Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu
Publié le : 02/05/2022 11:03:20  |  Catégories : Recettes

Le restaurant Cromagnon vous propose sa recette de Filet de pigeon au shiso, réalisée par la cheffe Oxana Cretu. Une cuisine florale et raffinée à découvrir en plein cœur de Bordeaux, à 2 pas de la place Gambetta, dans un cadre frais et contemporain. 

Oxana Cretu a pensé ce restaurant comme un lieu de rencontre, d'échange et de partage, dans une ambiance épurée avec un grand soin apporté au service. Vous y découvrirez un menu inspiré de ses nombreux voyages, véritable source d'inspiration. Consciente des enjeux environnementaux, seuls le pigeon et le canard sont proposés ; et les fruits et légumes sont sélectionnés auprès de producteurs locaux afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d'ailleurs. 

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin du Château Malescasse 2015 qui offre une bouche puissante, veloutée, qui dénote une grande maturité des tanins, avec beaucoup de finesse et d'élégance jusqu'à une finale pleine et très longue.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 400 gr de topinambours
  • 50 cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Sel

Le Pigeon :

  • 4 pigeons
  • 80 ml de miri
  • 6 cl de sauce soja
  • 6 cl de sake
  • 10 gr de miso
  • 100 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse d'ail
  • Huile pour friture

La sauce : 

  • 10 cl de jus de shiso
  • 1 cl de vinaigre balsamique
  • 50 gr de sucre

Pour le montage :

  • Amandes fumées
  • Jeunes pousses de shiso

Préparation : 

Crème de topinambour : 

  • Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille
  • Réservez au chaud
La sauce :
  • Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre
  • Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
  • Réservez au chaud

Les pigeons :

  • Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatementO
  • Pour les « tenders » de pigeon: mariner les cuisses pendant 2h dans le mélange sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
  • Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
  • Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Les filets :

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
  • Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour
  • Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées
  • Versez un peu de sauce sur les viandes
  • Décorer de pousses de shiso
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Il y a 3 semaines

Rapide et efficace. Merci

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Il y a 3 semaines

Rapidité d'exécution et d'expédition de la commande. Pas assez de "bouteille" pour vous donner une appréciation juste de la qualité de vos vins .

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Il y a 4 semaines

Large choix, prix très intéressants, surtout pour les promotions. Expédition très rapide. Je recommande vivement !

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Livraison rapide

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Le mois dernier

Très satisfait tant au niveau du site que de la livraison

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Accès simple, livraison rapide, pour des promos occasionnelles

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ForzaJeBaY

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J’ai effectué une commande pour un anniversaire. Échange très cordial, organisation de la livraison au top et livraison parfaitement respectée.

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Alles super!

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Accueil fort courtois, maison très sérieuse, respectueuse de ses clients.

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Toujours satisfait accueil très sympa, livraison gratuite Toujours réussie

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das ganze geschäft verlief schnell und reibungslos. top.

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Le mois dernier

Toujours un plaisir de commander des bouteilles à la Vinothèque. Choix, bonnes description des vins, livraison dans les temps, bon emballage des crus... Rien à dire, comme à chaque fois.

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Le mois dernier

Super content !! Livraison rapide rien a dire de plus

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Février 2025

Parfait transaction et livraison rapide

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Février 2025

Livraison rapide, moins de 24h, conditions de remise des colis respectées. Parfait

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Janvier 2025

Je note ici l'expérience d'achat sur les Primeurs. La possibilité d'acheter à la bouteille, et non par 6, et ce, quel que soit le prix : je ne l'avais pas trouvé ailleurs. En plus, ils m'ont confirmé au téléphone garder mes blancs l'année supplémentaire pour livrer avec les rouges du même millésime. Le service est au top, c'est parfait! J'ai trouvé mon site de référence!

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Janvier 2025

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Janvier 2025

Très bon contact !! Commandé le jeudi livraison le samedi je recommande vivement

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Janvier 2025

Bonne palette de vignerons et disponibilité des vins. Réception rapide.

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Janvier 2025

Un choix de vins, une commande et une livraison toujours au top.

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Janvier 2025

Expédition rapide RAS

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Janvier 2025

Livraison rapide livreur au top Articles bien emballés

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Janvier 2025

Je suis très satisfaite de la Vinothèque...Livraison rapide, grand choix de vins avec un site extrêmement bien fait. Bordelaise résidente à Paris, je connaissais la bonne réputation de cette maison que je confirme avec ma première livraison!

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Janvier 2025

Aimable et efficace cad parfait

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Décembre 2024

Service Livraison ultra rapide

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