L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

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0,75 L

IGP Val de Loire

A partir de 12,00 €

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

Publié le : 07/03/2022 15:09:35 | Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr.

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients :

4 oignons des Cévennes
4 oignons jaune
300g de crème liquide
50g de filet d'anchois mariné et haché
200g d'anguille fumée
165g de farine
250g de bière
1 oeuf
Gros sel
Huile de friture
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier :

Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
Mixer et passer a chinois étamine
Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
Bien secouer le siphon et réserver au chaud

Compotée d'Oignon :

Émincer les trois oignons jaunes
Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
Réserver

Anguille fumée :

Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
Le couper en gros cubes
Réserver

Oignons frit :

Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
Saler et réserver

Montage et dressage :

Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
Refermer avec le chapeau
Servir

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9

513 avis

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Christine Beddeleem

Il y a 2 semaines

Ravie de ce premier achat à la Vinothèque de Bordeaux. Site fluide et livraison parfaite.

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D G

Il y a 3 semaines

Reactivité face erreur du transporteur

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Gaetan

Il y a 3 semaines

Très bien la livraison et rapide soigné et toujours très bien placé en prix. Merci

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Dominique Decarout

Il y a 3 semaines

Commande passée bien reçue merci

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jean-claude leveille

Il y a 4 semaines

excellent choix, collection assez large d'un bon niveau de qualité;

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Laetitia B

Il y a 4 semaines

Achat facile et livraison rapide. Aucun problème.

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Philippe Poulot

Le mois dernier

Achat sur internet.livraison rapide et soignée.

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Michel Floutier

Le mois dernier

Le site est clair, intuitif, on ne tourne pas en rond Certaines offres sont intéressantes et les livraisons sont rapides, parfaitement anonymes et l’emballage est parfait

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roger beaufort

Le mois dernier

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins livraison rapide et la moins chère du weeb

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Jean Pierre Papon

Le mois dernier

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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patrick soldati

Juin 2026

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Henri GILBERT

Juin 2026

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Alain Rigaudy

Juin 2026

Très satisfait !

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Henry de Quinsonas

Juin 2026

Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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Joël Dequenne

Juin 2026

Excellent service de la Vinothèque. Seul bémol : la livraison à domicile. A la commande, vous choisissez une formule annonçée "sur rendez-vous". Le transporteur vous prévient ensuite : "de 8h à 18h". Nous sommes bloqués une journée entière !

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Robin Bourcerie

Juin 2026

Envoi rapide et soigné, prix attractifs, possibilité d'acheter au détail, je recommande !

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roger beaufort

Juin 2026

Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins

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Laurent Gauthier

Mai 2026

Cela fait plusieurs fois que je commande et toujours au top ! Ne changez rien et continuez ainsi

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Daniel Fayolle

Mai 2026

Tout était excellent.

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Patrick LEMAIRE

Mai 2026

Parfait, hormis la livraison.

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Jean-Paul Lacabanne

Mai 2026

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Jose maria Bran garcia

Mai 2026

Buen asesoramiento y mejores vinos

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Jael

Mai 2026

Au top

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Philippe Baize

Mai 2026

Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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Commune Arcambal

Mai 2026

Bon accueil, bon conseil

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Pierre Europ

Mai 2026

Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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Jean PAQUET

Avril 2026

Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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Florian

Avril 2026

Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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denis ROBERT

Avril 2026

Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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Gilles LEUMASSA

Avril 2026

Très satisfait de ma livraison

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