Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

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0,75 L

IGP Val de Loire

A partir de 12,00 €

Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

Publié le : 02/05/2022 11:03:20 | Catégories : Recettes

Le restaurant Cromagnon vous propose sa recette de Filet de pigeon au shiso, réalisée par la cheffe Oxana Cretu. Une cuisine florale et raffinée à découvrir en plein cœur de Bordeaux, à 2 pas de la place Gambetta, dans un cadre frais et contemporain.

Oxana Cretu a pensé ce restaurant comme un lieu de rencontre, d'échange et de partage, dans une ambiance épurée avec un grand soin apporté au service. Vous y découvrirez un menu inspiré de ses nombreux voyages, véritable source d'inspiration. Consciente des enjeux environnementaux, seuls le pigeon et le canard sont proposés ; et les fruits et légumes sont sélectionnés auprès de producteurs locaux afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d'ailleurs.

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin du Château Malescasse 2015 qui offre une bouche puissante, veloutée, qui dénote une grande maturité des tanins, avec beaucoup de finesse et d'élégance jusqu'à une finale pleine et très longue.

Ingrédients pour 4 personnes :

Crème de topinambour :

400 gr de topinambours
50 cl de lait
30 gr de beurre
1 gousse de vanille
Sel

Le Pigeon :

4 pigeons
80 ml de miri
6 cl de sauce soja
6 cl de sake
10 gr de miso
100 gr de fécule de pomme de terre
1 gousse d'ail
Huile pour friture

La sauce :

10 cl de jus de shiso
1 cl de vinaigre balsamique
50 gr de sucre

Pour le montage :

Amandes fumées
Jeunes pousses de shiso

Préparation :

Crème de topinambour :

Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille
Réservez au chaud

La sauce :

Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre
Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
Réservez au chaud

Les pigeons :

Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatementO
Pour les « tenders » de pigeon: mariner les cuisses pendant 2h dans le mélange sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Les filets :

Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée

Dressage :

Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour
Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées
Versez un peu de sauce sur les viandes
Décorer de pousses de shiso

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9

497 avis

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roger beaufort

Il y a 2 jours

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins

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Laurent Gauthier

Il y a 6 jours

Cela fait plusieurs fois que je commande et toujours au top ! Ne changez rien et continuez ainsi

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Daniel Fayolle

Il y a 1 semaine

Tout était excellent.

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Patrick LEMAIRE

Il y a 2 semaines

Parfait, hormis la livraison.

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Jean-Paul Lacabanne

Il y a 2 semaines

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Jose maria Bran garcia

Il y a 3 semaines

Buen asesoramiento y mejores vinos

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Jael

Il y a 3 semaines

Au top

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Philippe Baize

Il y a 3 semaines

Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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Commune Arcambal

Il y a 3 semaines

Bon accueil, bon conseil

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Pierre Europ

Il y a 4 semaines

Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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Jean PAQUET

Le mois dernier

Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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Florian

Le mois dernier

Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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denis ROBERT

Le mois dernier

Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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Gilles LEUMASSA

Le mois dernier

Très satisfait de ma livraison

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Nicolas

Le mois dernier

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jean-claude Borie

Le mois dernier

Pas grand chose à dire n'ayant pas goûté les vins. Par contre la livraison a été très rapide et sérieuse.

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Herve

Le mois dernier

Bonne communication avant l'envoi, expédition soignée, dans les délais annoncés.

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Martin

Le mois dernier

Tasted three wines and had a very nice time with knowengly staff telling me about the wines, wineries and such Would be nice with more wines on the glass

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Noël Lavillenie

Le mois dernier

Produit conforme à la commande qui a été traitée rapidement (1jour av la date prévue)

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Franck Lancia

Avril 2026

Envoi rapide. Emballage soigné.

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Marine Rivière

Avril 2026

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