Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie

DOMAINE MEIX FOULOT MERCUREY 1ER CRU LES SAUMONTS

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0,75 L

Mercurey

A partir de 36,00 €

Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie

Publié le : 19/04/2022 14:32:22 | Catégories : Recettes

Une recette délicieuse du restaurant "Bo-Tannique", à découvrir Place Saint-Projet à Bordeaux. Une cuisine nomade, gourmande et raffinée née de l'alchimie entre deux cuisiniers : Florent et Romain, et Guillaume, sommelier.

Le restaurant Bo-Tannique propose une cuisine de grande tradition, avec pour particularité son utilisation de d'ingrédients universels permettant d'obtenir des accords hors du commun qui trouvent leur source dans l'excellence française.

Leur cuisine vogue vers de nombreux horizons, explorés au fil des voyages de chacun et se voit ainsi influencée par d'autres mers et d'autres continents tels que la Polynésie, l'Inde, ou encore l'Asie. Les produits locaux et les circuits courts sont privilégiés afin de proposer des menus de saison savoureux.

Découvrez la recette de Saumon à la vinaigrette de carotte sésame, légumes croquant au kalamancie que nous vous conseillons de déguster avec un vin blanc J. De Villebois "Menetou-Salon" 2020 qui vous apportera en bouche une belle souplesse grâce à une texture tendre et de la fraîcheur.

Ingrédients :

La vinaigrette carotte sésame :

300 gr de carottes épluchée
125 gr de gingembre hachée
90 gr de gingembre cristallisé
80 gr d'échalotes ciselées
130 gr de vinaigre de riz
145 gr de jus de citron vert
50 gr de jus d'orange
50 gr de sauce soja
150 gr d'huile de pépin
35 gr d'huile d'olive
26 gr de sel fin
1 gr de xantane
103 gr de mizo blanc

La vinaigrette kalamancie :

100 gr de vinaigre de kalamancie
200 gr d'huile de sésame

Les légumes croquants :

2 pièces de fenouil
2 pièces de pak-choi
2 pièces de carottes en fines lamelles
1 botte de radis
1/2 botte de cébette
2 bottes d'aneth (pluche grossière)
Bonite séché (à votre convenance)
Zeste de kumquat (blanchi)

Préparation

Pour la vinaigrette carotte sésame :

Réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur, sauf les huiles, l'échalote ciselée et le sésame
Mixer le tout fortement et monter le mélange avec les huiles
Débarrasser en cul de poule et incorporer les échalotes ciselées ainsi que le sésame torréfié à chaud
Servir à température ambiante

Pour la vinaigrette kalamancie :

Emulsionner le vinaigre et l'huile de sésame dans un cul de poule

Pour les légumes croquants :

Taillez tous les légumes finement à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux
Assaisonner avec la vinaigrette kalamancie

Dressage et finition :

Rôtir le saumon à l'unilatéral
A l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 7, étaler la vinaigrette carotte sésame dans le fond, puis poser le saumon par dessus.
Assaisonner les légumes croquants avec la vinaigrette de kalamancie et recouvrir le saumon avec
Ajouter la bonite séchée et les zestes de kumquat

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Évaluation globale

4.9

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