Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez

Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez
Publié le : 04/04/2022 15:44:36  |  Catégories : Recettes

Une recette de Foie Gras et sauce Ponzu réalisé par le chef Stephan Lopez du restaurant Ganache.

Un restaurant bistronomique atypique et une chocolaterie artisanale, où les saveurs vont de pair avec générosité et passion. Ouvert depuis peu par Marie et Nicolas Barbé-Salenave, bordelais d'adoption, ce lieu proposent un restaurant sur deux niveaux à la cuisine créative de saison, équipé d'un laboratoire de pâtisserie, ainsi que d'une chocolaterie aux recettes élaborées sur mesure. L

e tout, dans un décor aérien de luminaires et végétaux en cages, pour déguster ses plats dans une ambiance tamisée et élégante. A quelques jours de Pâques, nous vous conseillons d'aller y déguster les délicieux chocolats proposés par Ganache au 41-43 rue Saint Rémi à Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Les ravioles :

  • 16 pâtes à gyoza (épicerie asiatique)
  • 240g de foie gras mi-cuit
  • 75g de bouillon de volaille
  • 50g (ou 4 pièces) de shiitake par personne
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre

La sauce Ponzu : 

  • 200 ml de sauce soja light salé
  • 80 ml de miri
  • 10g de bonite séché
  • 10g d'algue kombu séchée
  • 200 ml de jus d'agrume (citron et yuzu)

Préparation : 

Les ravioles : 

  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille
  • Incorporer en petit cube, le foie gras mi- cuit
  • Laisser fondre le mélange afin d'obtenir une préparation homogène
  • Réserver cette préparation au frais minimum 1 heure
  • Etaler une pâte à gyoza et la garnir d'une grosse cuillère à café de préparation foie gras
  • Mouiller les extrémités avec un peu d'eau et fermer la raviole en rabattant les extrémités vers le milieu et vers le haut afin de former une pyramide
  • Souder bien chaque côté en pinçant fort avec l'index et le pouce
  • Couper les shiitakes en morceaux assez grossiers et les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre
  • Ajouter la branche de thym et l'ail
  • Mettre la préparation de côté une fois que les champignons sont cuits
  • Dans une poêle, faire colorer le côté plat des ravioles
  • Ajouter un fond d'eau et mettez à couvert pendant 2 minutes
  • L'évaporation de l'eau finira la cuisson de la raviole
La sauce Ponzu :

La veille :

  • Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le mirin, le kombu séché et la bonite séchée
  • Ajouter les 200ml de jus d'agrume
  • Faire bouillir et laisser infuser toute une nuit

Le lendemain :

  • Filtrer et presser la préparation pour obtenir une sauce

Finition et dressage :

  • Dans une assiette, disposer les shiitakes au fond et les ravioles par dessus
  • Napper le tout avec la sauce Ponzu
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Nos clients témoignent

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Laurentin Martial

Il y a 4 jours

Très bien accueilli et très bien renseigné!

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A

Aymeri Bouchillou

Il y a 5 jours

Envoi de commande précis et rapide, emballage nickel, pas de casse !

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K

Karen FANÉ

Il y a 2 semaines

Top top top accueil parfait la jeune dame qui m’a renseigné est très aimable et belle fut ma surprise quand j’ai su que c’était une belle sœur ! Et le merlot que j’ai pris était bon moi qui ne suis pas une adepte du vin rouge là il est passé bien

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M

Mireille SOUBRENIE

Il y a 3 semaines

Très bon service

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V

Vincent Czernikarz

Il y a 3 semaines

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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V

Vincent Czernikarz

Il y a 3 semaines

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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J

Jerome59286

Il y a 4 semaines

Très satisfait

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J

Jean-pierre Portales

Il y a 4 semaines

Très satisfait, rapidité de livraison et un emballage des bouteilles parfait

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P

Patrick Barthelemy

Le mois dernier

facilité de commande prix intéressant

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H

Hans Findel

Le mois dernier

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A

Adrien Geuquet

Le mois dernier

Impeccable rapide et efficace. Deuxième commande et entièrement satisfait

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Philippe Jean

Le mois dernier

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Pascal Germain

Le mois dernier

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P

Pierre Huguet

Le mois dernier

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J

JJ

Le mois dernier

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G

Guy Casanova

Juillet 2025

J’ai commandé une bouteille sur le site. La bouteille est arrivée très rapidement et dans un emballage des plus sûrs. Merci beaucoup pour l’assistance que j’ai eue au téléphone. Je repasserai commande sans aucun doute.

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P

Pascal PINAULT

Juillet 2025

Très bien mais le choix d’expédier malgré les fortes chaleurs peut être pas judicieux.

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R

Richard Gaillard

Juin 2025

Commande sur internet, livraison sous 3 jours. Bouteilles parfaitement emballées. C’était ma première commande et je commanderai de nouveau.

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A

Alain Abellard

Juin 2025

Excellent !

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J

Joel Pare

Juin 2025

accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

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S

Stephane Goubau

Juin 2025

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Chris Kull

Juin 2025

Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

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F

Frédéric Burlet

Juin 2025

Très pro et délai garanti

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Y

Yulia Yusipova

Juin 2025

Really good store and staff

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N

N P (Pito)

Juin 2025

Einfache Bestellung, schnelle Lieferung und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Empfehlenswert!

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Un contributeur

Juin 2025

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Soledad Romero Gordón

Juin 2025

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Un contributeur

Juin 2025

Très grand choix de grands vins avec beaucoup de millésimes disponibles. Malgré un look un peu rétro de site, et parfois quelques difficultés à naviguer,une organisation irréprochable et une livraison rapide et impeccable.

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L

Lizarti

Juin 2025

Au top ultra-rapide livraison en 24 heures

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Un contributeur

Mai 2025

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