La meilleure recette de Nid de Pigeon aux cranberries et à la cannelle !

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0,75 L

IGP Val de Loire

A partir de 12,00 €

Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle

Publié le : 16/01/2023 14:41:52 | Catégories : Recettes

Après les recettes de "Filet de Pigeon au shiso" et de "Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver" du restaurant Cromagnon et pour clôturer cette série, nous vous proposons aujourd'hui de découvrir la recette de « Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle » de ce même restaurant.

Ingrédients pour 4 personnes :

Crème de topinambour :

40 gr de Topinambours
50cl de lait
30 gr de beurre
Sel
Poivre

Le nid :

2 feuilles de Brick
30 gr de beurre clarifié

Le Pigeon :

4 Pigeons
100 gr de chapelure
2 blancs d'oeufs
50 gr de farine
5 gr de cannelle en poudre
30 gr d'huile d'olive
Huile pour fritue

Pour la sauce :

100 gr de cranberries
4 bâtonnets de cannelle
30cl de vin blanc
150 gr de sucre

Pour la décoration (optionnel) :

Pignons de pins torréfiés
Jeunes pousses d'oxalis
Fleurs de sauge ananas

Préparation :

Crème de Topinambour :

Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
Mixer les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre
Réserver au chaud.

La sauce :

Dans une casserole, verser le vin et le sucre.
Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif.
Rajouter les cranberries et la cannelle et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Passer la sauce et réserver au chaud.

Le nid :

Beurrer et découper à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
Déposer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Faire cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.

Les pigeons :

Lever les filets, parer et manchonner les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement
Pour les "wings" et les "tenders" de pigeon, mettre la farine mélangée à la cannelle, les blancs d'œufs et la chapelure dans trois ramequins
Paner les ailerons et les cuisses assaisonnées en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d'œufs et chapelure, puis les faire frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ
Débarrasser les wings et tenders sur du papier absorbant et les garder au chaud

Les filets :

Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l'huile d'olive
Retourner les une fois la peau bien dorée et finir la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée
A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dresser aussitôt.

Dressage :

Dans une assiette creuse, dresser la crème de topinambour et former un nid avec les cheveux d'ange en feuille de brick
Déposer les filets, les wings et les tenders et décorer avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs
Verser un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.

Bonne dégustation !

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9

494 avis

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Patrick LEMAIRE

Il y a 6 jours

Parfait, hormis la livraison.

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Jean-Paul Lacabanne

Il y a 6 jours

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Jose maria Bran garcia

Il y a 2 semaines

Buen asesoramiento y mejores vinos

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Jael

Il y a 2 semaines

Au top

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Philippe Baize

Il y a 2 semaines

Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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Commune Arcambal

Il y a 2 semaines

Bon accueil, bon conseil

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Pierre Europ

Il y a 3 semaines

Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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Jean PAQUET

Il y a 5 semaines

Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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Florian

Le mois dernier

Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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denis ROBERT

Le mois dernier

Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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Gilles LEUMASSA

Le mois dernier

Très satisfait de ma livraison

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Nicolas

Le mois dernier

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jean-claude Borie

Le mois dernier

Pas grand chose à dire n'ayant pas goûté les vins. Par contre la livraison a été très rapide et sérieuse.

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Herve

Le mois dernier

Bonne communication avant l'envoi, expédition soignée, dans les délais annoncés.

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Martin

Le mois dernier

Tasted three wines and had a very nice time with knowengly staff telling me about the wines, wineries and such Would be nice with more wines on the glass

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Noël Lavillenie

Le mois dernier

Produit conforme à la commande qui a été traitée rapidement (1jour av la date prévue)

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Franck Lancia

Le mois dernier

Envoi rapide. Emballage soigné.

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Marine Rivière

Le mois dernier

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