L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard
Publié le : 07/03/2022 15:09:35  |  Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr. 

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients : 

  • 4 oignons des Cévennes
  • 4 oignons jaune
  • 300g de crème liquide
  • 50g de filet d'anchois mariné et haché
  • 200g d'anguille fumée
  • 165g de farine
  • 250g de bière
  • 1 oeuf
  • Gros sel
  • Huile de friture
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier : 

    • Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
    • Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
    • Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
    • Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
    • Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
    • Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
    • En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
    • Mixer et passer a chinois étamine
    • Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
    • Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
    • Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
    • Bien secouer le siphon et réserver au chaud

    Compotée d'Oignon : 

    • Émincer les trois oignons jaunes
    • Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
    • Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
    • Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
    • Réserver

    Anguille fumée : 

    • Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
    • Le couper en gros cubes
    • Réserver 

    Oignons frit : 

    • Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
    • Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
    • Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
    • Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
    • Saler et réserver

    Montage et dressage :

    • Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
    • Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
    • A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
    • Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
    • Refermer avec le chapeau
    • Servir
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    val tyl

    Il y a 2 jours

    Commande internet parfaite

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    T

    Thibaut de Taillac

    Il y a 6 jours

    Toujours au top sur le service, c’est appréciable !

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    J

    Jean Pierre Papon

    Il y a 3 semaines

    Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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    W

    William Auckenthaler

    Le mois dernier

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    J

    Jean-Pierre Blanc

    Le mois dernier

    Produits de qualité. Sérieux dans la gestion des commandes, la facturation et l'acheminement. C'est un véritable service que rend la Vinothèque de Bordeaux.

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    A

    Alain ASSOUAD

    Le mois dernier

    Excellent service… Très professionnel…

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    D

    DANIEL VAN HOORNE

    Le mois dernier

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    P

    Patrice Pautrot

    Le mois dernier

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    T

    Thierry Light

    Le mois dernier

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    P

    Pot Fred

    Le mois dernier

    Service client +++ Rapidité +++

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    S

    Sergio

    Le mois dernier

    Pour une première commande j'ai été très satisfait,le site pour commander est assez facile et la commande reçue rapidement et en bon état

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    l

    lena gosset

    Le mois dernier

    Commande prête en moins de 48h équipe très sympathique et bouteilles bien emballées et protégées rien à dire merci à vous !

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    houlala Yves

    Le mois dernier

    La commande fut très simple à réaliser, la livraison fut rapide. A recommander sans modération.

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    monique fratacci

    Le mois dernier

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    J

    Jean Paul Bellet

    Le mois dernier

    Efficace

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    A

    Annie LECOLLINET

    Le mois dernier

    Belle découverte avec cette commande internet pour l'achat de quelques crus. Site très fonctionnel et envoi parfait. Merci. Olivier (35)

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    Frédéric Lavoix

    Le mois dernier

    Très bien. Choix variés et prix compétitifs. Livraison rapide

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    D

    DAVID CARION

    Le mois dernier

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    J

    JO ANDRIEUX

    Le mois dernier

    colis bien reçu. contenant correspondant à mon attente. un regret de ne pas bénéficier des réductions proposées...

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    E

    Eriv Groussat

    Le mois dernier

    Eriv Groussat

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    S

    Schaeffer fabrice

    Le mois dernier

    Achat par internet. Site fiable, envois rapide et produits conformes. Je recommande les yeux fermés ! ????????

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    p

    pierre trousset

    Le mois dernier

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    t

    thierry ganteaume

    Le mois dernier

    Produit conforme et livraison en point relais rapide

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    Ingrid

    Novembre 2025

    Commande faite et reçue exactement comme il fallait - merci

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    G

    GILLES GEDON

    Novembre 2025

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    j

    joël assant

    Novembre 2025

    Livraison rapide et sans souci. Le vin est excellent.

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    a

    andre celhay

    Novembre 2025

    Richesse du choix

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    L

    Ludovic Delavenne

    Novembre 2025

    Large choix, prix abordables, livraison soignée et rapide.

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    P

    Peter Voigt

    Novembre 2025

    Un Ami voulait me faire un Cadeau pour NOËL. C'est un plaisir d'avoir ces Bouteilles pour une Fondue Bourgignon ou un Faisan.

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    PETER COLLARD

    Novembre 2025

    I live on the Island of Madeira and have been buying wine from La Vinotheque for some time. Excellent service despite occasional problems with transport beyond their control. Félicitations!

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