Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle

Préparation : 

Crème de Topinambour : 

• Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
• Mixer les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre
• Réserver au chaud.

• Dans une casserole, verser le vin et le sucre.
• Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif. 
• Rajouter les cranberries et la cannelle et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. 
• Passer la sauce et réserver au chaud.

Le nid :  

• Beurrer et découper à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
• Déposer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
• Faire cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.

Les pigeons :

• Lever les filets, parer et manchonner les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement
• Pour les "wings" et les "tenders" de pigeon, mettre la farine mélangée à la cannelle, les blancs d'œufs et la chapelure dans trois ramequins
• Paner les ailerons et les cuisses assaisonnées en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d'œufs et chapelure, puis les faire frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ
• Débarrasser les wings et tenders sur du papier absorbant et les garder au chaud

Les filets : 

• Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l'huile d'olive
• Retourner les une fois la peau bien dorée et finir la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée
• A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dresser aussitôt.

Dressage : 

• Dans une assiette creuse, dresser la crème de topinambour et former un nid avec les cheveux d'ange en feuille de brick
• Déposer les filets, les wings et les tenders et décorer avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs
• Verser un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.

Bonne dégustation !