Le Risotto de cardon au beaufort de la Maison Bollinger

Le Risotto de cardon au beaufort de la Maison Bollinger
Publié le : 22/10/2025 11:02:08  |  Catégories : Recettes

A l'occasion d'un nouvel accord mets et vins, nous vous proposons de découvrir la recette du Risotto de cardon au beaufort, élaboré par la prestigieuse maison de champagne Bollinger. Cette recette créée par le Chef Emmanuel Renault, triplement étoilé est à déguster avec un verre de Spécial Cuvée. Il dévoile au nez des notes fruitées et épicées avec de la pomme, de la compote et de la pêche pour un ensemble complexe. La bouche est vive avec des bulles fines, des arômes fruités et briochés avec une pointe d'épices. L'ensemble est long et structuré.

Ingrédients : 

  • 1 cardon
  • 200 grammes de crème fraiche liquide
  • 100 grammes de Beaufort
  • 4 œufs
  • 10 grammes de truffes hachées
  • 2 oignons
  • 200 grammes de purée de céleri
  • 150 ml de bouillon de légumes (2 carottes, queue de persil et eau)

Préparation : 

  • Récupérer quelques branches d’un cardon et les éplucher comme un céleri (Attention aux aiguilles très piquantes)
  • Braiser le cardon et s’arrêter aux trois quarts de cuisson et refroidir.
  • Mélanger la purée de céleri avec du sel et détendre avec de l’eau pour obtenir une purée légèrement liquide et très salée.
  • Mettre le mélange dans un plat.
  • Clarifier les œufs, puis disposer les jaunes sur la purée.
  • Laisser au réfrigérateur pendant 24h. Au bout de 12h, retourner les jaunes.
  • Le lendemain, rincer les jaunes puis les mettre à sécher au four sur un linge à 50° pendant une journée.
  • Emincer les oignons, puis les faire suer au beurre jusqu'à obtenir une compotée.
  • Une fois cuits, étaler très finement les oignons entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Mettre à sécher au four (50°) pendant 1 journée.
  • Mettre à chauffer la crème, le bouillon de légumes et le Beaufort râpé.
  • Tailler le cardon en petits dés et finir de le cuire dans ce mélange crémeux, et rajouter si besoin un peu de Beaufort. Assaisonner avec poivre et muscade.
  • Disposer une grosse cuillère de risotto de cardon dans l’assiette et ajouter les truffes hachées, râper le jaune séché, puis disposer les oignons séchés.

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