Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez

Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez
Publié le : 04/04/2022 15:44:36  |  Catégories : Recettes

Une recette de Foie Gras et sauce Ponzu réalisé par le chef Stephan Lopez du restaurant Ganache.

Un restaurant bistronomique atypique et une chocolaterie artisanale, où les saveurs vont de pair avec générosité et passion. Ouvert depuis peu par Marie et Nicolas Barbé-Salenave, bordelais d'adoption, ce lieu proposent un restaurant sur deux niveaux à la cuisine créative de saison, équipé d'un laboratoire de pâtisserie, ainsi que d'une chocolaterie aux recettes élaborées sur mesure. L

e tout, dans un décor aérien de luminaires et végétaux en cages, pour déguster ses plats dans une ambiance tamisée et élégante. A quelques jours de Pâques, nous vous conseillons d'aller y déguster les délicieux chocolats proposés par Ganache au 41-43 rue Saint Rémi à Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Les ravioles :

  • 16 pâtes à gyoza (épicerie asiatique)
  • 240g de foie gras mi-cuit
  • 75g de bouillon de volaille
  • 50g (ou 4 pièces) de shiitake par personne
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre

La sauce Ponzu : 

  • 200 ml de sauce soja light salé
  • 80 ml de miri
  • 10g de bonite séché
  • 10g d'algue kombu séchée
  • 200 ml de jus d'agrume (citron et yuzu)

Préparation : 

Les ravioles : 

  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille
  • Incorporer en petit cube, le foie gras mi- cuit
  • Laisser fondre le mélange afin d'obtenir une préparation homogène
  • Réserver cette préparation au frais minimum 1 heure
  • Etaler une pâte à gyoza et la garnir d'une grosse cuillère à café de préparation foie gras
  • Mouiller les extrémités avec un peu d'eau et fermer la raviole en rabattant les extrémités vers le milieu et vers le haut afin de former une pyramide
  • Souder bien chaque côté en pinçant fort avec l'index et le pouce
  • Couper les shiitakes en morceaux assez grossiers et les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre
  • Ajouter la branche de thym et l'ail
  • Mettre la préparation de côté une fois que les champignons sont cuits
  • Dans une poêle, faire colorer le côté plat des ravioles
  • Ajouter un fond d'eau et mettez à couvert pendant 2 minutes
  • L'évaporation de l'eau finira la cuisson de la raviole
La sauce Ponzu :

La veille :

  • Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le mirin, le kombu séché et la bonite séchée
  • Ajouter les 200ml de jus d'agrume
  • Faire bouillir et laisser infuser toute une nuit

Le lendemain :

  • Filtrer et presser la préparation pour obtenir une sauce

Finition et dressage :

  • Dans une assiette, disposer les shiitakes au fond et les ravioles par dessus
  • Napper le tout avec la sauce Ponzu
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Il y a 4 jours

Tout était parfait, le large choix de vins, les délais de livraison, l'emballage des bouteilles. Merci à toute l'équipe.

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K

Konstantinos Fatisis

Il y a 6 jours

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Un contributeur

Il y a 2 semaines

Site agréable et simple d'utilisation. Réponse réactive et personnalisée. Commande arrivée 2 jours plus tard. Très bien

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Il y a 2 semaines

Beaucoup de vins disponibles à des prix raisonnables, livraison sans problème

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U

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Il y a 2 semaines

Tout ok

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U

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Il y a 2 semaines

De beaux produits et du choix

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Loïc Roy

Il y a 3 semaines

Ce site est très bien fait pour les amateurs de vin qui veulent découvrir des petites pépites à des tarifs raisonnables.

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Il y a 4 semaines

Très satisfait du service.

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Le mois dernier

Très bon service. Livraison rapide par Chronopost.

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A

Alisha Brown

Le mois dernier

Had a lovely wine tasting session with Stephane and his team at the Vinotheque. His team accommodated our large group with ease and he took his time explaining with much care where each wine was from. There were even a few choices of non alcoholic wine for those who preferred it. Really thoughtful and amazing service!

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Le mois dernier

Parfait

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s

song

Le mois dernier

The recommendation was great and the service was a top notch!

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Patrick Petit

Le mois dernier

Ma livraison a été très rapide, et a correspondu à mes attentes. Je suis très satisfait.

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Livraison rapide conforme à la commande

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Le mois dernier

Efficace

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Le mois dernier

A chaque fois, Noémie sait proposer des vins qui répondent à mes attentes, dans un budget raisonnable. C’est un plaisir chaque année de rappeler la Vinothèque.

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Le mois dernier

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Très grande réactivité, colis correctement réalisés, grand choix de vins

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Gaetan Hurel

Le mois dernier

Amateur de vins de bordeaux la vinotheque de bordeaux très pro vin toujours très bon commandez les yeux fermés

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Le mois dernier

tout c'est bien passé et rapidement. Ne pas choisir chronopost.

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Septembre 2024

excellent selection of wines

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C

Claudie BONINE

Septembre 2024

Très bon accueil, le sourire est de rigueur... et les conseils donnés sont très judicieux. J'ai trouvé mon bonheur grâce à ces conseils. J'ai pu aussi déguster un très bon vin. Je recommande et je reviendrai à ma prochaine visite à Bordeaux.

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Septembre 2024

Super rapide livraison

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U

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Septembre 2024

Bon choix, bon rapport qualité/prix

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Septembre 2024

Grand choix de bordeaux A des prix corrects

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Septembre 2024

Livré rapidement et pas de casse pour les bouteilles.

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Septembre 2024

Très pro !

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Août 2024

Impeccable

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A

Antonino Lo Nardo

Août 2024

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Juillet 2024

Large choix, conseil de pro c'est la meilleure place pour acheter du vin de Bordeaux

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