Publié le :
16/01/2023 14:41:52
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Recettes
Après les recettes de "Filet de Pigeon au shiso" et de "Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver" du restaurant Cromagnon et pour clôturer cette série, nous vous proposons aujourd'hui de découvrir la recette de « Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle » de ce même restaurant.
Ingrédients pour 4 personnes :
Crème de topinambour :
- 40 gr de Topinambours
- 50cl de lait
- 30 gr de beurre
- Sel
- Poivre
Le nid :
- 2 feuilles de Brick
- 30 gr de beurre clarifié
Le Pigeon :
- 4 Pigeons
- 100 gr de chapelure
- 2 blancs d'oeufs
- 50 gr de farine
- 5 gr de cannelle en poudre
- 30 gr d'huile d'olive
- Huile pour fritue
Pour la sauce :
- 100 gr de cranberries
- 4 bâtonnets de cannelle
- 30cl de vin blanc
- 150 gr de sucre
Pour la décoration (optionnel) :
- Pignons de pins torréfiés
- Jeunes pousses d'oxalis
- Fleurs de sauge ananas
Préparation :
Crème de Topinambour :
- Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
- Mixer les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre
- Réserver au chaud.
La sauce :
- Dans une casserole, verser le vin et le sucre.
- Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif.
- Rajouter les cranberries et la cannelle et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
- Passer la sauce et réserver au chaud.
Le nid :
- Beurrer et découper à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
- Déposer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Faire cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.
Les pigeons :
- Lever les filets, parer et manchonner les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement
- Pour les "wings" et les "tenders" de pigeon, mettre la farine mélangée à la cannelle, les blancs d'œufs et la chapelure dans trois ramequins
- Paner les ailerons et les cuisses assaisonnées en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d'œufs et chapelure, puis les faire frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ
- Débarrasser les wings et tenders sur du papier absorbant et les garder au chaud
Les filets :
- Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l'huile d'olive
- Retourner les une fois la peau bien dorée et finir la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée
- A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dresser aussitôt.
Dressage :
- Dans une assiette creuse, dresser la crème de topinambour et former un nid avec les cheveux d'ange en feuille de brick
- Déposer les filets, les wings et les tenders et décorer avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs
- Verser un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.
Bonne dégustation !