La meilleure recette de Pomme et le Foie gras du Sud-Ouest !

La Pomme et le Foie gras du Sud-Ouest

Publié le : 06/02/2023 14:58:11 | Catégories : Recettes

Le restaurant C'YuSha nous partage sa recette de Pomme et Foie Gras du Sud Ouest. Une cuisine en respect du produit, avec une bonne dose de créativité !

Le C évoque leur patronyme, Célibert et Yusha, Yuna et Sharleen leurs filles. La notion de partage est essentielle ici et se révèle jusque dans l’assiette.

Le chef cuisinier, a été formé par des grands noms de la cuisine française ; Jean-pierre Xiradakis, Jacques Cagna, Michel Guérard, Bernard Loiseau, ou encore Alain Ducasse. Ces différentes formations lui ont permis de gravir les échelons, passant de simple stagiaire à second de cuisine. C'est ainsi qu'il a appris de ses pairs l’exigence, le respect des produits et celui des saisons.

La qualité de leurs producteurs est indissociable de leur travail. L’accent est mis sur l’approvisionnement en circuits courts et les produits frais sont tout particulièrement mis en valeur. Cultivés localement et bio de préférence, ils sont sélectionnés avec rigueur et dans le respect des saisons. Enfin, quelques trésors de son jardin potager agrémentent la cuisine du chef et lui donne une dimension végétale.

Le restaurant C'yusha est à découvrir à Bordeaux, 12 rue Ausone, pour émoustiller vos papilles gustatives avec une multitudes de plantes aromatiques !

Découvrez sans plus attendre le pas à pas de cette recette, que nous vous conseillons d'accorder avec le Château Coutet 2016, un vin qui se caractérise par une dominante d’agrumes, notamment l’orange, et offre également des notes d’ananas, de pêche, de vanille et de genêts auxquelles se mêle une touche briochée.

L’attaque est puissante, généreuse et offre une bonne onctuosité. Une belle fraicheur apparaît en milieu de bouche accompagnée d’un caractère suave et dense, pour un vin remarquable d’équilibre. Enfin, la vivacité typique des Barsac s’impose sur la finale.

Ingrédients pour 4 personnes :

320 gr de Foie Gras frais
30 gr de Vinaigre de Cidre
12 tranches de magret séché
3 pommes vertes
200 gr de jus de pommes vertes
20 gr de noisettes torréfiées concassées
8 demi oignons
50 gr de fritons de peau de canal
60 gr d'huile de noisette
2 gr de kappa (gélifiant végétal)
30 gr de beurre
15 gr de sucre
3 gr de sel
1 gr de poivre
Pousses de salade

Préparation :

Eplucher les deux pommes, les couper en quatre, et enlever le cœur,
Les mettre à cuire avec le beurre, le sucre et une pincée de sel au four à 180° pendant 15 minutes.
Quand elles sont froides les former en 4 boules à l’aide de papier film. Réserver au froid.
Découper le foie gras à l’aide d’un couteau, introduire dans un blender avec le reste des ingrédients, mixer pendant 1 minute à vitesse moyenne, puis 20 secondes à vitesse maximum, il faut qu’il ne reste plus de grumeaux et petits morceaux.
Retirer l’appareil du blender et le mettre dans une poche à douille.
Retirer du papier film les 4 boules de pomme et les envelopper avec les tranches de magret séché, puis les enrouler dans le papier film en serrant bien, réserver au froid.
Chauffer le jus de pomme avec le Kappa ; faire bouillir pendant 1 minute puis réserver.
Remplir les moules demi sphérique avec l’appareil de foie gras, enfoncer dedans les boules de pomme et mettre au froid 2 minutes puis former une boule avec deux demi sphères, bien souder la boule avec les doigts pour cacher la jointure. Disposer au froid.
Napper les boules avec le glaçage pomme (l’utiliser à 30°).
Mettre dans un saladier le vinaigre de cidre ajouter sel et poivre puis battre un peu pour dissoudre le sel et ajouter l’huile de noisette petit à petit.
Disposer la boule de foie gras sur une assiette ajouter les pousses de salade, mettre un trait de vinaigrette, les oignons, les noisettes concassées et les fritons.