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Après les phases de débourrement, de feuillaison, et de nouaison, la vigne entre dans son cycle de véraison pour une quinzaine de jours. Elle débute généralement en juillet, lorsque le sucre s'est suffisamment accumulé dans les fruits, et en diminue l'acidité.
Le raisin qui jusque-là était vert, va voir ses baies changer de couleur, se ramollir et se charger en arômes pendant cette période. Elles grossissent et, les raisins alors encore verts vont passer au rouge pour les cépages rouges, et au vert translucide voir au doré translucide pour les cépages blancs. Ils deviennent plus sensible et fragile.
En plus de l'augmentation du sucre et de la diminution de l'acidité, c'est lors de cette phase que les matières colorantes et aromatiques ainsi que les tanins vont s'élaborer.
La véraison est couplée à une phase d’effeuillage, qui consiste à couper les feuilles susceptibles de cacher les grappes du soleil, pour leur assurer un maximum d’ensoleillement. En enlevant une partie des feuilles, cela va aussi permettre aux grappes de s’aérer afin d'améliorer l’état sanitaire de la vendange et la maturité des baies, tout en diminuant le risque de maladies cryptogamiques.
Ainsi, cela permet d’influer directement sur la qualité du vin en finale.
L’effeuillage peut être réalisé de diverses manières : manuel, mécanique à l’aide de machines, ou chimique.
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