Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle

Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle
Publié le : 16/01/2023 14:41:52  |  Catégories : Recettes

Après les recettes de "Filet de Pigeon au shiso" et de "Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver" du restaurant Cromagnon et pour clôturer cette série, nous vous proposons aujourd'hui de découvrir la recette de « Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle » de ce même restaurant.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 40 gr de Topinambours
  • 50cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • Sel
  • Poivre

Le nid : 

  • 2 feuilles de Brick
  • 30 gr de beurre clarifié

Le Pigeon :

  • 4 Pigeons
  • 100 gr de chapelure
  • 2 blancs d'oeufs
  • 50 gr de farine
  • 5 gr de cannelle en poudre
  • 30 gr d'huile d'olive
  • Huile pour fritue

Pour la sauce : 

  • 100 gr de cranberries
  • 4 bâtonnets de cannelle
  • 30cl de vin blanc
  • 150 gr de sucre

Pour la décoration (optionnel) :

  • Pignons de pins torréfiés
  • Jeunes pousses d'oxalis
  • Fleurs de sauge ananas

Préparation : 

Crème de Topinambour : 

  • Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixer les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre
  • Réserver au chaud.
La sauce :
  • Dans une casserole, verser le vin et le sucre.
  • Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif. 
  • Rajouter les cranberries et la cannelle et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. 
  • Passer la sauce et réserver au chaud.

Le nid :  

  • Beurrer et découper à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
  • Déposer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Faire cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.

Les pigeons :

  • Lever les filets, parer et manchonner les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement
  • Pour les "wings" et les "tenders" de pigeon, mettre la farine mélangée à la cannelle, les blancs d'œufs et la chapelure dans trois ramequins
  • Paner les ailerons et les cuisses assaisonnées en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d'œufs et chapelure, puis les faire frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ
  • Débarrasser les wings et tenders sur du papier absorbant et les garder au chaud

Les filets : 

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l'huile d'olive
  • Retourner les une fois la peau bien dorée et finir la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dresser aussitôt.

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dresser la crème de topinambour et former un nid avec les cheveux d'ange en feuille de brick
  • Déposer les filets, les wings et les tenders et décorer avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs
  • Verser un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.

Bonne dégustation !

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