L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

DOMAINE MEIX FOULOT MERCUREY 1ER CRU LES SAUMONTS

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Mercurey

A partir de 36,00 €

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

Publié le : 07/03/2022 15:09:35 | Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr.

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients :

4 oignons des Cévennes
4 oignons jaune
300g de crème liquide
50g de filet d'anchois mariné et haché
200g d'anguille fumée
165g de farine
250g de bière
1 oeuf
Gros sel
Huile de friture
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier :

Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
Mixer et passer a chinois étamine
Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
Bien secouer le siphon et réserver au chaud

Compotée d'Oignon :

Émincer les trois oignons jaunes
Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
Réserver

Anguille fumée :

Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
Le couper en gros cubes
Réserver

Oignons frit :

Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
Saler et réserver

Montage et dressage :

Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
Refermer avec le chapeau
Servir

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