Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu
Publié le : 02/05/2022 11:03:20  |  Catégories : Recettes

Le restaurant Cromagnon vous propose sa recette de Filet de pigeon au shiso, réalisée par la cheffe Oxana Cretu. Une cuisine florale et raffinée à découvrir en plein cœur de Bordeaux, à 2 pas de la place Gambetta, dans un cadre frais et contemporain. 

Oxana Cretu a pensé ce restaurant comme un lieu de rencontre, d'échange et de partage, dans une ambiance épurée avec un grand soin apporté au service. Vous y découvrirez un menu inspiré de ses nombreux voyages, véritable source d'inspiration. Consciente des enjeux environnementaux, seuls le pigeon et le canard sont proposés ; et les fruits et légumes sont sélectionnés auprès de producteurs locaux afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d'ailleurs. 

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin du Château Malescasse 2015 qui offre une bouche puissante, veloutée, qui dénote une grande maturité des tanins, avec beaucoup de finesse et d'élégance jusqu'à une finale pleine et très longue.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 400 gr de topinambours
  • 50 cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Sel

Le Pigeon :

  • 4 pigeons
  • 80 ml de miri
  • 6 cl de sauce soja
  • 6 cl de sake
  • 10 gr de miso
  • 100 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse d'ail
  • Huile pour friture

La sauce : 

  • 10 cl de jus de shiso
  • 1 cl de vinaigre balsamique
  • 50 gr de sucre

Pour le montage :

  • Amandes fumées
  • Jeunes pousses de shiso

Préparation : 

Crème de topinambour : 

  • Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille
  • Réservez au chaud
La sauce :
  • Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre
  • Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
  • Réservez au chaud

Les pigeons :

  • Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatementO
  • Pour les « tenders » de pigeon: mariner les cuisses pendant 2h dans le mélange sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
  • Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
  • Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Les filets :

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
  • Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour
  • Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées
  • Versez un peu de sauce sur les viandes
  • Décorer de pousses de shiso
Liberté - Égalité - Fraternité : République Française

Interdiction de vente de boissons alcooliques aux mineurs de moins de 18 ans
La preuve de majorité de l'acheteur est exigée au moment de la vente en ligne CODE DE LA SANTE PUBLIQUE, ART. L. 3342-1 et L. 3353-3
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

Soufflez vous saurez : Éthylotests en vente sur ce site
4.9/5
Lire les 381 avis

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9
381 avis
Laisser un avis
G

Guy Casanova

Hier

J’ai commandé une bouteille sur le site. La bouteille est arrivée très rapidement et dans un emballage des plus sûrs. Merci beaucoup pour l’assistance que j’ai eue au téléphone. Je repasserai commande sans aucun doute.

Posté sur google

P

Pascal PINAULT

Il y a 2 jours

Très bien mais le choix d’expédier malgré les fortes chaleurs peut être pas judicieux.

Posté sur google

R

Richard Gaillard

Il y a 1 semaine

Commande sur internet, livraison sous 3 jours. Bouteilles parfaitement emballées. C’était ma première commande et je commanderai de nouveau.

Posté sur google

A

Alain Abellard

Il y a 2 semaines

Excellent !

Posté sur google

J

Joel Pare

Il y a 2 semaines

accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

Posté sur google

S

Stephane Goubau

Il y a 2 semaines

Posté sur google

Chris Kull

Il y a 2 semaines

Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

Posté sur google

F

Frédéric Burlet

Il y a 2 semaines

Très pro et délai garanti

Posté sur google

Y

Yulia Yusipova

Il y a 3 semaines

Really good store and staff

Posté sur google

N

N P (Pito)

Il y a 4 semaines

Einfache Bestellung, schnelle Lieferung und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Empfehlenswert!

Posté sur google

Un contributeur

Il y a 4 semaines

Posté sur google_customer

Soledad Romero Gordón

Il y a 4 semaines

Posté sur google

Un contributeur

Il y a 5 semaines

Très grand choix de grands vins avec beaucoup de millésimes disponibles. Malgré un look un peu rétro de site, et parfois quelques difficultés à naviguer,une organisation irréprochable et une livraison rapide et impeccable.

Posté sur google_customer

L

Lizarti

Le mois dernier

Au top ultra-rapide livraison en 24 heures

Posté sur google

Un contributeur

Le mois dernier

Posté sur google_customer

D

Doma Lepil

Le mois dernier

Commande en ligne très facile et livraison rapide

Posté sur google

Un contributeur

Le mois dernier

Équipe dynamique et sympathique, sérieuse. Je recommande, toujours à votre écoute.

Posté sur google_customer

U

Un contributeur

Le mois dernier

Posté sur google_customer

U

Un contributeur

Le mois dernier

La qualité des vins ,la présentation de ceux ci sur un tableau descriptif clair et net ,par région et pays ,la réactivité du secrétariat en cas de problème quelconque . la rapidité du transport et la protection des bouteilles durant celui ci . Pour l'instant ,aucune déception dans ma relation avec la Vinothèque .Que cela continue !!

Posté sur google_customer

D

David GOTTI

Le mois dernier

Vendeur très serviable!!!

Posté sur google

M

M Vial

Avril 2025

Une très belle découverte , un très bon rapport qualité prix . Je conseille les yeux fermés.

Posté sur google

U

Un contributeur

Avril 2025

Posté sur google_customer

U

Un contributeur

Avril 2025

D’excellents vins et un choix impressionnant. La qualité est au rendez vous et l’expérience d’achat est parfaite. Livraison rapide et soignée.

Posté sur google_customer

U

Un contributeur

Avril 2025

Très rapide .

Posté sur google_customer

Un contributeur

Avril 2025

Une équipe a l’écoute et disponible pour les conseils

Posté sur google_customer

S

Sandra Duport

Avril 2025

Très bon vin !

Posté sur google

Un contributeur

Avril 2025

Choix, qualité et prix des bouteilles ! Je suis très satisfaite de mes achats et du suivi de commande et de livraison avec Mme Guillemette de Castelbajac. La Vinothèque de Bordeaux, une adresse à vivement recommander !

Posté sur google_customer

Un contributeur

Avril 2025

Choix des produits et efficacité jusqu'à la livraison

Posté sur google_customer

Un contributeur

Avril 2025

Vin rare. Demandé et trouvé ici. C’est top

Posté sur google_customer

Un contributeur

Mars 2025

Je suis très satisfaite de mon achat

Posté sur google_customer