique et sympathique, sérieuse. Je recommande, toujours à votre écoute.

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Le mois dernier

La qualité des vins ,la présentation de ceux ci sur un tableau descriptif clair et net ,par région et pays ,la réactivité du secrétariat en cas de problème quelconque . la rapidité du transport et la protection des bouteilles durant celui ci . Pour l'instant ,aucune déception dans ma relation avec la Vinothèque .Que cela continue !!

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David GOTTI

Mai 2025

Vendeur très serviable!!!

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M Vial

Avril 2025

Une très belle découverte , un très bon rapport qualité prix . Je conseille les yeux fermés.

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Avril 2025

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Avril 2025

D’excellents vins et un choix impressionnant. La qualité est au rendez vous et l’expérience d’achat est parfaite. Livraison rapide et soignée.

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Avril 2025

Très rapide .

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Avril 2025

Une équipe a l’écoute et disponible pour les conseils

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Sandra Duport

Avril 2025

Très bon vin !

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Avril 2025

Choix, qualité et prix des bouteilles ! Je suis très satisfaite de mes achats et du suivi de commande et de livraison avec Mme Guillemette de Castelbajac. La Vinothèque de Bordeaux, une adresse à vivement recommander !

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