Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle

Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle
Publié le : 16/01/2023 14:41:52  |  Catégories : Recettes

Après les recettes de "Filet de Pigeon au shiso" et de "Noix de Saint-Jacques et son jardin d'hiver" du restaurant Cromagnon et pour clôturer cette série, nous vous proposons aujourd'hui de découvrir la recette de « Nid de pigeon aux cranberries et à la cannelle » de ce même restaurant.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème de topinambour :

  • 40 gr de Topinambours
  • 50cl de lait
  • 30 gr de beurre
  • Sel
  • Poivre

Le nid : 

  • 2 feuilles de Brick
  • 30 gr de beurre clarifié

Le Pigeon :

  • 4 Pigeons
  • 100 gr de chapelure
  • 2 blancs d'oeufs
  • 50 gr de farine
  • 5 gr de cannelle en poudre
  • 30 gr d'huile d'olive
  • Huile pour fritue

Pour la sauce : 

  • 100 gr de cranberries
  • 4 bâtonnets de cannelle
  • 30cl de vin blanc
  • 150 gr de sucre

Pour la décoration (optionnel) :

  • Pignons de pins torréfiés
  • Jeunes pousses d'oxalis
  • Fleurs de sauge ananas

Préparation : 

Crème de Topinambour : 

  • Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
  • Mixer les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre
  • Réserver au chaud.
La sauce :
  • Dans une casserole, verser le vin et le sucre.
  • Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif. 
  • Rajouter les cranberries et la cannelle et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. 
  • Passer la sauce et réserver au chaud.

Le nid :  

  • Beurrer et découper à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
  • Déposer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Faire cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.

Les pigeons :

  • Lever les filets, parer et manchonner les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement
  • Pour les "wings" et les "tenders" de pigeon, mettre la farine mélangée à la cannelle, les blancs d'œufs et la chapelure dans trois ramequins
  • Paner les ailerons et les cuisses assaisonnées en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d'œufs et chapelure, puis les faire frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ
  • Débarrasser les wings et tenders sur du papier absorbant et les garder au chaud

Les filets : 

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l'huile d'olive
  • Retourner les une fois la peau bien dorée et finir la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dresser aussitôt.

Dressage : 

  • Dans une assiette creuse, dresser la crème de topinambour et former un nid avec les cheveux d'ange en feuille de brick
  • Déposer les filets, les wings et les tenders et décorer avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs
  • Verser un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.

Bonne dégustation !

Liberté - Égalité - Fraternité : République Française

Interdiction de vente de boissons alcooliques aux mineurs de moins de 18 ans
La preuve de majorité de l'acheteur est exigée au moment de la vente en ligne CODE DE LA SANTE PUBLIQUE, ART. L. 3342-1 et L. 3353-3
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

Soufflez vous saurez : Éthylotests en vente sur ce site
4.9/5
Lire les 446 avis

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9
446 avis
Laisser un avis
P

Patrice Pautrot

Il y a 4 jours

Posté sur google

T

Thierry Light

Il y a 5 jours

Posté sur google

P

Pot Fred

Il y a 1 semaine

Service client +++ Rapidité +++

Posté sur google

S

Sergio

Il y a 2 semaines

Pour une première commande j'ai été très satisfait,le site pour commander est assez facile et la commande reçue rapidement et en bon état

Posté sur google

l

lena gosset

Il y a 2 semaines

Commande prête en moins de 48h équipe très sympathique et bouteilles bien emballées et protégées rien à dire merci à vous !

Posté sur google

houlala Yves

Il y a 2 semaines

La commande fut très simple à réaliser, la livraison fut rapide. A recommander sans modération.

Posté sur google

monique fratacci

Il y a 2 semaines

Posté sur google

J

Jean Paul Bellet

Il y a 2 semaines

Efficace

Posté sur google

A

Annie LECOLLINET

Il y a 2 semaines

Belle découverte avec cette commande internet pour l'achat de quelques crus. Site très fonctionnel et envoi parfait. Merci. Olivier (35)

Posté sur google

Frédéric Lavoix

Il y a 2 semaines

Très bien. Choix variés et prix compétitifs. Livraison rapide

Posté sur google

D

DAVID CARION

Il y a 3 semaines

Posté sur google

J

JO ANDRIEUX

Il y a 3 semaines

colis bien reçu. contenant correspondant à mon attente. un regret de ne pas bénéficier des réductions proposées...

Posté sur google

E

Eriv Groussat

Il y a 3 semaines

Eriv Groussat

Posté sur google

S

Schaeffer fabrice

Il y a 3 semaines

Achat par internet. Site fiable, envois rapide et produits conformes. Je recommande les yeux fermés ! ????????

Posté sur google

p

pierre trousset

Il y a 4 semaines

Posté sur google

t

thierry ganteaume

Il y a 4 semaines

Produit conforme et livraison en point relais rapide

Posté sur google

Ingrid

Il y a 4 semaines

Commande faite et reçue exactement comme il fallait - merci

Posté sur google

G

GILLES GEDON

Il y a 4 semaines

Posté sur google

j

joël assant

Il y a 5 semaines

Livraison rapide et sans souci. Le vin est excellent.

Posté sur google

a

andre celhay

Le mois dernier

Richesse du choix

Posté sur google

L

Ludovic Delavenne

Le mois dernier

Large choix, prix abordables, livraison soignée et rapide.

Posté sur google

P

Peter Voigt

Le mois dernier

Un Ami voulait me faire un Cadeau pour NOËL. C'est un plaisir d'avoir ces Bouteilles pour une Fondue Bourgignon ou un Faisan.

Posté sur google

PETER COLLARD

Le mois dernier

I live on the Island of Madeira and have been buying wine from La Vinotheque for some time. Excellent service despite occasional problems with transport beyond their control. Félicitations!

Posté sur google

P

Patrick CORNIL

Le mois dernier

Service rapide et efficace. La fidélité est récompensée. Le seul point d'amélioration la livraison qui n'inclut pas toujours de monter les cartons de vins au 3e étage sans ascenseur....

Posté sur google

P

Pascal Piochon

Le mois dernier

Parfait, service top, merci

Posté sur google

N

Nathalie Rinaldo

Le mois dernier

Une commande anniversaire passée sur le site de la vinothèque.Sérieux et efficace avec un retrait gratuit en magasin.Je recommande ++++

Posté sur google

J

Jean Pierre Papon

Le mois dernier

Pas encore dégusté mais livraison impeccable

Posté sur google

a

alain Jeanpierre

Le mois dernier

Tout est parfait pour la Vinothèque, par contre la livraison ne s'est pas trop bien passée.

Posté sur google

f

franck perrin

Le mois dernier

Très satisfait : large choix, prix raisonnables et livraison rapide. Je recommande.

Posté sur google

D

Dandelacan

Le mois dernier

Très bon choix de vins au bons prix

Posté sur google