La meilleure recette de Noix de Saint-Jacques par la Maison Lanson

Noix de Saint-Jacques, radis et sauce verte de la Maison Lanson

Publié le : 11/12/2024 10:56:14 | Catégories : Recettes

Le chef Ambassadeur de la Maison Lanson Matthias Gfrörer, associe la minéralité du Green Bio-Organic avec l'onctuosité des coquilles Saint-Jacques, accompagnées de radis et d'une sauce verte.

La Maison Lanson trouve ses origines en 1760 à Reims et fait ainsi partie des plus anciennes maisons de Champagne. Elle s'appuie sur un héritage familial et un savoir-faire unique.

Cette recette, minéral et fraîche sera idéale pour votre entrée de repas de fêtes.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

Pour la sauce verte de Francfort :

1 grande botte d'herbes printanières
Environ 500 grammes de bourrache, pimprenelle, persil, coriandre, cerfeuil, ciboulette, oseille, cresson.
400 grammes de crème fraîche
2 œufs durs
Jus de citron (1/4 pour assaisonner)
Poivre noir fraîchement moulu
Sel de mer
Sucre de canne brut

Pour les Noix de Saint-Jacques :

4/6 noix de St Jacques dans leur coquille, dans le meilleur des cas de grosses noix pêchées à la main en Bretagne ou Norvège
1 botte de radis
1 cuillère à soupe d'huile de citron
50g de beurre
20ml d'huile d'olive
50g d'huile d'amande douce
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Sucre de canne brut
75 ml de Champagne Lanson Green Bio-Organic

Préparation :

Pour la sauce verte de Francfort :

Lavez et séchez les herbes (vous pouvez également utiliser une essoreuse à salade pour cela).
Séparez les feuilles d'herbes des tiges grossières et mettez de côté quelques pointes d'herbes pour la décoration.
Hachez finement les herbes et placez les dans un mélangeur avec la crème fraîche, les œufs durs et le jus de citron.
Réduire en purée jusqu'à ce que la sauce soit belle et verte.

Pour les Noix de Saint-Jacques :

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Séparez délicatement la chair et le corail à l'aide d'un couteau puis rincez sous l'eau froide. Bien sécher.
Lavez les radis, séchez-les et coupez-les en tranches épaisses. Faites mariner légèrement avec du sel et du sucre.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle très chaude, ajoutez l'huile d'olive et le beurre et laissez le beurre mousser. Faire cuire les coquilles Saint-Jacques environ 20 secondes de chaque côté puis retirez-les de la poêle, salez et poivrez.
Déglacez ensuite la poêle avec le champagne Lanson Green Bio-Organic et réalisez une émulsion de beurre avec la chair. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l'huile d'amande et du sucre de canne brut.
Disposez les Saint-Jacques avec les radis et la sauce verte sur des assiettes préchauffées et décorez avec les pointes d'herbes.
Versez l'émulsion chaude sur la salade printanière de noix pour le service.
Accompagnez volontiers de pommes rissolées.

Bonne dégustation !

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