Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez

Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez
Publié le : 04/04/2022 15:44:36  |  Catégories : Recettes

Une recette de Foie Gras et sauce Ponzu réalisé par le chef Stephan Lopez du restaurant Ganache.

Un restaurant bistronomique atypique et une chocolaterie artisanale, où les saveurs vont de pair avec générosité et passion. Ouvert depuis peu par Marie et Nicolas Barbé-Salenave, bordelais d'adoption, ce lieu proposent un restaurant sur deux niveaux à la cuisine créative de saison, équipé d'un laboratoire de pâtisserie, ainsi que d'une chocolaterie aux recettes élaborées sur mesure. L

e tout, dans un décor aérien de luminaires et végétaux en cages, pour déguster ses plats dans une ambiance tamisée et élégante. A quelques jours de Pâques, nous vous conseillons d'aller y déguster les délicieux chocolats proposés par Ganache au 41-43 rue Saint Rémi à Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Les ravioles :

  • 16 pâtes à gyoza (épicerie asiatique)
  • 240g de foie gras mi-cuit
  • 75g de bouillon de volaille
  • 50g (ou 4 pièces) de shiitake par personne
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre

La sauce Ponzu : 

  • 200 ml de sauce soja light salé
  • 80 ml de miri
  • 10g de bonite séché
  • 10g d'algue kombu séchée
  • 200 ml de jus d'agrume (citron et yuzu)

Préparation : 

Les ravioles : 

  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille
  • Incorporer en petit cube, le foie gras mi- cuit
  • Laisser fondre le mélange afin d'obtenir une préparation homogène
  • Réserver cette préparation au frais minimum 1 heure
  • Etaler une pâte à gyoza et la garnir d'une grosse cuillère à café de préparation foie gras
  • Mouiller les extrémités avec un peu d'eau et fermer la raviole en rabattant les extrémités vers le milieu et vers le haut afin de former une pyramide
  • Souder bien chaque côté en pinçant fort avec l'index et le pouce
  • Couper les shiitakes en morceaux assez grossiers et les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre
  • Ajouter la branche de thym et l'ail
  • Mettre la préparation de côté une fois que les champignons sont cuits
  • Dans une poêle, faire colorer le côté plat des ravioles
  • Ajouter un fond d'eau et mettez à couvert pendant 2 minutes
  • L'évaporation de l'eau finira la cuisson de la raviole
La sauce Ponzu :

La veille :

  • Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le mirin, le kombu séché et la bonite séchée
  • Ajouter les 200ml de jus d'agrume
  • Faire bouillir et laisser infuser toute une nuit

Le lendemain :

  • Filtrer et presser la préparation pour obtenir une sauce

Finition et dressage :

  • Dans une assiette, disposer les shiitakes au fond et les ravioles par dessus
  • Napper le tout avec la sauce Ponzu
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Pascal Germain

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Pierre Huguet

Il y a 2 jours

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Il y a 4 jours

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Guy Casanova

Il y a 2 semaines

J’ai commandé une bouteille sur le site. La bouteille est arrivée très rapidement et dans un emballage des plus sûrs. Merci beaucoup pour l’assistance que j’ai eue au téléphone. Je repasserai commande sans aucun doute.

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Pascal PINAULT

Il y a 2 semaines

Très bien mais le choix d’expédier malgré les fortes chaleurs peut être pas judicieux.

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Richard Gaillard

Il y a 2 semaines

Commande sur internet, livraison sous 3 jours. Bouteilles parfaitement emballées. C’était ma première commande et je commanderai de nouveau.

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A

Alain Abellard

Il y a 3 semaines

Excellent !

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Joel Pare

Il y a 3 semaines

accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

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S

Stephane Goubau

Il y a 3 semaines

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Chris Kull

Il y a 3 semaines

Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

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Frédéric Burlet

Il y a 3 semaines

Très pro et délai garanti

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Y

Yulia Yusipova

Il y a 4 semaines

Really good store and staff

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N P (Pito)

Il y a 5 semaines

Einfache Bestellung, schnelle Lieferung und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Empfehlenswert!

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Le mois dernier

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Soledad Romero Gordón

Le mois dernier

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Très grand choix de grands vins avec beaucoup de millésimes disponibles. Malgré un look un peu rétro de site, et parfois quelques difficultés à naviguer,une organisation irréprochable et une livraison rapide et impeccable.

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Lizarti

Le mois dernier

Au top ultra-rapide livraison en 24 heures

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Doma Lepil

Le mois dernier

Commande en ligne très facile et livraison rapide

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Équipe dynamique et sympathique, sérieuse. Je recommande, toujours à votre écoute.

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Le mois dernier

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Le mois dernier

La qualité des vins ,la présentation de ceux ci sur un tableau descriptif clair et net ,par région et pays ,la réactivité du secrétariat en cas de problème quelconque . la rapidité du transport et la protection des bouteilles durant celui ci . Pour l'instant ,aucune déception dans ma relation avec la Vinothèque .Que cela continue !!

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David GOTTI

Mai 2025

Vendeur très serviable!!!

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M Vial

Avril 2025

Une très belle découverte , un très bon rapport qualité prix . Je conseille les yeux fermés.

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Avril 2025

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Avril 2025

D’excellents vins et un choix impressionnant. La qualité est au rendez vous et l’expérience d’achat est parfaite. Livraison rapide et soignée.

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Avril 2025

Très rapide .

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Avril 2025

Une équipe a l’écoute et disponible pour les conseils

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S

Sandra Duport

Avril 2025

Très bon vin !

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Avril 2025

Choix, qualité et prix des bouteilles ! Je suis très satisfaite de mes achats et du suivi de commande et de livraison avec Mme Guillemette de Castelbajac. La Vinothèque de Bordeaux, une adresse à vivement recommander !

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