La recette du Pressé de paleron de boeuf par le restaurant bordelais Arcada

Vous devez être connecté

0,75 L

IGP Val de Loire

A partir de 12,00 €

Le Pressé de paleron de bœuf

Publié le : 02/05/2023 14:18:44 | Catégories : Actualités , Recettes

Un nouvel accord mets et vins issu du restaurant bistronomique Arcada, le Pressé de paleron de boeuf, confit de chou rouges aux épices en crudité, bille de pommes de terre au sésame, et chips de chou kale au jus réduit au poivre kampot !

Ce restaurant bordelais à l'ambiance bistrot et gastronomie offre une cuisine aux saveurs restituées dans leurs versions originelles, sans ingrédients superflus. Le chef promet l'envol des papilles dans un endroit unique au décor atypique. Cette cuisine épurée est un véritable retour à l'essentiel laissant place à la force du goût.

Les ingrédients sont sélectionnés avec soin et dans le respect de ce que la nature a à nous offrir, et ils sont issus de petits producteurs de la région. L' essentiel est dans la quête du sain, du bio et du bon. Les mets sont préparés avec subtilité en laissant le temps faire son œuvre lorsqu'il s'agit de faire mijoter et se rencontrer les parfums et saveurs.

Nous vous conseillons d'accorder cette recette avec un vin du Domaine Marcel Lapierre, le Beaujolais 2021. Un vin aux arômes dominants de framboise, légèrement épicés, élégant et fins.

Ingrédients pour 6 personnes :

1,2 kg de paleron de boeuf
Ail
Thym
Sel / poivre de Kâmpôt / piment
2 choux rouges
1 pomme
1 orange
1 bâton de cannelle/ 2 étoiles de badiane
50 cl de vin rouge
20 cl de jus d’orange
300 gr de chou kale
6 pommes de terre (agata)
2 carottes
Huile de sésame
Sésame noir et blanc

Préparation de la recette :

La veille :

Préparez le paleron de bœuf : dénerver le paleron (si ce n’est pas déjà fait), le détailler en gros morceaux et le marquer en cocotte sur toutes les surfaces.
Mouiller à hauteur avec du bouillon de bœuf (ou à l’eau), ajoutez l’ail, le thym et le romarin.
Assaisonnez légèrement (sel, poivre de Kâmpôt et piment d’Espelette). Cuire pendant 4 heures à frémissement.
Une fois cuit, récupérez la viande (conserver le bouillon pour le jus) et la placer en presse dans un moule toute une nuit, ou rouler en ballotine (la viande doit être tiède au moment de la presse afin de permettre à la gélatine présente dans la viande de « figer » le pressé)
Marinez le chou rouge pour le confit : dans un grand récipient, émincer finement le chou rouge (conserver ½ chou pour la salade) et ajouter la pomme épluchée et épépinée, l’orange coupé en quartiers, la cannelle, les badianes ainsi que le vin rouge et le jus d’orange.
Bien mélanger et conserver au frais toute une nuit.

Le jour même :

Cuire le confit de chou rouge :

Placez le mélange dans une cocotte et cuire à feu doux pendant 3h, en remuant régulièrement.
Avant le service, enlever les étoiles de badianes, la cannelle et les quartiers d’orange du confit. Assaisonnez en ajoutant sel, sucre et piment d’Espelette.

Salade de chou rouge :

Emincez finement le demi chou rouge, et râpez les carottes.
Mélanger avec de l’huile de sésame et les graines. Assaisonnez avec du sel et du piment

Bille de pomme de terre :

Epluchez les pommes de terre et réalisez des billes avec la cuillère à pomme parisienne.
Cuire à l’eau salée, et rouler les billes à la sortie dans les graines de sésame.

Chips de chou kale :

Equeuter le chou, et tailler les feuilles en gros morceaux.
Mélanger dans un cul de poule avec de l’huile, du sel et du piment.
Etaler sur une plaque au four, et cuire 8 min à 160°C.

