Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez

Ravioles de Foie Gras et sauce Ponzu par Stephan Lopez
Publié le : 04/04/2022 15:44:36  |  Catégories : Recettes

Une recette de Foie Gras et sauce Ponzu réalisé par le chef Stephan Lopez du restaurant Ganache.

Un restaurant bistronomique atypique et une chocolaterie artisanale, où les saveurs vont de pair avec générosité et passion. Ouvert depuis peu par Marie et Nicolas Barbé-Salenave, bordelais d'adoption, ce lieu proposent un restaurant sur deux niveaux à la cuisine créative de saison, équipé d'un laboratoire de pâtisserie, ainsi que d'une chocolaterie aux recettes élaborées sur mesure. L

e tout, dans un décor aérien de luminaires et végétaux en cages, pour déguster ses plats dans une ambiance tamisée et élégante. A quelques jours de Pâques, nous vous conseillons d'aller y déguster les délicieux chocolats proposés par Ganache au 41-43 rue Saint Rémi à Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Les ravioles :

  • 16 pâtes à gyoza (épicerie asiatique)
  • 240g de foie gras mi-cuit
  • 75g de bouillon de volaille
  • 50g (ou 4 pièces) de shiitake par personne
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre

La sauce Ponzu : 

  • 200 ml de sauce soja light salé
  • 80 ml de miri
  • 10g de bonite séché
  • 10g d'algue kombu séchée
  • 200 ml de jus d'agrume (citron et yuzu)

Préparation : 

Les ravioles : 

  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille
  • Incorporer en petit cube, le foie gras mi- cuit
  • Laisser fondre le mélange afin d'obtenir une préparation homogène
  • Réserver cette préparation au frais minimum 1 heure
  • Etaler une pâte à gyoza et la garnir d'une grosse cuillère à café de préparation foie gras
  • Mouiller les extrémités avec un peu d'eau et fermer la raviole en rabattant les extrémités vers le milieu et vers le haut afin de former une pyramide
  • Souder bien chaque côté en pinçant fort avec l'index et le pouce
  • Couper les shiitakes en morceaux assez grossiers et les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre
  • Ajouter la branche de thym et l'ail
  • Mettre la préparation de côté une fois que les champignons sont cuits
  • Dans une poêle, faire colorer le côté plat des ravioles
  • Ajouter un fond d'eau et mettez à couvert pendant 2 minutes
  • L'évaporation de l'eau finira la cuisson de la raviole
La sauce Ponzu :

La veille :

  • Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le mirin, le kombu séché et la bonite séchée
  • Ajouter les 200ml de jus d'agrume
  • Faire bouillir et laisser infuser toute une nuit

Le lendemain :

  • Filtrer et presser la préparation pour obtenir une sauce

Finition et dressage :

  • Dans une assiette, disposer les shiitakes au fond et les ravioles par dessus
  • Napper le tout avec la sauce Ponzu
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val tyl

Il y a 2 jours

Commande internet parfaite

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Thibaut de Taillac

Il y a 6 jours

Toujours au top sur le service, c’est appréciable !

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J

Jean Pierre Papon

Il y a 3 semaines

Bonne livraison Meric 2013 à boire mais j'aime bien assez léger , il ne restera pas longtemps en cave mais c'est le but de cet achat .

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W

William Auckenthaler

Le mois dernier

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Jean-Pierre Blanc

Le mois dernier

Produits de qualité. Sérieux dans la gestion des commandes, la facturation et l'acheminement. C'est un véritable service que rend la Vinothèque de Bordeaux.

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A

Alain ASSOUAD

Le mois dernier

Excellent service… Très professionnel…

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DANIEL VAN HOORNE

Le mois dernier

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Patrice Pautrot

Le mois dernier

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Thierry Light

Le mois dernier

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Pot Fred

Le mois dernier

Service client +++ Rapidité +++

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S

Sergio

Le mois dernier

Pour une première commande j'ai été très satisfait,le site pour commander est assez facile et la commande reçue rapidement et en bon état

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lena gosset

Le mois dernier

Commande prête en moins de 48h équipe très sympathique et bouteilles bien emballées et protégées rien à dire merci à vous !

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houlala Yves

Le mois dernier

La commande fut très simple à réaliser, la livraison fut rapide. A recommander sans modération.

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monique fratacci

Le mois dernier

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Jean Paul Bellet

Le mois dernier

Efficace

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Annie LECOLLINET

Le mois dernier

Belle découverte avec cette commande internet pour l'achat de quelques crus. Site très fonctionnel et envoi parfait. Merci. Olivier (35)

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Frédéric Lavoix

Le mois dernier

Très bien. Choix variés et prix compétitifs. Livraison rapide

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DAVID CARION

Le mois dernier

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J

JO ANDRIEUX

Le mois dernier

colis bien reçu. contenant correspondant à mon attente. un regret de ne pas bénéficier des réductions proposées...

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E

Eriv Groussat

Le mois dernier

Eriv Groussat

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S

Schaeffer fabrice

Le mois dernier

Achat par internet. Site fiable, envois rapide et produits conformes. Je recommande les yeux fermés ! ????????

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p

pierre trousset

Le mois dernier

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thierry ganteaume

Le mois dernier

Produit conforme et livraison en point relais rapide

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Ingrid

Novembre 2025

Commande faite et reçue exactement comme il fallait - merci

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G

GILLES GEDON

Novembre 2025

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joël assant

Novembre 2025

Livraison rapide et sans souci. Le vin est excellent.

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andre celhay

Novembre 2025

Richesse du choix

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Ludovic Delavenne

Novembre 2025

Large choix, prix abordables, livraison soignée et rapide.

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Peter Voigt

Novembre 2025

Un Ami voulait me faire un Cadeau pour NOËL. C'est un plaisir d'avoir ces Bouteilles pour une Fondue Bourgignon ou un Faisan.

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PETER COLLARD

Novembre 2025

I live on the Island of Madeira and have been buying wine from La Vinotheque for some time. Excellent service despite occasional problems with transport beyond their control. Félicitations!

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