Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle

Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle
Publié le : 16/01/2023 14:41:52  |  Catégories : Recettes

Après les recettes de "Filet de Pigeon au shiso" et de "Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver" du restaurant Cromagnon et pour clôturer cette série, nous vous proposons aujourd'hui de découvrir la recette de « Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle » de ce même restaurant.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 40 gr de Topinambours
  • 50cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • Sel
  • Poivre

Le nid : 

  • 2 feuilles de Brick
  • 30 gr de beurre clarifié

Le Pigeon :

  • 4 Pigeons
  • 100 gr de chapelure
  • 2 blancs d'oeufs
  • 50 gr de farine
  • 5 gr de cannelle en poudre
  • 30 gr d'huile d'olive
  • Huile pour fritue

Pour la sauce : 

  • 100 gr de cranberries
  • 4 bâtonnets de cannelle
  • 30cl de vin blanc
  • 150 gr de sucre

Pour la décoration (optionnel) :

  • Pignons de pins torréfiés
  • Jeunes pousses d'oxalis
  • Fleurs de sauge ananas

Préparation : 

Crème de Topinambour : 

  • Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixer les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre
  • Réserver au chaud.
La sauce :
  • Dans une casserole, verser le vin et le sucre.
  • Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif. 
  • Rajouter les cranberries et la cannelle et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. 
  • Passer la sauce et réserver au chaud.

Le nid :  

  • Beurrer et découper à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
  • Déposer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Faire cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.

Les pigeons :

  • Lever les filets, parer et manchonner les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement
  • Pour les "wings" et les "tenders" de pigeon, mettre la farine mélangée à la cannelle, les blancs d'œufs et la chapelure dans trois ramequins
  • Paner les ailerons et les cuisses assaisonnées en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d'œufs et chapelure, puis les faire frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ
  • Débarrasser les wings et tenders sur du papier absorbant et les garder au chaud

Les filets : 

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l'huile d'olive
  • Retourner les une fois la peau bien dorée et finir la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dresser aussitôt.

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dresser la crème de topinambour et former un nid avec les cheveux d'ange en feuille de brick
  • Déposer les filets, les wings et les tenders et décorer avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs
  • Verser un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.

Bonne dégustation !

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Christine Beddeleem

Il y a 2 semaines

Ravie de ce premier achat à la Vinothèque de Bordeaux. Site fluide et livraison parfaite.

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D

D G

Il y a 3 semaines

Reactivité face erreur du transporteur

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G

Gaetan

Il y a 3 semaines

Très bien la livraison et rapide soigné et toujours très bien placé en prix. Merci

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Dominique Decarout

Il y a 3 semaines

Commande passée bien reçue merci

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j

jean-claude leveille

Il y a 4 semaines

excellent choix, collection assez large d'un bon niveau de qualité;

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L

Laetitia B

Il y a 4 semaines

Achat facile et livraison rapide. Aucun problème.

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Philippe Poulot

Le mois dernier

Achat sur internet.livraison rapide et soignée.

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Michel Floutier

Le mois dernier

Le site est clair, intuitif, on ne tourne pas en rond Certaines offres sont intéressantes et les livraisons sont rapides, parfaitement anonymes et l’emballage est parfait

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roger beaufort

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Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins livraison rapide et la moins chère du weeb

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Jean Pierre Papon

Le mois dernier

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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patrick soldati

Juin 2026

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H

Henri GILBERT

Juin 2026

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Alain Rigaudy

Juin 2026

Très satisfait !

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Henry de Quinsonas

Juin 2026

Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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J

Joël Dequenne

Juin 2026

Excellent service de la Vinothèque. Seul bémol : la livraison à domicile. A la commande, vous choisissez une formule annonçée "sur rendez-vous". Le transporteur vous prévient ensuite : "de 8h à 18h". Nous sommes bloqués une journée entière !

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R

Robin Bourcerie

Juin 2026

Envoi rapide et soigné, prix attractifs, possibilité d'acheter au détail, je recommande !

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roger beaufort

Juin 2026

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins

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Laurent Gauthier

Mai 2026

Cela fait plusieurs fois que je commande et toujours au top ! Ne changez rien et continuez ainsi

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Daniel Fayolle

Mai 2026

Tout était excellent.

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P

Patrick LEMAIRE

Mai 2026

Parfait, hormis la livraison.

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Jean-Paul Lacabanne

Mai 2026

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Jose maria Bran garcia

Mai 2026

Buen asesoramiento y mejores vinos

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J

Jael

Mai 2026

Au top

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P

Philippe Baize

Mai 2026

Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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Commune Arcambal

Mai 2026

Bon accueil, bon conseil

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Pierre Europ

Mai 2026

Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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Jean PAQUET

Avril 2026

Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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Florian

Avril 2026

Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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denis ROBERT

Avril 2026

Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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Gilles LEUMASSA

Avril 2026

Très satisfait de ma livraison

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