Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu
Publié le : 02/05/2022 11:03:20  |  Catégories : Recettes

Le restaurant Cromagnon vous propose sa recette de Filet de pigeon au shiso, réalisée par la cheffe Oxana Cretu. Une cuisine florale et raffinée à découvrir en plein cœur de Bordeaux, à 2 pas de la place Gambetta, dans un cadre frais et contemporain. 

Oxana Cretu a pensé ce restaurant comme un lieu de rencontre, d'échange et de partage, dans une ambiance épurée avec un grand soin apporté au service. Vous y découvrirez un menu inspiré de ses nombreux voyages, véritable source d'inspiration. Consciente des enjeux environnementaux, seuls le pigeon et le canard sont proposés ; et les fruits et légumes sont sélectionnés auprès de producteurs locaux afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d'ailleurs. 

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin du Château Malescasse 2015 qui offre une bouche puissante, veloutée, qui dénote une grande maturité des tanins, avec beaucoup de finesse et d'élégance jusqu'à une finale pleine et très longue.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 400 gr de topinambours
  • 50 cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Sel

Le Pigeon :

  • 4 pigeons
  • 80 ml de miri
  • 6 cl de sauce soja
  • 6 cl de sake
  • 10 gr de miso
  • 100 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse d'ail
  • Huile pour friture

La sauce : 

  • 10 cl de jus de shiso
  • 1 cl de vinaigre balsamique
  • 50 gr de sucre

Pour le montage :

  • Amandes fumées
  • Jeunes pousses de shiso

Préparation : 

Crème de topinambour : 

  • Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille
  • Réservez au chaud
La sauce :
  • Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre
  • Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
  • Réservez au chaud

Les pigeons :

  • Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatementO
  • Pour les « tenders » de pigeon: mariner les cuisses pendant 2h dans le mélange sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
  • Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
  • Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Les filets :

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
  • Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour
  • Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées
  • Versez un peu de sauce sur les viandes
  • Décorer de pousses de shiso
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Ingrid

Hier

Commande faite et reçue exactement comme il fallait - merci

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GILLES GEDON

Il y a 2 jours

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j

joël assant

Il y a 3 jours

Livraison rapide et sans souci. Le vin est excellent.

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andre celhay

Il y a 2 semaines

Richesse du choix

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L

Ludovic Delavenne

Il y a 2 semaines

Large choix, prix abordables, livraison soignée et rapide.

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Peter Voigt

Il y a 2 semaines

Un Ami voulait me faire un Cadeau pour NOËL. C'est un plaisir d'avoir ces Bouteilles pour une Fondue Bourgignon ou un Faisan.

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PETER COLLARD

Il y a 3 semaines

I live on the Island of Madeira and have been buying wine from La Vinotheque for some time. Excellent service despite occasional problems with transport beyond their control. Félicitations!

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Patrick CORNIL

Il y a 3 semaines

Service rapide et efficace. La fidélité est récompensée. Le seul point d'amélioration la livraison qui n'inclut pas toujours de monter les cartons de vins au 3e étage sans ascenseur....

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P

Pascal Piochon

Il y a 3 semaines

Parfait, service top, merci

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N

Nathalie Rinaldo

Il y a 3 semaines

Une commande anniversaire passée sur le site de la vinothèque.Sérieux et efficace avec un retrait gratuit en magasin.Je recommande ++++

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J

Jean Pierre Papon

Il y a 3 semaines

Pas encore dégusté mais livraison impeccable

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alain Jeanpierre

Il y a 4 semaines

Tout est parfait pour la Vinothèque, par contre la livraison ne s'est pas trop bien passée.

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franck perrin

Il y a 4 semaines

Très satisfait : large choix, prix raisonnables et livraison rapide. Je recommande.

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D

Dandelacan

Le mois dernier

Très bon choix de vins au bons prix

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Laurence TRUMEL

Le mois dernier

Livraison rapide à domicile avec possibilité de fixer la date de livraison avec le transporteur.

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vincente G

Le mois dernier

La Vinothèque de Bordeaux est un lieu incontournable pour les amateurs de vin. Large choix de crus bordelais et d’autres régions, conseils experts et accueil chaleureux. Idéal pour trouver une bouteille de qualité, que ce soit pour une occasion spéciale ou une dégustation. Emplacement central et boutique bien organisée.

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M

Marcel Polk

Le mois dernier

It is always a pleasure to deal with Vinotheque de Bordeaux! I always receive what I have ordered and in good order (in more than 6 years of being a client).

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p

pom2ter51

Le mois dernier

cave en ligne avec de bons tarifs. Expédition très rapide et arrivée à bon port.

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A

Angel A.

Le mois dernier

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P

Paul-Eric Legein

Le mois dernier

Merveilleuse expérience ! Deuxième commande et toujours un produit d’une qualité exceptionnelle. J’étais à la recherche de quelque chose de très précis pour des clients exigeants, et vous avez parfaitement répondu à mes attentes. Merci à toute votre équipe pour son professionnalisme et la rapidité de la livraison. À très bientôt,

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J

Johny PASQUIER

Le mois dernier

Livraison dans les temps et bien emballé

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P

Ph T

Le mois dernier

La commande s'est parfaitement déroulée, j’ai bénéficié d’une remise sur le prix des bouteilles, le positionnement prix est bon. L’envoie a été rapide ainsi que la livraison avec une transporteur de qualité. Première expérience parfaite !

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P

Panos Triantafillou

Le mois dernier

Very helpful service.

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C

Christian Adjamidis

Le mois dernier

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floutier michel

Le mois dernier

Bonjour Les choses se sont bien passées, livraison rapide et bien emballée Simplement j’ai appelé la boutique car je n’avais pas de retour immédiat de mon achat

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Philippa Jones

Le mois dernier

Je commande régulièrement. Toujours de bonnes bouteilles et j’apprécie surtout le grand choix de bons vins en demi-bouteilles. Livraison à domicile par livreur à vélo est génial et bon pour la planète !

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M

Marc B (marc40110)

Septembre 2025

commande et transport très rapide

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j

jean pierre PUECH

Septembre 2025

Excellent accueil au téléphone ,toujours à l'écoute et de bons conseils ,livraison au jour et à l'heure aucun problème tout est parfait comme d'habitude encore un grand merci à la vinotheque de Bordeaux

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D

Darbo-Peschanski Catherine

Septembre 2025

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P

Patricia Guns

Septembre 2025

Une première expérience plus que réussie. De la commande à la livraison, tout était parfait. À très bientôt pour d’autres commandes ????

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