La meilleure recette de Nid de Pigeon aux cranberries et à la cannelle !

DOMAINE MEIX FOULOT MERCUREY 1ER CRU LES SAUMONTS

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0,75 L

Mercurey

A partir de 36,00 €

Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle

Publié le : 16/01/2023 14:41:52 | Catégories : Recettes

Après les recettes de "Filet de Pigeon au shiso" et de "Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver" du restaurant Cromagnon et pour clôturer cette série, nous vous proposons aujourd'hui de découvrir la recette de « Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle » de ce même restaurant.

Ingrédients pour 4 personnes :

Crème de topinambour :

40 gr de Topinambours
50cl de lait
30 gr de beurre
Sel
Poivre

Le nid :

2 feuilles de Brick
30 gr de beurre clarifié

Le Pigeon :

4 Pigeons
100 gr de chapelure
2 blancs d'oeufs
50 gr de farine
5 gr de cannelle en poudre
30 gr d'huile d'olive
Huile pour fritue

Pour la sauce :

100 gr de cranberries
4 bâtonnets de cannelle
30cl de vin blanc
150 gr de sucre

Pour la décoration (optionnel) :

Pignons de pins torréfiés
Jeunes pousses d'oxalis
Fleurs de sauge ananas

Préparation :

Crème de Topinambour :

Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
Mixer les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre
Réserver au chaud.

La sauce :

Dans une casserole, verser le vin et le sucre.
Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif.
Rajouter les cranberries et la cannelle et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Passer la sauce et réserver au chaud.

Le nid :

Beurrer et découper à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
Déposer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Faire cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.

Les pigeons :

Lever les filets, parer et manchonner les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement
Pour les "wings" et les "tenders" de pigeon, mettre la farine mélangée à la cannelle, les blancs d'œufs et la chapelure dans trois ramequins
Paner les ailerons et les cuisses assaisonnées en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d'œufs et chapelure, puis les faire frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ
Débarrasser les wings et tenders sur du papier absorbant et les garder au chaud

Les filets :

Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l'huile d'olive
Retourner les une fois la peau bien dorée et finir la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée
A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dresser aussitôt.

Dressage :

Dans une assiette creuse, dresser la crème de topinambour et former un nid avec les cheveux d'ange en feuille de brick
Déposer les filets, les wings et les tenders et décorer avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs
Verser un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.

Bonne dégustation !

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