Beurre Café de Paris et faux-filet de bœuf de Madame B

Beurre Café de Paris et faux-filet de bœuf de Madame B
Publié le : 23/03/2026 14:20:12  |  Catégories : Recettes

Le restaurant Madame B de l'hôtel Burdigala à Bordeaux vous propose sa recette de Beurre Café de Paris et faux-filet de bœuf, pommes dauphine à accorder avec la cuvée CERES du Château Haut-Bages Libéral. Sous l’impulsion créative du Chef Grégory Vingadassalon, l’établissement met à l’honneur des produits locaux et de saison, revisités avec audace dans l’esprit de la cuisine traditionnelle. Dans une atmosphère chaleureuse et accueillante, on s’y retrouve entre proches en famille ou entre amis pour savourer de délicieux moments et partager le plaisir d’être ensemble.

Le faux-filet de bœuf et ses pommes dauphine est un délicieux plat à découvrir à la carte du restaurant Madame B dès aujourd'hui ! 

Il sera délicieux de l'accorder avec CERES, une cuvée qui signifie déesse romaine de l'agriculture et de la fertilité. Ce vin est issu d'un vignoble conduit en bio et biodynamie. Il est sans soufre ajouté et certifié bio. Signée François Houtin, artiste paysagiste renommé, l’étiquette de la cuvée CERES est à l’image de ce vin biologique, vivant et éclatant. Elle célèbre la vigne dans son état originel, grimpant le long d'un vieux frêne résiliant.

Découvrez le pas à pas de la recette : 

Ingrédients :

Pour le beurre Café de Paris : 

  • 200 g de beurre doux pommade
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de moutarde
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 1 c. à soupe de vin blanc
  • 1 jus de citron
  • 4 filets d’anchois à l’huile
  • 10 g d’échalotes ciselées
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 20 g de persil
  • 10 g d’estragon
  • Thym
  • Romarin
  • Marjolaine
  • Paprika
  • Curry
  • Poivre blanc
  • Piment de Cayenne
  • Sel

Pour le faux-filet de bœuf : 

  • 2 pièces de faux-filet de bœuf
  • Sel
  • Poivre
  • Un filet d’huile neutre

Pour les pommes dauphine :

Pour la purée

  • 250 g de pommes de terre (type Bintje)
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Pour la pâte à choux

  • 14 cl d’eau
  • 55 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • Huile de friture

Préparation :

  • Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
  • Pendant ce temps, travailler le beurre en pommade dans un bol à l’aide d’une spatule :

La garniture

  • Hacher très finement : herbes, anchois, échalotes et ail puis les ajouter au beurre.
  • Incorporer : les épices, la moutarde, le Cognac, le vin blanc et le jus de citron
  • Émulsionner.
  • Ajouter le jaune d’œuf et travailler le mélange jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Former un boudin dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
  • Saler et poivrer généreusement la viande.
  • Dans une poêle bien chaude, saisir les faux-filet 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson souhaitée.
  • Laisser reposer la viande 5 minutes, pendant ce temps couper en rondelles le beurre puis déposer une tranche sur la viande avant de la passer sous le grill au four pendant 2min pour la faire fondre légèrement.

La purée

  • Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
  • Les cuire dans l’eau salée pendant environ 20 minutes.
  • Égoutter puis écraser en purée.
  • Ajouter le beurre, saler et poivrer.
  • Laisser refroidir.

La pâte à choux

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.
  • Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement.
  • Faire sécher la pâte 1 à 2 minutes sur feu moyen.
  • Hors du feu, ajouter les œufs un par un en mélangeant bien. 
  • Incorporer la purée froide dans la pâte à choux.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Cuisson

  • Chauffer l’huile à 170–180 °C.
  • Former des petites boules avec deux cuillères ou une poche à douille.
  • Les plonger dans l’huile chaude.
  • Frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  • Égoutter sur du papier absorbant.

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Commande rapidement expédiée, un des cartons était légèrement abimé mais sans conséquence sur le contenu

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jean pierre PUECH

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