Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu
Publié le : 02/05/2022 11:03:20  |  Catégories : Recettes

Le restaurant Cromagnon vous propose sa recette de Filet de pigeon au shiso, réalisée par la cheffe Oxana Cretu. Une cuisine florale et raffinée à découvrir en plein cœur de Bordeaux, à 2 pas de la place Gambetta, dans un cadre frais et contemporain. 

Oxana Cretu a pensé ce restaurant comme un lieu de rencontre, d'échange et de partage, dans une ambiance épurée avec un grand soin apporté au service. Vous y découvrirez un menu inspiré de ses nombreux voyages, véritable source d'inspiration. Consciente des enjeux environnementaux, seuls le pigeon et le canard sont proposés ; et les fruits et légumes sont sélectionnés auprès de producteurs locaux afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d'ailleurs. 

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin du Château Malescasse 2015 qui offre une bouche puissante, veloutée, qui dénote une grande maturité des tanins, avec beaucoup de finesse et d'élégance jusqu'à une finale pleine et très longue.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 400 gr de topinambours
  • 50 cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Sel

Le Pigeon :

  • 4 pigeons
  • 80 ml de miri
  • 6 cl de sauce soja
  • 6 cl de sake
  • 10 gr de miso
  • 100 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse d'ail
  • Huile pour friture

La sauce : 

  • 10 cl de jus de shiso
  • 1 cl de vinaigre balsamique
  • 50 gr de sucre

Pour le montage :

  • Amandes fumées
  • Jeunes pousses de shiso

Préparation : 

Crème de topinambour : 

  • Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille
  • Réservez au chaud
La sauce :
  • Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre
  • Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
  • Réservez au chaud

Les pigeons :

  • Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatementO
  • Pour les « tenders » de pigeon: mariner les cuisses pendant 2h dans le mélange sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
  • Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
  • Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Les filets :

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
  • Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour
  • Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées
  • Versez un peu de sauce sur les viandes
  • Décorer de pousses de shiso
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Gilles LEUMASSA

Hier

Très satisfait de ma livraison

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Nicolas

Il y a 3 jours

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jean-claude Borie

Il y a 4 jours

Pas grand chose à dire n'ayant pas goûté les vins. Par contre la livraison a été très rapide et sérieuse.

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Herve

Il y a 5 jours

Bonne communication avant l'envoi, expédition soignée, dans les délais annoncés.

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Martin

Il y a 6 jours

Tasted three wines and had a very nice time with knowengly staff telling me about the wines, wineries and such Would be nice with more wines on the glass

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Noël Lavillenie

Il y a 3 semaines

Produit conforme à la commande qui a été traitée rapidement (1jour av la date prévue)

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Franck Lancia

Il y a 3 semaines

Envoi rapide. Emballage soigné.

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Marine Rivière

Il y a 4 semaines

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Bernard LUNAUD

Il y a 4 semaines

efficacite, gentillesse et disponibilte

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Alain BORIO

Il y a 4 semaines

Très professionnel c'est parfait

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HERVE RICORDEAU

Il y a 4 semaines

Bonjour, je suis satisfait de mes commandes . Cordialement

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Stan van Soeren

Il y a 4 semaines

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Henri Paillard

Le mois dernier

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Thomas Michel

Le mois dernier

Tout est parfait, la livraison a été très rapide et fiable – je reviendrai sans hésiter !

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HAMON YANN

Le mois dernier

Facile à commander, une personne charmante au téléphone et une livraison efficace, Bravo!

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Christine

Le mois dernier

Beau catalogue de vin. Commande rapidement expédiée. Je recommande !

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Frédéric Masset

Le mois dernier

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Philippe Cabridens

Le mois dernier

1 ère commande Satisfait prix et livraison. Sérieux.

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Elise P.

Le mois dernier

Choix varié, livraison rapide et service client très efficace suite à un problème de bouteille endommagée lors de la livraison. Je recommande.

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Laurent LARRUE

Le mois dernier

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H B

Février 2026

Livraison rapide, prix corrects ,maison sérieuse...

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Pascal Goulouzelle

Février 2026

Vin sur vin , que dire de plus . Merci à bientôt.

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Jean-Louis Tallavignes

Février 2026

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s

stephane bois

Février 2026

Commande rapidement expédiée, un des cartons était légèrement abimé mais sans conséquence sur le contenu

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jean pierre PUECH

Février 2026

Excellent accueil au téléphone ,toujours à l'écoute et de bons conseils ,livraison au jour et à l'heure aucun problème tout est parfait comme d'habitude encore un grand merci à la vinotheque de Bordeaux

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Grégory DUDÉZERT

Février 2026

Deuxième commande et toujours meilleur tarif comparé à l’ensemble des sites internets de vente de vins. Prise en compte de ma commande et livraison très rapide. Choix de sous traitance d’un transporteur ultra pro DB SCHENKER Parfait !

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H B

Février 2026

Livraison rapide, prix corrects ,maison sérieuse...

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D

Darbo-Peschanski Catherine

Février 2026

Compétence et rapidité. Merci J'aimerais bien, en outre, un service de conseil personnalisé.

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Geneviève Tranié

Février 2026

Ce château Maucaillou est bon mais semble plus léger que les millésimes anciens. Bon rapport qualité-prix.

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M. K.

Janvier 2026

J'ai fait un cadeau de 3 bouteilles par Internet. Il n'y a pas de double authentification pour le règlement , dommage. J'ai apprécié de pouvoir faire une modification très rapidement au téléphone. La livraison a été faite dans les temps. Je ne peux pas juger de la qualité du produit

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