La meilleure recette de Noix de Saint Jacques pour les fêtes !

DOMAINE MEIX FOULOT MERCUREY 1ER CRU LES SAUMONTS

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0,75 L

Mercurey

A partir de 36,00 €

Noix de Saint-Jacques et son jardin d’hiver

Publié le : 13/12/2022 15:41:42 | Catégories : Recettes

Découvrez une seconde recette issue du restaurant Cromagnon :"Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver". Une recette idéale pour les fêtes, réalisée par la cheffe Oxana Cretu.

Ce restaurant à découvrir en plein de cœur de Bordeaux vous propose une cuisine florale et raffinée, à déguster dans un cadre frais et contemporain.

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin Pouilly-Fuissé 2020 du domaine J.A Ferret. Il offre un touché caressant, une finale savoureuse et une texture fraîche caractérisent cette cuvée emblématique. Un boisé réducteur de bon augure pour la garde signe cette cuvée.

Ingrédients pour 4 personnes :

Jus de coquillages :

250 gr de moules
250 gr de palourdes
250 gr de coques
1 Oignon blanc
1 gousse d'ail
1 carotte
10 cl de vin blanc
15 gr de gingembre frais
30 gr de beurre
2 cl d'huile de pépins de raisin
2 citrons verts

Les champignons :

400 gr de mélange de champingons (au choix : cèpes, girolles, chanterelles...)
Brins de thym
Citron
Sel
Poivre

Les Saint Jacques :

12 noix de Saint-Jacques de taille moyenne
15 gr de beurre
2cl d'Huile de pépins de raisin
Fleur de sel
Poivre

Pour le montage :

Jeunes pousses d'oxalis
Bourrache
Fleurs d'ail violet

Préparation :

Jus de coquillage :

Faire dégorger les coques et les palourdes pendant quelques heures dans de l’eau froide avec du gros sel.
Nettoyer et ébarber les moules.
Rincer et égoutter l’ensemble des coquillages.
Dans un rondeau, préchauffer l’huile et le beurre, faire revenir la garniture aromatique sans coloration.
Ajouter les coquillages et déglacer avec le vin blanc.
Retirer du feu aussitôt l’ensemble des coquillages ouverts.
Décortiquer les coquillages et récupérer le jus, les oignons et les carottes.
Dans une casserole, rassembler les coquillages décortiqués, le jus de cuisson et la garniture aromatique, rajouter la crème, le gingembre pelé et haché ainsi que les zestes et le jus du citron vert.
Porter à ébullition et mixer à chaud.
À l’aide d’un chinois étamine, passer le jus.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud

Poêlée de champignons :

Nettoyer, laver et égoutter les champignons et les mettre sur du papier absorbant.
Dans une poêle, faire revenir l’ensemble des champignons dans le mélange huile et beurre en rajoutant le thym citron et les gousses d’ail dégermées.
Assaisonner en fin de cuisson et réserver au chaud.

Les Saint-Jacques :

Poêler les Saint-Jacques pendant quelques secondes sur chaque face.
Garder le milieu des noix bien nacré.
Les débarrasser sur du papier absorbant et dresser aussitôt.

Dressage :

Déposer trois Saint-Jacques par personne dans une assiette creuse chaude.
Placer les champignons entre les noix et verser un peu de jus de coquillages sur la composition.
Décorer avec les jeunes pousses et avec des fleurs d’ail.
Verser le restant de jus de coquillages au moment de servir à l’aide d’un petit pichet.

La première recette issue du restaurant Cromagnon "Filet de Pigeon au Shiso" est à retrouver ici !

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