L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard

L’Anguille légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états d'Alexandre Baumard
Publié le : 07/03/2022 15:09:35  |  Catégories : Recettes

Laissez vous charmer par la recette du Chef Alexandre Baumard du restaurant Gabriel. Dans un élégant immeuble du XVIIIème siècle, il vous offrira une vue imprenable sur la célèbre Place de la Bourse, le “Miroir d’Eau”, et la Garonne à Bordeaux. Le Gabriel propose, sur quatre étages, différents espaces dont le restaurant gastronomique "L'observatoire du Gabriel" dont est issue cette recette, dédié à une cuisine de saison régionale, gourmande et généreuse qui vous séduira à coup sûr. 

Chaque espace cultive une identité propre tout en reposant sur un socle de valeurs communes propres à la famille de Boüard de Laforest : l’hospitalité, le partage, le savoir-vivre et l’art de vivre à la française. S’appuyant sur ses relations de confiance partagée avec ses producteurs et ses éleveurs locaux, Alexandre Baumard et son équipe privilégient l’authenticité des produits de saison et leur qualité, en travaillant les textures et les cuissons.

Entourée de l’équipe qu’elle a personnellement constituée, Stéphanie de Boüard-Rivoal s’attache à faire de l’endroit une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise, à l’accueil soigné et chaleureux. Découvrez la recette ci-dessous, que nous vous conseillons d'accorder avec un vin blanc du domaine Meyer-Fonne : Riesling Vignoble de Katzenthal 2018. Ce vin sec et aérien vous apportera de la fraîcheur pour un bel équilibre.

Ingrédients : 

  • 4 oignons des Cévennes
  • 4 oignons jaune
  • 300g de crème liquide
  • 50g de filet d'anchois mariné et haché
  • 200g d'anguille fumée
  • 165g de farine
  • 250g de bière
  • 1 oeuf
  • Gros sel
  • Huile de friture
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Oignon des Cévennes entier : 

    • Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h
    • Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l'oignon
    • Vider l'intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme
    • Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon et le siphon à chantilly
    • Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon
    • Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement
    • En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide)
    • Mixer et passer a chinois étamine
    • Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
    • Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement
    • Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz
    • Bien secouer le siphon et réserver au chaud

    Compotée d'Oignon : 

    • Émincer les trois oignons jaunes
    • Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons
    • Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante
    • Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés
    • Réserver

    Anguille fumée : 

    • Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée
    • Le couper en gros cubes
    • Réserver 

    Oignons frit : 

    • Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel
    • Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne
    • Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse
    • Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant
    • Saler et réserver

    Montage et dressage :

    • Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes
    • Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l'oignon entier
    • A la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon
    • Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits
    • Refermer avec le chapeau
    • Servir
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    patrick soldati

    Il y a 2 semaines

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    Henri GILBERT

    Il y a 2 semaines

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    Alain Rigaudy

    Il y a 2 semaines

    Très satisfait !

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    H

    Henry de Quinsonas

    Il y a 3 semaines

    Pb dans la livraison. Arrivé en retard et non à la maison, j’ai été obligé d’aller à la poste récupérer ces 3 bouteilles...! Peu pratique , du coup c’est mon fils qui l’a récupérée et ouverte, je ne peux pas donner un avis ....

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    J

    Joël Dequenne

    Il y a 3 semaines

    Excellent service de la Vinothèque. Seul bémol : la livraison à domicile. A la commande, vous choisissez une formule annonçée "sur rendez-vous". Le transporteur vous prévient ensuite : "de 8h à 18h". Nous sommes bloqués une journée entière !

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    R

    Robin Bourcerie

    Il y a 3 semaines

    Envoi rapide et soigné, prix attractifs, possibilité d'acheter au détail, je recommande !

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    roger beaufort

    Il y a 3 semaines

    Site facile d utilisation avec un service au top grand choix de vins

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    L

    Laurent Gauthier

    Il y a 4 semaines

    Cela fait plusieurs fois que je commande et toujours au top ! Ne changez rien et continuez ainsi

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    Daniel Fayolle

    Il y a 4 semaines

    Tout était excellent.

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    Patrick LEMAIRE

    Le mois dernier

    Parfait, hormis la livraison.

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    Jean-Paul Lacabanne

    Le mois dernier

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    Jose maria Bran garcia

    Le mois dernier

    Buen asesoramiento y mejores vinos

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    Jael

    Le mois dernier

    Au top

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    P

    Philippe Baize

    Le mois dernier

    Facilité d'utilisation du site, réactivité du personnel ( par mail/sms faute de liaison téléphonique pour moi) et livraison sans pb à la date prévue. C'est agréable de travailler avec vous. Cdt.

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    C

    Commune Arcambal

    Le mois dernier

    Bon accueil, bon conseil

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    P

    Pierre Europ

    Le mois dernier

    Fluide, ultra rapide et vraiment efficace et sympa.

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    Jean PAQUET

    Le mois dernier

    Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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    F

    Florian

    Le mois dernier

    Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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    denis ROBERT

    Le mois dernier

    Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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    G

    Gilles LEUMASSA

    Avril 2026

    Très satisfait de ma livraison

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    Nicolas

    Avril 2026

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    jean-claude Borie

    Avril 2026

    Pas grand chose à dire n'ayant pas goûté les vins. Par contre la livraison a été très rapide et sérieuse.

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    Herve

    Avril 2026

    Bonne communication avant l'envoi, expédition soignée, dans les délais annoncés.

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    M

    Martin

    Avril 2026

    Tasted three wines and had a very nice time with knowengly staff telling me about the wines, wineries and such Would be nice with more wines on the glass

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    N

    Noël Lavillenie

    Avril 2026

    Produit conforme à la commande qui a été traitée rapidement (1jour av la date prévue)

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    Franck Lancia

    Avril 2026

    Envoi rapide. Emballage soigné.

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    Marine Rivière

    Avril 2026

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    Bernard LUNAUD

    Mars 2026

    efficacite, gentillesse et disponibilte

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    Alain BORIO

    Mars 2026

    Très professionnel c'est parfait

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    H

    HERVE RICORDEAU

    Mars 2026

    Bonjour, je suis satisfait de mes commandes . Cordialement

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