L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

Vous devez être connecté

0,75 L

Brunello di Montalcino

A partir de 56,00 € 50,40 €

-10%

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

Publié le : 07/03/2022 15:09:35 | Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr.

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients :

4 oignons des Cévennes
4 oignons jaune
300g de crème liquide
50g de filet d'anchois mariné et haché
200g d'anguille fumée
165g de farine
250g de bière
1 oeuf
Gros sel
Huile de friture
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier :

Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
Mixer et passer a chinois étamine
Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
Bien secouer le siphon et réserver au chaud

Compotée d'Oignon :

Émincer les trois oignons jaunes
Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
Réserver

Anguille fumée :

Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
Le couper en gros cubes
Réserver

Oignons frit :

Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
Saler et réserver

Montage et dressage :

Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
Refermer avec le chapeau
Servir

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9

530 avis

Laisser un avis

Michele Binet

Il y a 1 semaine

Il s'agit d'un cadeau pour le 23 octobre. Sans nul doute qu'il sera très apprécié. J'aurais cependant aimé un emballage moins ordinaire. Ce vin mérite mieux.

Posté sur google

Didier Voeltzel

Il y a 1 semaine

Très bien

Posté sur google

Franck Schouleur

Il y a 2 semaines

Posté sur google

Francis JACQUOT

Il y a 2 semaines

Pour ma première commande, totalement satisfait pour la rapidité et la qualité de l' envoi.

Posté sur google

Bill Weir

Il y a 2 semaines

We visited this wine store multiple times during our short stay in Bordeaux. They have a wonderful selection of wines. They allow tastings/drinks of several wines. They also have a highly recommended session that reviews the wines and appellations of the region. We will certainly return here when we are next in Bordeaux.

Posté sur google

Fantine Fantine

Il y a 3 semaines

Posté sur google

jean-michel arnaud

Il y a 3 semaines

Je ne jugerai que le délai de livraison de la Vinothèque au transporteur, soit 1 journée (Cde le 26/08 - transmission au transporteur le 27) ce qui est remarquable. Pour le reste ..... compte tenu du fait que j'habite en Corse, la livraison a eu lieu aujourd'hui ce qui pour la Corse demeure acceptable. Cela ne m'empèchera nullement de poursuivre mes commandes à la Vinothèque

Posté sur google

Michel

Il y a 3 semaines

Je suis venu pour chercher un vin que j'avais vu disponible sur le site. J'ai tout de suite été accueilli et servi avec efficacité et amabilité.

Posté sur google

Caio Freitas

Il y a 4 semaines

Posté sur google

F Mathieu

Il y a 5 semaines

Le traitement de ma commande a été parfait!! Envoi rapide et surtout colis très bien emballé pour protéger cette belle bouteille!! Rien à dire ! C’est parfait

Posté sur google

Gaetan

Il y a 5 semaines

Vin très bon avec joli potentiel de garde château Galau à prix très intéressant merci

Posté sur google

michelle le coq

Il y a 5 semaines

Posté sur google

Jp Razin

Le mois dernier

Très bien et Livraison impeccable

Posté sur google

Didier Weelen

Le mois dernier

Livraison très rapide, site agréable aucun souci

Posté sur google

David Rosendo

Le mois dernier

Posté sur google

박시현

Le mois dernier

C'est génial de pouvoir déguster un vin aussi délicieux au verre.

Posté sur google

Francesca Pozzana

Le mois dernier

commande en ligne avec facilité de communication et colis bien préparé et parfaitement reçu.

Posté sur google

Christine Beddeleem

Le mois dernier

Ravie de ce premier achat à la Vinothèque de Bordeaux. Site fluide et livraison parfaite.

Posté sur google

D G

Juillet 2026

Reactivité face erreur du transporteur

Posté sur google

Gaetan

Juillet 2026

Très bien la livraison et rapide soigné et toujours très bien placé en prix. Merci

Posté sur google

Dominique Decarout

Juillet 2026

Commande passée bien reçue merci

Posté sur google

jean-claude leveille

Juillet 2026

excellent choix, collection assez large d'un bon niveau de qualité;

Posté sur google

Laetitia B

Juillet 2026

Achat facile et livraison rapide. Aucun problème.

Posté sur google

Philippe Poulot

Juillet 2026

Achat sur internet.livraison rapide et soignée.

Posté sur google

Michel Floutier

Juin 2026

Le site est clair, intuitif, on ne tourne pas en rond Certaines offres sont intéressantes et les livraisons sont rapides, parfaitement anonymes et l’emballage est parfait

Posté sur google

roger beaufort

Juin 2026

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins livraison rapide et la moins chère du weeb

Posté sur google

Jean Pierre Papon

Juin 2026

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

Posté sur google

patrick soldati

Juin 2026

Posté sur google