Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu
Publié le : 02/05/2022 11:03:20  |  Catégories : Recettes

Le restaurant Cromagnon vous propose sa recette de Filet de pigeon au shiso, réalisée par la cheffe Oxana Cretu. Une cuisine florale et raffinée à découvrir en plein cœur de Bordeaux, à 2 pas de la place Gambetta, dans un cadre frais et contemporain. 

Oxana Cretu a pensé ce restaurant comme un lieu de rencontre, d'échange et de partage, dans une ambiance épurée avec un grand soin apporté au service. Vous y découvrirez un menu inspiré de ses nombreux voyages, véritable source d'inspiration. Consciente des enjeux environnementaux, seuls le pigeon et le canard sont proposés ; et les fruits et légumes sont sélectionnés auprès de producteurs locaux afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d'ailleurs. 

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin du Château Malescasse 2015 qui offre une bouche puissante, veloutée, qui dénote une grande maturité des tanins, avec beaucoup de finesse et d'élégance jusqu'à une finale pleine et très longue.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 400 gr de topinambours
  • 50 cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Sel

Le Pigeon :

  • 4 pigeons
  • 80 ml de miri
  • 6 cl de sauce soja
  • 6 cl de sake
  • 10 gr de miso
  • 100 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse d'ail
  • Huile pour friture

La sauce : 

  • 10 cl de jus de shiso
  • 1 cl de vinaigre balsamique
  • 50 gr de sucre

Pour le montage :

  • Amandes fumées
  • Jeunes pousses de shiso

Préparation : 

Crème de topinambour : 

  • Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille
  • Réservez au chaud
La sauce :
  • Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre
  • Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
  • Réservez au chaud

Les pigeons :

  • Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatementO
  • Pour les « tenders » de pigeon: mariner les cuisses pendant 2h dans le mélange sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
  • Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
  • Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Les filets :

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
  • Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour
  • Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées
  • Versez un peu de sauce sur les viandes
  • Décorer de pousses de shiso
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B

Bill Weir

Hier

We visited this wine store multiple times during our short stay in Bordeaux. They have a wonderful selection of wines. They allow tastings/drinks of several wines. They also have a highly recommended session that reviews the wines and appellations of the region. We will certainly return here when we are next in Bordeaux.

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Fantine Fantine

Il y a 6 jours

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jean-michel arnaud

Il y a 1 semaine

Je ne jugerai que le délai de livraison de la Vinothèque au transporteur, soit 1 journée (Cde le 26/08 - transmission au transporteur le 27) ce qui est remarquable. Pour le reste ..... compte tenu du fait que j'habite en Corse, la livraison a eu lieu aujourd'hui ce qui pour la Corse demeure acceptable. Cela ne m'empèchera nullement de poursuivre mes commandes à la Vinothèque

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Michel

Il y a 1 semaine

Je suis venu pour chercher un vin que j'avais vu disponible sur le site. J'ai tout de suite été accueilli et servi avec efficacité et amabilité.

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Caio Freitas

Il y a 2 semaines

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F Mathieu

Il y a 3 semaines

Le traitement de ma commande a été parfait!! Envoi rapide et surtout colis très bien emballé pour protéger cette belle bouteille!! Rien à dire ! C’est parfait

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Gaetan

Il y a 3 semaines

Vin très bon avec joli potentiel de garde château Galau à prix très intéressant merci

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michelle le coq

Il y a 3 semaines

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J

Jp Razin

Il y a 3 semaines

Très bien et Livraison impeccable

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Didier Weelen

Il y a 4 semaines

Livraison très rapide, site agréable aucun souci

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David Rosendo

Il y a 4 semaines

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박시현

Il y a 4 semaines

C'est génial de pouvoir déguster un vin aussi délicieux au verre.

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Francesca Pozzana

Il y a 4 semaines

commande en ligne avec facilité de communication et colis bien préparé et parfaitement reçu.

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Christine Beddeleem

Le mois dernier

Ravie de ce premier achat à la Vinothèque de Bordeaux. Site fluide et livraison parfaite.

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D

D G

Le mois dernier

Reactivité face erreur du transporteur

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Gaetan

Le mois dernier

Très bien la livraison et rapide soigné et toujours très bien placé en prix. Merci

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Dominique Decarout

Le mois dernier

Commande passée bien reçue merci

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j

jean-claude leveille

Le mois dernier

excellent choix, collection assez large d'un bon niveau de qualité;

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L

Laetitia B

Juillet 2026

Achat facile et livraison rapide. Aucun problème.

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Philippe Poulot

Juillet 2026

Achat sur internet.livraison rapide et soignée.

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M

Michel Floutier

Juin 2026

Le site est clair, intuitif, on ne tourne pas en rond Certaines offres sont intéressantes et les livraisons sont rapides, parfaitement anonymes et l’emballage est parfait

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r

roger beaufort

Juin 2026

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins livraison rapide et la moins chère du weeb

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J

Jean Pierre Papon

Juin 2026

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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patrick soldati

Juin 2026

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H

Henri GILBERT

Juin 2026

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Alain Rigaudy

Juin 2026

Très satisfait !

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Henry de Quinsonas

Juin 2026

Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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J

Joël Dequenne

Juin 2026

Excellent service de la Vinothèque. Seul bémol : la livraison à domicile. A la commande, vous choisissez une formule annonçée "sur rendez-vous". Le transporteur vous prévient ensuite : "de 8h à 18h". Nous sommes bloqués une journée entière !

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R

Robin Bourcerie

Juin 2026

Envoi rapide et soigné, prix attractifs, possibilité d'acheter au détail, je recommande !

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roger beaufort

Juin 2026

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins

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