Le Château de Fargues, domaine viticole familiale en Sauternes vous propose son accord mets et vins avec sa recette du filet de Carrelet poché à la citronnelle, à déguster avec le millésime 2013 du Château.

Ce vin offre au nez des arômes citronnés mêlés à des notes fruitées de pomme et d'agrumes et des notes florales. Il s'ouvre ensuite sur des arômes plus gourmands de tarte au citron et de meringue avec une finale caramélisée. En bouche, l'attaque est sur la fraîcheur avec les arômes de citron et de pomme du nez. Le vin est vif et révèle une belle tension. Le milieu de bouche s'ouvre sur de la poire pochée, de la prune, des agrumes et du miel. Il est structuré et précis offrant de la longueur en finale.

Découvrez le pas à pas de la recette !

Ingrédients :

• 4 filets de carrelet, turbot, sole, dos de cabillaud

Le bouillon :

• 2 bâtons de citronnelle
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre

La sauce : 

• 10 cl de crème fraîche liquide
• 80 grammes de beurre salé
• 1 petite cuillère à café de curcuma en poudre
• ¼ Combava râpé ou zestes de citron vert
• 1 cuillère à café de jus de citron jaune

La garniture : 

• 300 grammes de pommes de terre type Ratte du Touquet
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère d’huile d’olive
• 40 grammes de beurre

Préparation :

Le bouillon :

• Faire bouillir de l'eau dans une cocotte
• Faire infuser la citronnelle, le gingembre et le curcuma en poudre à feu doux dans l’eau bouillante pendant environ 20 minutes.

La sauce : 

• Faites fondre le beurre salé.
• Rajoutez la crème fraîche liquide.
• Mélangez avec le curcuma en poudre, le combava râpé et le jus de citron. Réservez cette sauce.

La garniture : 

• Coupez une gousse d’ail en petits morceaux. Réservez.
• Nettoyez la peau des rattes à l’aide d’une brosse douce.
• Faites préchauffer une poêle (de préférence antiadhésive) avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 40 grammes de beurre.
• Faites-y dorer les petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes.
• Baissez le feu, salez et poivrez.
• Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant régulièrement.
• Toujours à feu doux, rajoutez l’ail finement ciselé aux pommes de terre.
• Mélangez bien et tournez régulièrement pour éviter que l’ail ne brûle.
• Faites revenir l’ail et les pommes de terre pendant 5-6 minutes.

Les filets de carrelet : 

• Faites réchauffer le bouillon. À l’aide d’une écumoire, pochez 30 secondes les filets dans ce bouillon bien chaud.
• Si vous souhaitez accélérer la cuisson des Rattes, coupez les en 2 ou en 4.

Dressage : 

• Dressez dans la première assiette vos 2 filets de carrelets bien chauds. Nappez les avec la sauce au beurre que vous aurez préalablement réchauffé.
• Disposez sur le coté de l’assiette quelques pommes de terres ailées. Dressez la deuxième assiette.

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Sauternes

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