L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard
Publié le : 07/03/2022 15:09:35  |  Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr. 

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients : 

  • 4 oignons des Cévennes
  • 4 oignons jaune
  • 300g de crème liquide
  • 50g de filet d'anchois mariné et haché
  • 200g d'anguille fumée
  • 165g de farine
  • 250g de bière
  • 1 oeuf
  • Gros sel
  • Huile de friture
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier : 

    • Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
    • Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
    • Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
    • Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
    • Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
    • Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
    • En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
    • Mixer et passer a chinois étamine
    • Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
    • Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
    • Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
    • Bien secouer le siphon et réserver au chaud

    Compotée d'Oignon : 

    • Émincer les trois oignons jaunes
    • Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
    • Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
    • Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
    • Réserver

    Anguille fumée : 

    • Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
    • Le couper en gros cubes
    • Réserver 

    Oignons frit : 

    • Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
    • Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
    • Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
    • Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
    • Saler et réserver

    Montage et dressage :

    • Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
    • Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
    • A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
    • Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
    • Refermer avec le chapeau
    • Servir
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    Laurentin Martial

    Hier

    Très bien accueilli et très bien renseigné!

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    A

    Aymeri Bouchillou

    Il y a 2 jours

    Envoi de commande précis et rapide, emballage nickel, pas de casse !

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    K

    Karen FANÉ

    Il y a 2 semaines

    Top top top accueil parfait la jeune dame qui m’a renseigné est très aimable et belle fut ma surprise quand j’ai su que c’était une belle sœur ! Et le merlot que j’ai pris était bon moi qui ne suis pas une adepte du vin rouge là il est passé bien

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    M

    Mireille SOUBRENIE

    Il y a 3 semaines

    Très bon service

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    V

    Vincent Czernikarz

    Il y a 3 semaines

    Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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    V

    Vincent Czernikarz

    Il y a 3 semaines

    Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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    J

    Jerome59286

    Il y a 3 semaines

    Très satisfait

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    J

    Jean-pierre Portales

    Il y a 4 semaines

    Très satisfait, rapidité de livraison et un emballage des bouteilles parfait

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    P

    Patrick Barthelemy

    Il y a 5 semaines

    facilité de commande prix intéressant

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    H

    Hans Findel

    Le mois dernier

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    A

    Adrien Geuquet

    Le mois dernier

    Impeccable rapide et efficace. Deuxième commande et entièrement satisfait

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    P

    Philippe Jean

    Le mois dernier

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    Pascal Germain

    Le mois dernier

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    Pierre Huguet

    Le mois dernier

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    J

    JJ

    Le mois dernier

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    G

    Guy Casanova

    Le mois dernier

    J’ai commandé une bouteille sur le site. La bouteille est arrivée très rapidement et dans un emballage des plus sûrs. Merci beaucoup pour l’assistance que j’ai eue au téléphone. Je repasserai commande sans aucun doute.

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    P

    Pascal PINAULT

    Le mois dernier

    Très bien mais le choix d’expédier malgré les fortes chaleurs peut être pas judicieux.

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    R

    Richard Gaillard

    Juin 2025

    Commande sur internet, livraison sous 3 jours. Bouteilles parfaitement emballées. C’était ma première commande et je commanderai de nouveau.

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    A

    Alain Abellard

    Juin 2025

    Excellent !

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    J

    Joel Pare

    Juin 2025

    accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

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    S

    Stephane Goubau

    Juin 2025

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    Chris Kull

    Juin 2025

    Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

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    F

    Frédéric Burlet

    Juin 2025

    Très pro et délai garanti

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    Y

    Yulia Yusipova

    Juin 2025

    Really good store and staff

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    N

    N P (Pito)

    Juin 2025

    Einfache Bestellung, schnelle Lieferung und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Empfehlenswert!

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    Un contributeur

    Juin 2025

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    Soledad Romero Gordón

    Juin 2025

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    Un contributeur

    Juin 2025

    Très grand choix de grands vins avec beaucoup de millésimes disponibles. Malgré un look un peu rétro de site, et parfois quelques difficultés à naviguer,une organisation irréprochable et une livraison rapide et impeccable.

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    L

    Lizarti

    Juin 2025

    Au top ultra-rapide livraison en 24 heures

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    Un contributeur

    Mai 2025

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