Un nouvel accord mets et vins issu du restaurant bistronomique Arcada, le Pressé de paleron de boeuf, confit de chou rouges aux épices en crudité, bille de pommes de terre au sésame, et chips de chou kale au jus réduit au poivre kampot !

Ce restaurant bordelais à l'ambiance bistrot et gastronomie offre une cuisine aux saveurs restituées dans leurs versions originelles, sans ingrédients superflus. Le chef promet l'envol des papilles dans un endroit unique au décor atypique. Cette cuisine épurée est un véritable retour à l'essentiel laissant place à la force du goût.

Les ingrédients sont sélectionnés avec soin et dans le respect de ce que la nature a à nous offrir, et ils sont issus de petits producteurs de la région. L' essentiel est dans la quête du sain, du bio et du bon. Les mets sont préparés avec subtilité en laissant le temps faire son œuvre lorsqu'il s'agit de faire mijoter et se rencontrer les parfums et saveurs.

Nous vous conseillons d'accorder cette recette avec un vin du Domaine Marcel Lapierre, le Beaujolais 2021. Un vin aux arômes dominants de framboise, légèrement épicés, élégant et fins.

Ingrédients pour 6 personnes : 

• 1,2 kg de paleron de boeuf
• Ail
• Thym
• Sel / poivre de Kâmpôt / piment
• 2 choux rouges
• 1 pomme
• 1 orange
• 1 bâton de cannelle/ 2 étoiles de badiane
• 50 cl de vin rouge
• 20 cl de jus d’orange
• 300 gr de chou kale
• 6 pommes de terre (agata)
• 2 carottes
• Huile de sésame
• Sésame noir et blanc

Préparation de la recette : 

La veille : 

• Préparez le paleron de bœuf : dénerver le paleron (si ce n’est pas déjà fait), le détailler en gros morceaux et le marquer en cocotte sur toutes les surfaces.
• Mouiller à hauteur avec du bouillon de bœuf (ou à l’eau), ajoutez l’ail, le thym et le romarin.
• Assaisonnez légèrement (sel, poivre de Kâmpôt et piment d’Espelette). Cuire pendant 4 heures à frémissement.
• Une fois cuit, récupérez la viande (conserver le bouillon pour le jus) et la placer en presse dans un moule toute une nuit, ou rouler en ballotine (la viande doit être tiède au moment de la presse afin de permettre à la gélatine présente dans la viande de « figer » le pressé)
• Marinez le chou rouge pour le confit : dans un grand récipient, émincer finement le chou rouge (conserver ½ chou pour la salade) et ajouter la pomme épluchée et épépinée, l’orange coupé en quartiers, la cannelle, les badianes ainsi que le vin rouge et le jus d’orange.
• Bien mélanger et conserver au frais toute une nuit.

Le jour même : 

Cuire le confit de chou rouge :

• Placez le mélange dans une cocotte et cuire à feu doux pendant 3h, en remuant régulièrement.
• Avant le service, enlever les étoiles de badianes, la cannelle et les quartiers d’orange du confit. Assaisonnez en ajoutant sel, sucre et piment d’Espelette.

Salade de chou rouge :

• Emincez finement le demi chou rouge, et râpez les carottes.
• Mélanger avec de l’huile de sésame et les graines. Assaisonnez avec du sel et du piment

Bille de pomme de terre :

• Epluchez les pommes de terre et réalisez des billes avec la cuillère à pomme parisienne.
• Cuire à l’eau salée, et rouler les billes à la sortie dans les graines de sésame.

Chips de chou kale :

• Equeuter le chou, et tailler les feuilles en gros morceaux.
• Mélanger dans un cul de poule avec de l’huile, du sel et du piment.
• Etaler sur une plaque au four, et cuire 8 min à 160°C.

Jus et cuisson de la viande :

• Réduire le bouillon du paleron jusqu’à obtenir une belle consistance nappante.
• Coupez le pressé de paleron en belle portions, et laquez les morceaux de jus de viande.
• Réchauffez au four à 180°C pendant 7 min.

Bonne dégustation !