La Pomme et le Foie gras du Sud-Ouest

La Pomme et le Foie gras du Sud-Ouest
Publié le : 06/02/2023 14:58:11  |  Catégories : Recettes

Le restaurant C'YuSha nous partage sa recette de Pomme et Foie Gras du Sud Ouest. Une cuisine en respect du produit, avec une bonne dose de créativité ! 

Le C évoque leur patronyme, Célibert et Yusha, Yuna et Sharleen leurs filles. La notion de partage est essentielle ici et se révèle jusque dans l’assiette.

Le chef cuisinier, a été formé par des grands noms de la cuisine française ; Jean-pierre Xiradakis, Jacques Cagna,  Michel Guérard, Bernard Loiseau, ou encore Alain Ducasse. Ces différentes formations lui ont permis de gravir les échelons, passant de simple stagiaire à second de cuisine. C'est ainsi qu'il a appris de ses pairs l’exigence, le respect des produits et celui des saisons.

La qualité de leurs producteurs est indissociable de leur travail. L’accent est mis sur l’approvisionnement en circuits courts et les produits frais sont tout particulièrement mis en valeur. Cultivés localement et bio de préférence, ils sont sélectionnés avec rigueur et dans le respect des saisons. Enfin, quelques trésors de son jardin potager agrémentent la cuisine du chef et lui donne une dimension végétale.

Le restaurant C'yusha est à découvrir à Bordeaux, 12 rue Ausone, pour émoustiller vos papilles gustatives avec une multitudes de plantes aromatiques !

Découvrez sans plus attendre le pas à pas de cette recette, que nous vous conseillons d'accorder avec le Château Coutet 2016, un vin qui se caractérise par une dominante d’agrumes, notamment l’orange, et offre également des notes d’ananas, de pêche, de vanille et de genêts auxquelles se mêle une touche briochée.

L’attaque est puissante, généreuse et offre une bonne onctuosité. Une belle fraicheur apparaît en milieu de bouche accompagnée d’un caractère suave et dense, pour un vin remarquable d’équilibre. Enfin, la vivacité typique des Barsac s’impose sur la finale.

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 320 gr de Foie Gras frais
  • 30 gr de Vinaigre de Cidre
  • 12 tranches de magret séché
  • 3 pommes vertes
  • 200 gr de jus de pommes vertes
  • 20 gr de noisettes torréfiées concassées
  • 8 demi oignons
  • 50 gr de fritons de peau de canal
  • 60 gr d'huile de noisette
  • 2 gr de kappa (gélifiant végétal)
  • 30 gr de beurre
  • 15 gr de sucre
  • 3 gr de sel
  • 1 gr de poivre
  • Pousses de salade

Préparation : 

  • Eplucher les deux pommes, les couper en quatre, et enlever le cœur,
  • Les mettre à cuire avec le beurre, le sucre et une pincée de sel au four à 180° pendant 15 minutes.
  • Quand elles sont froides les former en  4 boules  à l’aide de papier film. Réserver au froid.
  • Découper le foie gras à l’aide d’un couteau, introduire dans un blender avec le reste des ingrédients, mixer pendant 1 minute à vitesse moyenne, puis 20 secondes à vitesse maximum, il faut qu’il ne reste plus de grumeaux et petits morceaux.
  • Retirer l’appareil du blender et le mettre dans une poche à douille.
  • Retirer du papier film les 4 boules de pomme et les envelopper avec les tranches de magret séché, puis les enrouler dans le papier film en serrant bien, réserver au froid.
  • Chauffer le jus de pomme avec le Kappa ; faire bouillir pendant 1 minute puis réserver.
  • Remplir les moules demi sphérique avec l’appareil de foie gras, enfoncer dedans  les boules de pomme et mettre au froid 2 minutes puis former une boule avec deux demi sphères, bien souder la boule avec les doigts pour cacher la jointure. Disposer au froid.
  • Napper les boules avec le glaçage pomme (l’utiliser à 30°).
  • Mettre dans un saladier le vinaigre de cidre ajouter sel et poivre puis battre un peu pour dissoudre le sel et ajouter l’huile de noisette petit à petit.
  • Disposer la boule de foie gras  sur une assiette ajouter les pousses de salade, mettre un trait de vinaigrette, les oignons, les noisettes concassées et les fritons.

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Jean PAQUET

Il y a 2 jours

Service, parfait, livraison rapide, excellent, conditionnement des produits

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Florian

Il y a 3 jours

Livraison très rapide, produits très bien emballés. Merci, je prépare déjà ma deuxième commande.

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denis ROBERT

Il y a 3 jours

Impeccable, et livraison à domicile par société Shenker avec qui il est possible de prendre rendez vous, ce qui pour moi est grandement appréciable. Merci, ne changez rien.

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Gilles LEUMASSA

Il y a 1 semaine

Très satisfait de ma livraison

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Nicolas

Il y a 2 semaines

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jean-claude Borie

Il y a 2 semaines

Pas grand chose à dire n'ayant pas goûté les vins. Par contre la livraison a été très rapide et sérieuse.

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Herve

Il y a 2 semaines

Bonne communication avant l'envoi, expédition soignée, dans les délais annoncés.

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Martin

Il y a 2 semaines

Tasted three wines and had a very nice time with knowengly staff telling me about the wines, wineries and such Would be nice with more wines on the glass

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Noël Lavillenie

Il y a 4 semaines

Produit conforme à la commande qui a été traitée rapidement (1jour av la date prévue)

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Franck Lancia

Il y a 4 semaines

Envoi rapide. Emballage soigné.

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Marine Rivière

Il y a 5 semaines

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Bernard LUNAUD

Le mois dernier

efficacite, gentillesse et disponibilte

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Alain BORIO

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Très professionnel c'est parfait

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HERVE RICORDEAU

Le mois dernier

Bonjour, je suis satisfait de mes commandes . Cordialement

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Stan van Soeren

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Henri Paillard

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Thomas Michel

Le mois dernier

Tout est parfait, la livraison a été très rapide et fiable – je reviendrai sans hésiter !

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HAMON YANN

Le mois dernier

Facile à commander, une personne charmante au téléphone et une livraison efficace, Bravo!

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Christine

Le mois dernier

Beau catalogue de vin. Commande rapidement expédiée. Je recommande !

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Frédéric Masset

Le mois dernier

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Philippe Cabridens

Le mois dernier

1 ère commande Satisfait prix et livraison. Sérieux.

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Elise P.

Le mois dernier

Choix varié, livraison rapide et service client très efficace suite à un problème de bouteille endommagée lors de la livraison. Je recommande.

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Laurent LARRUE

Le mois dernier

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H B

Février 2026

Livraison rapide, prix corrects ,maison sérieuse...

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Pascal Goulouzelle

Février 2026

Vin sur vin , que dire de plus . Merci à bientôt.

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Jean-Louis Tallavignes

Février 2026

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stephane bois

Février 2026

Commande rapidement expédiée, un des cartons était légèrement abimé mais sans conséquence sur le contenu

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jean pierre PUECH

Février 2026

Excellent accueil au téléphone ,toujours à l'écoute et de bons conseils ,livraison au jour et à l'heure aucun problème tout est parfait comme d'habitude encore un grand merci à la vinotheque de Bordeaux

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Grégory DUDÉZERT

Février 2026

Deuxième commande et toujours meilleur tarif comparé à l’ensemble des sites internets de vente de vins. Prise en compte de ma commande et livraison très rapide. Choix de sous traitance d’un transporteur ultra pro DB SCHENKER Parfait !

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H B

Février 2026

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