L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard
Publié le : 07/03/2022 15:09:35  |  Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr. 

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients : 

  • 4 oignons des Cévennes
  • 4 oignons jaune
  • 300g de crème liquide
  • 50g de filet d'anchois mariné et haché
  • 200g d'anguille fumée
  • 165g de farine
  • 250g de bière
  • 1 oeuf
  • Gros sel
  • Huile de friture
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier : 

    • Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
    • Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
    • Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
    • Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
    • Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
    • Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
    • En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
    • Mixer et passer a chinois étamine
    • Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
    • Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
    • Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
    • Bien secouer le siphon et réserver au chaud

    Compotée d'Oignon : 

    • Émincer les trois oignons jaunes
    • Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
    • Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
    • Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
    • Réserver

    Anguille fumée : 

    • Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
    • Le couper en gros cubes
    • Réserver 

    Oignons frit : 

    • Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
    • Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
    • Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
    • Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
    • Saler et réserver

    Montage et dressage :

    • Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
    • Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
    • A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
    • Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
    • Refermer avec le chapeau
    • Servir
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    Nos clients témoignent

    Évaluation globale

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    Frédéric Lavoix

    Il y a 2 jours

    Très bien. Choix variés et prix compétitifs. Livraison rapide

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    D

    DAVID CARION

    Il y a 3 jours

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    J

    JO ANDRIEUX

    Il y a 3 jours

    colis bien reçu. contenant correspondant à mon attente. un regret de ne pas bénéficier des réductions proposées...

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    E

    Eriv Groussat

    Il y a 4 jours

    Eriv Groussat

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    S

    Schaeffer fabrice

    Il y a 1 semaine

    Achat par internet. Site fiable, envois rapide et produits conformes. Je recommande les yeux fermés ! ????????

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    p

    pierre trousset

    Il y a 2 semaines

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    t

    thierry ganteaume

    Il y a 2 semaines

    Produit conforme et livraison en point relais rapide

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    Ingrid

    Il y a 3 semaines

    Commande faite et reçue exactement comme il fallait - merci

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    G

    GILLES GEDON

    Il y a 3 semaines

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    j

    joël assant

    Il y a 3 semaines

    Livraison rapide et sans souci. Le vin est excellent.

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    a

    andre celhay

    Il y a 4 semaines

    Richesse du choix

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    L

    Ludovic Delavenne

    Il y a 4 semaines

    Large choix, prix abordables, livraison soignée et rapide.

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    P

    Peter Voigt

    Il y a 4 semaines

    Un Ami voulait me faire un Cadeau pour NOËL. C'est un plaisir d'avoir ces Bouteilles pour une Fondue Bourgignon ou un Faisan.

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    PETER COLLARD

    Il y a 5 semaines

    I live on the Island of Madeira and have been buying wine from La Vinotheque for some time. Excellent service despite occasional problems with transport beyond their control. Félicitations!

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    P

    Patrick CORNIL

    Il y a 5 semaines

    Service rapide et efficace. La fidélité est récompensée. Le seul point d'amélioration la livraison qui n'inclut pas toujours de monter les cartons de vins au 3e étage sans ascenseur....

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    P

    Pascal Piochon

    Le mois dernier

    Parfait, service top, merci

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    N

    Nathalie Rinaldo

    Le mois dernier

    Une commande anniversaire passée sur le site de la vinothèque.Sérieux et efficace avec un retrait gratuit en magasin.Je recommande ++++

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    J

    Jean Pierre Papon

    Le mois dernier

    Pas encore dégusté mais livraison impeccable

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    a

    alain Jeanpierre

    Le mois dernier

    Tout est parfait pour la Vinothèque, par contre la livraison ne s'est pas trop bien passée.

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    f

    franck perrin

    Le mois dernier

    Très satisfait : large choix, prix raisonnables et livraison rapide. Je recommande.

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    D

    Dandelacan

    Le mois dernier

    Très bon choix de vins au bons prix

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    Laurence TRUMEL

    Le mois dernier

    Livraison rapide à domicile avec possibilité de fixer la date de livraison avec le transporteur.

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    vincente G

    Le mois dernier

    La Vinothèque de Bordeaux est un lieu incontournable pour les amateurs de vin. Large choix de crus bordelais et d’autres régions, conseils experts et accueil chaleureux. Idéal pour trouver une bouteille de qualité, que ce soit pour une occasion spéciale ou une dégustation. Emplacement central et boutique bien organisée.

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    M

    Marcel Polk

    Le mois dernier

    It is always a pleasure to deal with Vinotheque de Bordeaux! I always receive what I have ordered and in good order (in more than 6 years of being a client).

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    p

    pom2ter51

    Le mois dernier

    cave en ligne avec de bons tarifs. Expédition très rapide et arrivée à bon port.

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    A

    Angel A.

    Octobre 2025

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    P

    Paul-Eric Legein

    Octobre 2025

    Merveilleuse expérience ! Deuxième commande et toujours un produit d’une qualité exceptionnelle. J’étais à la recherche de quelque chose de très précis pour des clients exigeants, et vous avez parfaitement répondu à mes attentes. Merci à toute votre équipe pour son professionnalisme et la rapidité de la livraison. À très bientôt,

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    J

    Johny PASQUIER

    Octobre 2025

    Livraison dans les temps et bien emballé

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    P

    Ph T

    Octobre 2025

    La commande s'est parfaitement déroulée, j’ai bénéficié d’une remise sur le prix des bouteilles, le positionnement prix est bon. L’envoie a été rapide ainsi que la livraison avec une transporteur de qualité. Première expérience parfaite !

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    P

    Panos Triantafillou

    Octobre 2025

    Very helpful service.

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