Noix de Saint-Jacques et son jardin d’hiver

Noix de Saint-Jacques et son jardin d’hiver
Publié le : 13/12/2022 15:41:42  |  Catégories : Recettes

Découvrez une seconde recette issue du restaurant Cromagnon :"Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver". Une recette idéale pour les fêtes, réalisée par la cheffe Oxana Cretu.

Ce restaurant à découvrir en plein de cœur de Bordeaux vous propose une cuisine florale et raffinée, à déguster dans un cadre frais et contemporain.

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin Pouilly-Fuissé 2020 du domaine J.A Ferret. Il offre un touché caressant, une finale savoureuse et une texture fraîche caractérisent cette cuvée emblématique. Un boisé réducteur de bon augure pour la garde signe cette cuvée.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Jus de coquillages :

  • 250 gr de moules
  • 250 gr de palourdes
  • 250 gr de coques
  • 1 Oignon blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte
  • 10 cl de vin blanc
  • 15 gr de gingembre frais
  • 30 gr de beurre
  • 2 cl d'huile de pépins de raisin
  • 2 citrons verts

Les champignons : 

  • 400 gr de mélange de champingons (au choix : cèpes, girolles, chanterelles...)
  • Brins de thym
  • Citron
  • Sel 
  • Poivre

Les Saint Jacques :  

  • 12 noix de Saint-Jacques de taille moyenne
  • 15 gr de beurre
  • 2cl d'Huile de pépins de raisin
  • Fleur de sel
  • Poivre

Pour le montage :

  • Jeunes pousses d'oxalis
  • Bourrache
  • Fleurs d'ail violet

Préparation : 

Jus de coquillage : 

  • Faire dégorger les coques et les palourdes pendant quelques heures dans de l’eau froide avec du gros sel. 
  • Nettoyer et ébarber les moules. 
  • Rincer et égoutter l’ensemble des coquillages. 
  • Dans un rondeau, préchauffer l’huile et le beurre, faire revenir la garniture aromatique sans coloration. 
  • Ajouter les coquillages et déglacer avec le vin blanc. 
  • Retirer du feu aussitôt l’ensemble des coquillages ouverts. 
  • Décortiquer les coquillages et récupérer le jus, les oignons et les carottes. 
  • Dans une casserole, rassembler les coquillages décortiqués, le jus de cuisson et la garniture aromatique, rajouter la crème, le gingembre pelé et haché ainsi que les zestes et le jus du citron vert. 
  • Porter à ébullition et mixer à chaud. 
  • À l’aide d’un chinois étamine, passer le jus. 
  • Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud
Poêlée de champignons : 
  • Nettoyer, laver et égoutter les champignons et les mettre sur du papier absorbant.
  • Dans une poêle, faire revenir l’ensemble des champignons dans le mélange huile et beurre en rajoutant le thym citron et les gousses d’ail dégermées. 
  • Assaisonner en fin de cuisson et réserver au chaud.

Les Saint-Jacques : 

  • Poêler les Saint-Jacques pendant quelques secondes sur chaque face. 
  • Garder le milieu des noix bien nacré. 
  • Les débarrasser sur du papier absorbant et dresser aussitôt.

Dressage : 

  • Déposer trois Saint-Jacques par personne dans une assiette creuse chaude. 
  • Placer les champignons entre les noix et verser un peu de jus de coquillages sur la composition. 
  • Décorer avec les jeunes pousses et avec des fleurs d’ail. 
  • Verser le restant de jus de coquillages au moment de servir à l’aide d’un petit pichet.

La première recette issue du restaurant Cromagnon "Filet de Pigeon au Shiso" est à retrouver ici !

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Philippe Poulot

Il y a 3 jours

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Michel Floutier

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Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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patrick soldati

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Henri GILBERT

Il y a 5 semaines

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Très satisfait !

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Henry de Quinsonas

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Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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Tout était excellent.

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Parfait, hormis la livraison.

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Buen asesoramiento y mejores vinos

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Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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Bon accueil, bon conseil

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Pierre Europ

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Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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Gilles LEUMASSA

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Avril 2026

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jean-claude Borie

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Pas grand chose à dire n'ayant pas goûté les vins. Par contre la livraison a été très rapide et sérieuse.

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Avril 2026

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Martin

Avril 2026

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Noël Lavillenie

Avril 2026

Produit conforme à la commande qui a été traitée rapidement (1jour av la date prévue)

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Franck Lancia

Avril 2026

Envoi rapide. Emballage soigné.

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