L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard
Publié le : 07/03/2022 15:09:35  |  Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr. 

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients : 

  • 4 oignons des Cévennes
  • 4 oignons jaune
  • 300g de crème liquide
  • 50g de filet d'anchois mariné et haché
  • 200g d'anguille fumée
  • 165g de farine
  • 250g de bière
  • 1 oeuf
  • Gros sel
  • Huile de friture
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier : 

    • Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
    • Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
    • Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
    • Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
    • Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
    • Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
    • En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
    • Mixer et passer a chinois étamine
    • Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
    • Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
    • Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
    • Bien secouer le siphon et réserver au chaud

    Compotée d'Oignon : 

    • Émincer les trois oignons jaunes
    • Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
    • Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
    • Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
    • Réserver

    Anguille fumée : 

    • Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
    • Le couper en gros cubes
    • Réserver 

    Oignons frit : 

    • Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
    • Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
    • Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
    • Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
    • Saler et réserver

    Montage et dressage :

    • Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
    • Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
    • A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
    • Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
    • Refermer avec le chapeau
    • Servir
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    Nos clients témoignent

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    Laurence TRUMEL

    Il y a 15 heures

    Livraison rapide à domicile avec possibilité de fixer la date de livraison avec le transporteur.

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    vincente G

    Il y a 1 semaine

    La Vinothèque de Bordeaux est un lieu incontournable pour les amateurs de vin. Large choix de crus bordelais et d’autres régions, conseils experts et accueil chaleureux. Idéal pour trouver une bouteille de qualité, que ce soit pour une occasion spéciale ou une dégustation. Emplacement central et boutique bien organisée.

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    M

    Marcel Polk

    Il y a 2 semaines

    It is always a pleasure to deal with Vinotheque de Bordeaux! I always receive what I have ordered and in good order (in more than 6 years of being a client).

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    p

    pom2ter51

    Il y a 2 semaines

    cave en ligne avec de bons tarifs. Expédition très rapide et arrivée à bon port.

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    A

    Angel A.

    Il y a 2 semaines

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    P

    Paul-Eric Legein

    Il y a 2 semaines

    Merveilleuse expérience ! Deuxième commande et toujours un produit d’une qualité exceptionnelle. J’étais à la recherche de quelque chose de très précis pour des clients exigeants, et vous avez parfaitement répondu à mes attentes. Merci à toute votre équipe pour son professionnalisme et la rapidité de la livraison. À très bientôt,

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    J

    Johny PASQUIER

    Il y a 3 semaines

    Livraison dans les temps et bien emballé

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    P

    Ph T

    Il y a 3 semaines

    La commande s'est parfaitement déroulée, j’ai bénéficié d’une remise sur le prix des bouteilles, le positionnement prix est bon. L’envoie a été rapide ainsi que la livraison avec une transporteur de qualité. Première expérience parfaite !

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    P

    Panos Triantafillou

    Il y a 3 semaines

    Very helpful service.

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    C

    Christian Adjamidis

    Il y a 3 semaines

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    f

    floutier michel

    Il y a 4 semaines

    Bonjour Les choses se sont bien passées, livraison rapide et bien emballée Simplement j’ai appelé la boutique car je n’avais pas de retour immédiat de mon achat

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    Philippa Jones

    Il y a 4 semaines

    Je commande régulièrement. Toujours de bonnes bouteilles et j’apprécie surtout le grand choix de bons vins en demi-bouteilles. Livraison à domicile par livreur à vélo est génial et bon pour la planète !

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    M

    Marc B (marc40110)

    Il y a 4 semaines

    commande et transport très rapide

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    j

    jean pierre PUECH

    Il y a 5 semaines

    Excellent accueil au téléphone ,toujours à l'écoute et de bons conseils ,livraison au jour et à l'heure aucun problème tout est parfait comme d'habitude encore un grand merci à la vinotheque de Bordeaux

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    D

    Darbo-Peschanski Catherine

    Le mois dernier

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    P

    Patricia Guns

    Le mois dernier

    Une première expérience plus que réussie. De la commande à la livraison, tout était parfait. À très bientôt pour d’autres commandes ????

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    C

    Claude FOUCRAS

    Le mois dernier

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    c

    cécile de vazeilles

    Le mois dernier

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    B

    Bénédicte Fénié

    Le mois dernier

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    D

    Daniel Coïc

    Le mois dernier

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    Laurentin Martial

    Le mois dernier

    Très bien accueilli et très bien renseigné!

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    A

    Aymeri Bouchillou

    Le mois dernier

    Envoi de commande précis et rapide, emballage nickel, pas de casse !

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    K

    Karen FANÉ

    Août 2025

    Top top top accueil parfait la jeune dame qui m’a renseigné est très aimable et belle fut ma surprise quand j’ai su que c’était une belle sœur ! Et le merlot que j’ai pris était bon moi qui ne suis pas une adepte du vin rouge là il est passé bien

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    M

    Mireille SOUBRENIE

    Août 2025

    Très bon service

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    V

    Vincent Czernikarz

    Août 2025

    Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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    V

    Vincent Czernikarz

    Août 2025

    Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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    J

    Jerome59286

    Août 2025

    Très satisfait

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    J

    Jean-pierre Portales

    Août 2025

    Très satisfait, rapidité de livraison et un emballage des bouteilles parfait

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    P

    Patrick Barthelemy

    Juillet 2025

    facilité de commande prix intéressant

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    H

    Hans Findel

    Juillet 2025

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