La Pomme et le Foie gras du Sud-Ouest

La Pomme et le Foie gras du Sud-Ouest
Publié le : 06/02/2023 14:58:11  |  Catégories : Recettes

Le restaurant C'YuSha nous partage sa recette de Pomme et Foie Gras du Sud Ouest. Une cuisine en respect du produit, avec une bonne dose de créativité ! 

Le C évoque leur patronyme, Célibert et Yusha, Yuna et Sharleen leurs filles. La notion de partage est essentielle ici et se révèle jusque dans l’assiette.

Le chef cuisinier, a été formé par des grands noms de la cuisine française ; Jean-pierre Xiradakis, Jacques Cagna,  Michel Guérard, Bernard Loiseau, ou encore Alain Ducasse. Ces différentes formations lui ont permis de gravir les échelons, passant de simple stagiaire à second de cuisine. C'est ainsi qu'il a appris de ses pairs l’exigence, le respect des produits et celui des saisons.

La qualité de leurs producteurs est indissociable de leur travail. L’accent est mis sur l’approvisionnement en circuits courts et les produits frais sont tout particulièrement mis en valeur. Cultivés localement et bio de préférence, ils sont sélectionnés avec rigueur et dans le respect des saisons. Enfin, quelques trésors de son jardin potager agrémentent la cuisine du chef et lui donne une dimension végétale.

Le restaurant C'yusha est à découvrir à Bordeaux, 12 rue Ausone, pour émoustiller vos papilles gustatives avec une multitudes de plantes aromatiques !

Découvrez sans plus attendre le pas à pas de cette recette, que nous vous conseillons d'accorder avec le Château Coutet 2016, un vin qui se caractérise par une dominante d’agrumes, notamment l’orange, et offre également des notes d’ananas, de pêche, de vanille et de genêts auxquelles se mêle une touche briochée.

L’attaque est puissante, généreuse et offre une bonne onctuosité. Une belle fraicheur apparaît en milieu de bouche accompagnée d’un caractère suave et dense, pour un vin remarquable d’équilibre. Enfin, la vivacité typique des Barsac s’impose sur la finale.

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 320 gr de Foie Gras frais
  • 30 gr de Vinaigre de Cidre
  • 12 tranches de magret séché
  • 3 pommes vertes
  • 200 gr de jus de pommes vertes
  • 20 gr de noisettes torréfiées concassées
  • 8 demi oignons
  • 50 gr de fritons de peau de canal
  • 60 gr d'huile de noisette
  • 2 gr de kappa (gélifiant végétal)
  • 30 gr de beurre
  • 15 gr de sucre
  • 3 gr de sel
  • 1 gr de poivre
  • Pousses de salade

Préparation : 

  • Eplucher les deux pommes, les couper en quatre, et enlever le cœur,
  • Les mettre à cuire avec le beurre, le sucre et une pincée de sel au four à 180° pendant 15 minutes.
  • Quand elles sont froides les former en  4 boules  à l’aide de papier film. Réserver au froid.
  • Découper le foie gras à l’aide d’un couteau, introduire dans un blender avec le reste des ingrédients, mixer pendant 1 minute à vitesse moyenne, puis 20 secondes à vitesse maximum, il faut qu’il ne reste plus de grumeaux et petits morceaux.
  • Retirer l’appareil du blender et le mettre dans une poche à douille.
  • Retirer du papier film les 4 boules de pomme et les envelopper avec les tranches de magret séché, puis les enrouler dans le papier film en serrant bien, réserver au froid.
  • Chauffer le jus de pomme avec le Kappa ; faire bouillir pendant 1 minute puis réserver.
  • Remplir les moules demi sphérique avec l’appareil de foie gras, enfoncer dedans  les boules de pomme et mettre au froid 2 minutes puis former une boule avec deux demi sphères, bien souder la boule avec les doigts pour cacher la jointure. Disposer au froid.
  • Napper les boules avec le glaçage pomme (l’utiliser à 30°).
  • Mettre dans un saladier le vinaigre de cidre ajouter sel et poivre puis battre un peu pour dissoudre le sel et ajouter l’huile de noisette petit à petit.
  • Disposer la boule de foie gras  sur une assiette ajouter les pousses de salade, mettre un trait de vinaigrette, les oignons, les noisettes concassées et les fritons.

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Jean Pierre Papon

Il y a 2 jours

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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William Auckenthaler

Il y a 3 semaines

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Jean-Pierre Blanc

Il y a 3 semaines

Produits de qualité. Sérieux dans la gestion des commandes, la facturation et l'acheminement. C'est un véritable service que rend la Vinothèque de Bordeaux.

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Alain ASSOUAD

Il y a 3 semaines

Excellent service… Très professionnel…

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DANIEL VAN HOORNE

Il y a 3 semaines

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Patrice Pautrot

Il y a 4 semaines

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Thierry Light

Il y a 4 semaines

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Pot Fred

Il y a 4 semaines

Service client +++ Rapidité +++

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Sergio

Il y a 5 semaines

Pour une première commande j'ai été très satisfait,le site pour commander est assez facile et la commande reçue rapidement et en bon état

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lena gosset

Il y a 5 semaines

Commande prête en moins de 48h équipe très sympathique et bouteilles bien emballées et protégées rien à dire merci à vous !

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houlala Yves

Le mois dernier

La commande fut très simple à réaliser, la livraison fut rapide. A recommander sans modération.

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monique fratacci

Le mois dernier

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Jean Paul Bellet

Le mois dernier

Efficace

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Annie LECOLLINET

Le mois dernier

Belle découverte avec cette commande internet pour l'achat de quelques crus. Site très fonctionnel et envoi parfait. Merci. Olivier (35)

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Frédéric Lavoix

Le mois dernier

Très bien. Choix variés et prix compétitifs. Livraison rapide

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DAVID CARION

Le mois dernier

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J

JO ANDRIEUX

Le mois dernier

colis bien reçu. contenant correspondant à mon attente. un regret de ne pas bénéficier des réductions proposées...

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E

Eriv Groussat

Le mois dernier

Eriv Groussat

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S

Schaeffer fabrice

Le mois dernier

Achat par internet. Site fiable, envois rapide et produits conformes. Je recommande les yeux fermés ! ????????

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p

pierre trousset

Le mois dernier

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t

thierry ganteaume

Le mois dernier

Produit conforme et livraison en point relais rapide

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Ingrid

Le mois dernier

Commande faite et reçue exactement comme il fallait - merci

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G

GILLES GEDON

Le mois dernier

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joël assant

Le mois dernier

Livraison rapide et sans souci. Le vin est excellent.

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andre celhay

Le mois dernier

Richesse du choix

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Ludovic Delavenne

Le mois dernier

Large choix, prix abordables, livraison soignée et rapide.

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Peter Voigt

Novembre 2025

Un Ami voulait me faire un Cadeau pour NOËL. C'est un plaisir d'avoir ces Bouteilles pour une Fondue Bourgignon ou un Faisan.

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PETER COLLARD

Novembre 2025

I live on the Island of Madeira and have been buying wine from La Vinotheque for some time. Excellent service despite occasional problems with transport beyond their control. Félicitations!

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Patrick CORNIL

Novembre 2025

Service rapide et efficace. La fidélité est récompensée. Le seul point d'amélioration la livraison qui n'inclut pas toujours de monter les cartons de vins au 3e étage sans ascenseur....

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P

Pascal Piochon

Novembre 2025

Parfait, service top, merci

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