Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez

Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez
Publié le : 04/04/2022 15:44:36  |  Catégories : Recettes

Une recette de Foie Gras et sauce Ponzu réalisé par le chef Stephan Lopez du restaurant Ganache.

Un restaurant bistronomique atypique et une chocolaterie artisanale, où les saveurs vont de pair avec générosité et passion. Ouvert depuis peu par Marie et Nicolas Barbé-Salenave, bordelais d'adoption, ce lieu proposent un restaurant sur deux niveaux à la cuisine créative de saison, équipé d'un laboratoire de pâtisserie, ainsi que d'une chocolaterie aux recettes élaborées sur mesure. L

e tout, dans un décor aérien de luminaires et végétaux en cages, pour déguster ses plats dans une ambiance tamisée et élégante. A quelques jours de Pâques, nous vous conseillons d'aller y déguster les délicieux chocolats proposés par Ganache au 41-43 rue Saint Rémi à Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Les ravioles :

  • 16 pâtes à gyoza (épicerie asiatique)
  • 240g de foie gras mi-cuit
  • 75g de bouillon de volaille
  • 50g (ou 4 pièces) de shiitake par personne
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre

La sauce Ponzu : 

  • 200 ml de sauce soja light salé
  • 80 ml de miri
  • 10g de bonite séché
  • 10g d'algue kombu séchée
  • 200 ml de jus d'agrume (citron et yuzu)

Préparation : 

Les ravioles : 

  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille
  • Incorporer en petit cube, le foie gras mi- cuit
  • Laisser fondre le mélange afin d'obtenir une préparation homogène
  • Réserver cette préparation au frais minimum 1 heure
  • Etaler une pâte à gyoza et la garnir d'une grosse cuillère à café de préparation foie gras
  • Mouiller les extrémités avec un peu d'eau et fermer la raviole en rabattant les extrémités vers le milieu et vers le haut afin de former une pyramide
  • Souder bien chaque côté en pinçant fort avec l'index et le pouce
  • Couper les shiitakes en morceaux assez grossiers et les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre
  • Ajouter la branche de thym et l'ail
  • Mettre la préparation de côté une fois que les champignons sont cuits
  • Dans une poêle, faire colorer le côté plat des ravioles
  • Ajouter un fond d'eau et mettez à couvert pendant 2 minutes
  • L'évaporation de l'eau finira la cuisson de la raviole
La sauce Ponzu :

La veille :

  • Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le mirin, le kombu séché et la bonite séchée
  • Ajouter les 200ml de jus d'agrume
  • Faire bouillir et laisser infuser toute une nuit

Le lendemain :

  • Filtrer et presser la préparation pour obtenir une sauce

Finition et dressage :

  • Dans une assiette, disposer les shiitakes au fond et les ravioles par dessus
  • Napper le tout avec la sauce Ponzu
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Nos clients témoignent

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Frédéric Lavoix

Il y a 2 jours

Très bien. Choix variés et prix compétitifs. Livraison rapide

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D

DAVID CARION

Il y a 3 jours

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JO ANDRIEUX

Il y a 3 jours

colis bien reçu. contenant correspondant à mon attente. un regret de ne pas bénéficier des réductions proposées...

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Eriv Groussat

Il y a 4 jours

Eriv Groussat

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S

Schaeffer fabrice

Il y a 1 semaine

Achat par internet. Site fiable, envois rapide et produits conformes. Je recommande les yeux fermés ! ????????

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pierre trousset

Il y a 2 semaines

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t

thierry ganteaume

Il y a 2 semaines

Produit conforme et livraison en point relais rapide

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Ingrid

Il y a 3 semaines

Commande faite et reçue exactement comme il fallait - merci

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G

GILLES GEDON

Il y a 3 semaines

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joël assant

Il y a 3 semaines

Livraison rapide et sans souci. Le vin est excellent.

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a

andre celhay

Il y a 4 semaines

Richesse du choix

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L

Ludovic Delavenne

Il y a 4 semaines

Large choix, prix abordables, livraison soignée et rapide.

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P

Peter Voigt

Il y a 4 semaines

Un Ami voulait me faire un Cadeau pour NOËL. C'est un plaisir d'avoir ces Bouteilles pour une Fondue Bourgignon ou un Faisan.

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PETER COLLARD

Il y a 5 semaines

I live on the Island of Madeira and have been buying wine from La Vinotheque for some time. Excellent service despite occasional problems with transport beyond their control. Félicitations!

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Patrick CORNIL

Il y a 5 semaines

Service rapide et efficace. La fidélité est récompensée. Le seul point d'amélioration la livraison qui n'inclut pas toujours de monter les cartons de vins au 3e étage sans ascenseur....

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P

Pascal Piochon

Le mois dernier

Parfait, service top, merci

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N

Nathalie Rinaldo

Le mois dernier

Une commande anniversaire passée sur le site de la vinothèque.Sérieux et efficace avec un retrait gratuit en magasin.Je recommande ++++

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J

Jean Pierre Papon

Le mois dernier

Pas encore dégusté mais livraison impeccable

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alain Jeanpierre

Le mois dernier

Tout est parfait pour la Vinothèque, par contre la livraison ne s'est pas trop bien passée.

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franck perrin

Le mois dernier

Très satisfait : large choix, prix raisonnables et livraison rapide. Je recommande.

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D

Dandelacan

Le mois dernier

Très bon choix de vins au bons prix

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Laurence TRUMEL

Le mois dernier

Livraison rapide à domicile avec possibilité de fixer la date de livraison avec le transporteur.

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vincente G

Le mois dernier

La Vinothèque de Bordeaux est un lieu incontournable pour les amateurs de vin. Large choix de crus bordelais et d’autres régions, conseils experts et accueil chaleureux. Idéal pour trouver une bouteille de qualité, que ce soit pour une occasion spéciale ou une dégustation. Emplacement central et boutique bien organisée.

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M

Marcel Polk

Le mois dernier

It is always a pleasure to deal with Vinotheque de Bordeaux! I always receive what I have ordered and in good order (in more than 6 years of being a client).

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pom2ter51

Le mois dernier

cave en ligne avec de bons tarifs. Expédition très rapide et arrivée à bon port.

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Angel A.

Octobre 2025

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Paul-Eric Legein

Octobre 2025

Merveilleuse expérience ! Deuxième commande et toujours un produit d’une qualité exceptionnelle. J’étais à la recherche de quelque chose de très précis pour des clients exigeants, et vous avez parfaitement répondu à mes attentes. Merci à toute votre équipe pour son professionnalisme et la rapidité de la livraison. À très bientôt,

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J

Johny PASQUIER

Octobre 2025

Livraison dans les temps et bien emballé

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Ph T

Octobre 2025

La commande s'est parfaitement déroulée, j’ai bénéficié d’une remise sur le prix des bouteilles, le positionnement prix est bon. L’envoie a été rapide ainsi que la livraison avec une transporteur de qualité. Première expérience parfaite !

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P

Panos Triantafillou

Octobre 2025

Very helpful service.

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