Jus et cuisson de la viande :

Réduire le bouillon du paleron jusqu’à obtenir une belle consistance nappante.
Coupez le pressé de paleron en belle portions, et laquez les morceaux de jus de viande.
Réchauffez au four à 180°C pendant 7 min.

Bonne dégustation !

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9

540 avis

Laisser un avis

Frederic

Il y a 6 jours

Site au top pour les commandes….livraison rapide et très bon service….

Posté sur google

Pierre Verderie

Il y a 6 jours

Large choix de belles bouteilles à un prix très compétitif. Livraison rapide et fiable.

Posté sur google

anna delorge

Il y a 2 semaines

Très belle cave dans Bordeaux, idéalement située. N’hésitez pas à demander Marie-Victoire qui est de très bon conseil !

Posté sur google

Sean Monroe

Il y a 2 semaines

Asked if individual glasses of wine were available. Stefan was great, offering different types of wine and was very knowledgeable. He was great and we pretty much had a private class in Bordeaux wine. Their overall selection was outstanding. If you want a great selection of local wines, I highly recommend their tasting room.

Posté sur google

Estelle Barth

Il y a 2 semaines

Rapide efficace …c’est super pour faire un cadeau ou juste se faire plaisir … Je recommande

Posté sur google

Estelle Barth

Il y a 2 semaines

Rapide efficace …c’est super pour faire un cadeau ou juste se faire plaisir … Je recommande

Posté sur google

Bertrand Lajudie

Il y a 2 semaines

Posté sur google

TOUCHE Patrick

Il y a 2 semaines

Posté sur google

Joël Dequenne

Il y a 4 semaines

Posté sur google

Michele Binet

Il y a 4 semaines

Il s'agit d'un cadeau pour le 23 octobre. Sans nul doute qu'il sera très apprécié. J'aurais cependant aimé un emballage moins ordinaire. Ce vin mérite mieux.

Posté sur google

Didier Voeltzel

Il y a 4 semaines

Très bien

Posté sur google

Franck Schouleur

Il y a 4 semaines

Posté sur google

Francis JACQUOT

Le mois dernier

Pour ma première commande, totalement satisfait pour la rapidité et la qualité de l' envoi.

Posté sur google

Bill Weir

Le mois dernier

We visited this wine store multiple times during our short stay in Bordeaux. They have a wonderful selection of wines. They allow tastings/drinks of several wines. They also have a highly recommended session that reviews the wines and appellations of the region. We will certainly return here when we are next in Bordeaux.

Posté sur google

Fantine Fantine

Le mois dernier

Posté sur google

jean-michel arnaud

Le mois dernier

Je ne jugerai que le délai de livraison de la Vinothèque au transporteur, soit 1 journée (Cde le 26/08 - transmission au transporteur le 27) ce qui est remarquable. Pour le reste ..... compte tenu du fait que j'habite en Corse, la livraison a eu lieu aujourd'hui ce qui pour la Corse demeure acceptable. Cela ne m'empèchera nullement de poursuivre mes commandes à la Vinothèque

Posté sur google

Michel

Le mois dernier

Je suis venu pour chercher un vin que j'avais vu disponible sur le site. J'ai tout de suite été accueilli et servi avec efficacité et amabilité.

Posté sur google

Caio Freitas

Le mois dernier

Posté sur google

F Mathieu

Le mois dernier

Le traitement de ma commande a été parfait!! Envoi rapide et surtout colis très bien emballé pour protéger cette belle bouteille!! Rien à dire ! C’est parfait

Posté sur google

Gaetan

Le mois dernier

Vin très bon avec joli potentiel de garde château Galau à prix très intéressant merci

Posté sur google

michelle le coq

Le mois dernier

Posté sur google

Jp Razin

Le mois dernier

Très bien et Livraison impeccable

Posté sur google