Le Pressé de paleron de bœuf

Le Pressé de paleron de bœuf
Publié le : 02/05/2023 14:18:44  |  Catégories : Actualités , Recettes

Un nouvel accord mets et vins issu du restaurant bistronomique Arcada, le Pressé de paleron de boeuf, confit de chou rouges aux épices en crudité, bille de pommes de terre au sésame, et chips de chou kale au jus réduit au poivre kampot !

Ce restaurant bordelais à l'ambiance bistrot et gastronomie offre une cuisine aux saveurs restituées dans leurs versions originelles, sans ingrédients superflus. Le chef promet l'envol des papilles dans un endroit unique au décor atypique. Cette cuisine épurée est un véritable retour à l'essentiel laissant place à la force du goût.

Les ingrédients sont sélectionnés avec soin et dans le respect de ce que la nature a à nous offrir, et ils sont issus de petits producteurs de la région. L' essentiel est dans la quête du sain, du bio et du bon. Les mets sont préparés avec subtilité en laissant le temps faire son œuvre lorsqu'il s'agit de faire mijoter et se rencontrer les parfums et saveurs.

Nous vous conseillons d'accorder cette recette avec un vin du Domaine Marcel Lapierre, le Beaujolais 2021. Un vin aux arômes dominants de framboise, légèrement épicés, élégant et fins.

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 1,2 kg de paleron de boeuf
  • Ail
  • Thym
  • Sel / poivre de Kâmpôt / piment
  • 2 choux rouges
  • 1 pomme
  • 1 orange
  • 1 bâton de cannelle/ 2 étoiles de badiane
  • 50 cl de vin rouge
  • 20 cl de jus d’orange
  • 300 gr de chou kale
  • 6 pommes de terre (agata)
  • 2 carottes
  • Huile de sésame
  • Sésame noir et blanc

Préparation de la recette : 

La veille : 

  • Préparez le paleron de bœuf : dénerver le paleron (si ce n’est pas déjà fait), le détailler en gros morceaux et le marquer en cocotte sur toutes les surfaces.
  • Mouiller à hauteur avec du bouillon de bœuf (ou à l’eau), ajoutez l’ail, le thym et le romarin.
  • Assaisonnez légèrement (sel, poivre de Kâmpôt et piment d’Espelette). Cuire pendant 4 heures à frémissement.
  • Une fois cuit, récupérez la viande (conserver le bouillon pour le jus) et la placer en presse dans un moule toute une nuit, ou rouler en ballotine (la viande doit être tiède au moment de la presse afin de permettre à la gélatine présente dans la viande de « figer » le pressé)
  • Marinez le chou rouge pour le confit : dans un grand récipient, émincer finement le chou rouge (conserver ½ chou pour la salade) et ajouter la pomme épluchée et épépinée, l’orange coupé en quartiers, la cannelle, les badianes ainsi que le vin rouge et le jus d’orange.
  • Bien mélanger et conserver au frais toute une nuit.

Le jour même : 

Cuire le confit de chou rouge :

  • Placez le mélange dans une cocotte et cuire à feu doux pendant 3h, en remuant régulièrement.
  • Avant le service, enlever les étoiles de badianes, la cannelle et les quartiers d’orange du confit. Assaisonnez en ajoutant sel, sucre et piment d’Espelette.

Salade de chou rouge :

  • Emincez finement le demi chou rouge, et râpez les carottes.
  • Mélanger avec de l’huile de sésame et les graines. Assaisonnez avec du sel et du piment

Bille de pomme de terre :

  • Epluchez les pommes de terre et réalisez des billes avec la cuillère à pomme parisienne.
  • Cuire à l’eau salée, et rouler les billes à la sortie dans les graines de sésame.

Chips de chou kale :

  • Equeuter le chou, et tailler les feuilles en gros morceaux.
  • Mélanger dans un cul de poule avec de l’huile, du sel et du piment.
  • Etaler sur une plaque au four, et cuire 8 min à 160°C.

Jus et cuisson de la viande :

  • Réduire le bouillon du paleron jusqu’à obtenir une belle consistance nappante.
  • Coupez le pressé de paleron en belle portions, et laquez les morceaux de jus de viande.
  • Réchauffez au four à 180°C pendant 7 min.

Bonne dégustation !

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Nos clients témoignent

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Laurentin Martial

Il y a 4 jours

Très bien accueilli et très bien renseigné!

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A

Aymeri Bouchillou

Il y a 5 jours

Envoi de commande précis et rapide, emballage nickel, pas de casse !

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K

Karen FANÉ

Il y a 2 semaines

Top top top accueil parfait la jeune dame qui m’a renseigné est très aimable et belle fut ma surprise quand j’ai su que c’était une belle sœur ! Et le merlot que j’ai pris était bon moi qui ne suis pas une adepte du vin rouge là il est passé bien

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M

Mireille SOUBRENIE

Il y a 3 semaines

Très bon service

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V

Vincent Czernikarz

Il y a 3 semaines

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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V

Vincent Czernikarz

Il y a 3 semaines

Très belle découverte. Nous avons été très bien accueillie. Parcours instructif et poétique, se terminant par une dégustation. Adapté aux plus jeunes, le petit jeu de piste est un plus !

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J

Jerome59286

Il y a 4 semaines

Très satisfait

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J

Jean-pierre Portales

Il y a 4 semaines

Très satisfait, rapidité de livraison et un emballage des bouteilles parfait

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P

Patrick Barthelemy

Le mois dernier

facilité de commande prix intéressant

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H

Hans Findel

Le mois dernier

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A

Adrien Geuquet

Le mois dernier

Impeccable rapide et efficace. Deuxième commande et entièrement satisfait

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Philippe Jean

Le mois dernier

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Pascal Germain

Le mois dernier

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P

Pierre Huguet

Le mois dernier

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J

JJ

Le mois dernier

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G

Guy Casanova

Juillet 2025

J’ai commandé une bouteille sur le site. La bouteille est arrivée très rapidement et dans un emballage des plus sûrs. Merci beaucoup pour l’assistance que j’ai eue au téléphone. Je repasserai commande sans aucun doute.

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P

Pascal PINAULT

Juillet 2025

Très bien mais le choix d’expédier malgré les fortes chaleurs peut être pas judicieux.

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R

Richard Gaillard

Juin 2025

Commande sur internet, livraison sous 3 jours. Bouteilles parfaitement emballées. C’était ma première commande et je commanderai de nouveau.

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A

Alain Abellard

Juin 2025

Excellent !

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J

Joel Pare

Juin 2025

accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

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S

Stephane Goubau

Juin 2025

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Chris Kull

Juin 2025

Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

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F

Frédéric Burlet

Juin 2025

Très pro et délai garanti

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Y

Yulia Yusipova

Juin 2025

Really good store and staff

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N

N P (Pito)

Juin 2025

Einfache Bestellung, schnelle Lieferung und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Empfehlenswert!

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Un contributeur

Juin 2025

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Soledad Romero Gordón

Juin 2025

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Un contributeur

Juin 2025

Très grand choix de grands vins avec beaucoup de millésimes disponibles. Malgré un look un peu rétro de site, et parfois quelques difficultés à naviguer,une organisation irréprochable et une livraison rapide et impeccable.

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L

Lizarti

Juin 2025

Au top ultra-rapide livraison en 24 heures

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Un contributeur

Mai 2025

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