Esturgeon du Teich fumé au sarment de vigne

Esturgeon du Teich fumé au sarment de vigne
Publié le : 06/03/2023 11:35:51  |  Catégories : Recettes

Découvrez une seconde recette du restaurant C'Yusha, un endroit où la notion de partage est essentielle et se révèle jusque dans l’assiette...

Après la recette de "La Pomme et le Foie Gras du Sud Ouest", le chef Célibert nous partage celle de l'Esturgeon du Teich fumé au sarment de vigne, puis cuit sur douelle accompagné de cèpes du Médoc. 

Nous vous conseillons d'accorder cette recette avec un vin de Bourgogne du domaine Vincent Girardin, Meursault "Vieilles Vignes" 2017. Au nez, de la minéralité et des arômes de noisettes grillées et d'amandes. En bouche, il se révèle équilibré entre onctuosité et fraîcheur. Il est long et structuré en finale.

Il se mariera parfaitement avec cette recette que nous vous laissons découvrir...

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 4 pavés de d’esturgeon de 150 grammes sans peau 
  • 50 g jus de poisson
  • 50 g de jus de veau
  • 100 g de vin du Médoc 
  • 200 g de cèpes bouchon du Médoc nettoyés
  • 200 g de crémeux de panais
  • 120 g  de beurre

Préparation : 

  • Mettre les pavés d’esturgeons à saler pendant 1 heure puis les rincer et les sécher avec un linge.
  • Les fumer durant 30 minutes, puis les cuire dans un poêle avec 40 g de beurre durant 2 minutes sur une seule face
  • Les poser sur une douelle (préalablement trempé dans de l’eau) et les finir de cuire 5 à 7 minutes minutes au four préchauffé à 180°.
  • Parsemer de fleur de sel et un tour d’un à poivre.
  • Cuire dans une poêle les cèpes coupés en deux avec 40 g de beurre et les assaisonnés.
  • Chauffer le crémeux de panais.
  • Prendre le vin et le réduire à feu doux de moitié puis ajouter le jus de poisson et le jus de veau.
  • Fouetter la sauce avec 40 g de beurre pour l’épaissir.
  • Rectifier l’assaisonnement à votre convenance

Bonne dégustation !

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