Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

DOMAINE MEIX FOULOT MERCUREY 1ER CRU LES SAUMONTS

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0,75 L

Mercurey

A partir de 36,00 €

Filet de pigeon au shiso par Oxana Cretu

Publié le : 02/05/2022 11:03:20 | Catégories : Recettes

Le restaurant Cromagnon vous propose sa recette de Filet de pigeon au shiso, réalisée par la cheffe Oxana Cretu. Une cuisine florale et raffinée à découvrir en plein cœur de Bordeaux, à 2 pas de la place Gambetta, dans un cadre frais et contemporain.

Oxana Cretu a pensé ce restaurant comme un lieu de rencontre, d'échange et de partage, dans une ambiance épurée avec un grand soin apporté au service. Vous y découvrirez un menu inspiré de ses nombreux voyages, véritable source d'inspiration. Consciente des enjeux environnementaux, seuls le pigeon et le canard sont proposés ; et les fruits et légumes sont sélectionnés auprès de producteurs locaux afin que les produits de saison soient sublimés par des assaisonnements d'ailleurs.

Nous vous laissons découvrir cette recette que nous vous proposons de déguster avec une bouteille de vin du Château Malescasse 2015 qui offre une bouche puissante, veloutée, qui dénote une grande maturité des tanins, avec beaucoup de finesse et d'élégance jusqu'à une finale pleine et très longue.

Ingrédients pour 4 personnes :

Crème de topinambour :

400 gr de topinambours
50 cl de lait
30 gr de beurre
1 gousse de vanille
Sel

Le Pigeon :

4 pigeons
80 ml de miri
6 cl de sauce soja
6 cl de sake
10 gr de miso
100 gr de fécule de pomme de terre
1 gousse d'ail
Huile pour friture

La sauce :

10 cl de jus de shiso
1 cl de vinaigre balsamique
50 gr de sucre

Pour le montage :

Amandes fumées
Jeunes pousses de shiso

Préparation :

Crème de topinambour :

Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait
Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille
Réservez au chaud

La sauce :

Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre
Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
Réservez au chaud

Les pigeons :

Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatementO
Pour les « tenders » de pigeon: mariner les cuisses pendant 2h dans le mélange sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

Les filets :

Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée

Dressage :

Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour
Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées
Versez un peu de sauce sur les viandes
Décorer de pousses de shiso

Nos clients témoignent

Évaluation globale

4.9

378 avis

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Alain Abellard

Hier

Excellent !

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Joel Pare

Il y a 3 jours

accueil et conseils en ligne au top. Livraison effectuée par transporteur respectant les horaires et surtout point important emballé dans des cartons de qualité protégeant les bouteilles.

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Stephane Goubau

Il y a 3 jours

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Chris Kull

Il y a 3 jours

Nice selection of French wines. Prompte delivery but unfortunately not very well packaged. One bottle was broken.

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Frédéric Burlet

Il y a 3 jours

Très pro et délai garanti

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