Noix de Saint-Jacques, radis et sauce verte de la Maison Lanson

Noix de Saint-Jacques, radis et sauce verte de la Maison Lanson
Publié le : 11/12/2024 10:56:14  |  Catégories : Recettes

Le chef Ambassadeur de la Maison Lanson Matthias Gfrörer, associe la minéralité du Green Bio-Organic avec l'onctuosité des coquilles Saint-Jacques, accompagnées de radis et d'une sauce verte.

La Maison Lanson trouve ses origines en 1760 à Reims et fait ainsi partie des plus anciennes maisons de Champagne. Elle s'appuie sur un héritage familial et un savoir-faire unique.

Cette recette, minéral et fraîche sera idéale pour votre entrée de repas de fêtes. 

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients : 

Pour la sauce verte de Francfort : 

  • 1 grande botte d'herbes printanières 
  • Environ 500 grammes de bourrache, pimprenelle, persil, coriandre, cerfeuil, ciboulette, oseille, cresson.
  • 400 grammes de crème fraîche
  • 2 œufs durs
  • Jus de citron (1/4 pour assaisonner)
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Sel de mer  
  • Sucre de canne brut

Pour les Noix de Saint-Jacques : 

  • 4/6 noix de St Jacques dans leur coquille, dans le meilleur des cas de grosses noix pêchées à la main en Bretagne ou Norvège
  • 1 botte de radis
  • 1 cuillère à soupe d'huile de citron
  • 50g de beurre
  • 20ml d'huile d'olive
  • 50g d'huile d'amande douce
  • Sel de mer 
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Sucre de canne brut
  • 75 ml de Champagne Lanson Green Bio-Organic  

Préparation : 

Pour la sauce verte de Francfort : 

  • Lavez et séchez les herbes (vous pouvez également utiliser une essoreuse à salade pour cela).
  • Séparez les feuilles d'herbes des tiges grossières et mettez de côté quelques pointes d'herbes pour la décoration.
  • Hachez finement les herbes et placez les dans un mélangeur avec la crème fraîche, les œufs durs et le jus de citron.
  • Réduire en purée jusqu'à ce que la sauce soit belle et verte.

Pour les Noix de Saint-Jacques : 

  • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Séparez délicatement la chair et le corail à l'aide d'un couteau puis rincez sous l'eau froide. Bien sécher.
  • Lavez les radis, séchez-les et coupez-les en tranches épaisses. Faites mariner légèrement avec du sel et du sucre.
  • Pendant ce temps, faites chauffer une poêle très chaude, ajoutez l'huile d'olive et le beurre et laissez le beurre mousser. Faire cuire les coquilles Saint-Jacques environ 20 secondes de chaque côté puis retirez-les de la poêle, salez et poivrez.
  • Déglacez ensuite la poêle avec le champagne Lanson Green Bio-Organic et réalisez une émulsion de beurre avec la chair. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l'huile d'amande et du sucre de canne brut.
  • Disposez les Saint-Jacques avec les radis et la sauce verte sur des assiettes préchauffées et décorez avec les pointes d'herbes.
  • Versez l'émulsion chaude sur la salade printanière de noix pour le service.
  • Accompagnez volontiers de pommes rissolées.

Bonne dégustation !

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