Le chef Ambassadeur de la Maison Lanson Matthias Gfrörer, associe la minéralité du Green Bio-Organic avec l'onctuosité des coquilles Saint-Jacques, accompagnées de radis et d'une sauce verte.
La Maison Lanson trouve ses origines en 1760 à Reims et fait ainsi partie des plus anciennes maisons de Champagne. Elle s'appuie sur un héritage familial et un savoir-faire unique.
Cette recette, minéral et fraîche sera idéale pour votre entrée de repas de fêtes.
Recette pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
Pour la sauce verte de Francfort :
- 1 grande botte d'herbes printanières
- Environ 500 grammes de bourrache, pimprenelle, persil, coriandre, cerfeuil, ciboulette, oseille, cresson.
- 400 grammes de crème fraîche
- 2 œufs durs
- Jus de citron (1/4 pour assaisonner)
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel de mer
- Sucre de canne brut
Pour les Noix de Saint-Jacques :
- 4/6 noix de St Jacques dans leur coquille, dans le meilleur des cas de grosses noix pêchées à la main en Bretagne ou Norvège
- 1 botte de radis
- 1 cuillère à soupe d'huile de citron
- 50g de beurre
- 20ml d'huile d'olive
- 50g d'huile d'amande douce
- Sel de mer
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sucre de canne brut
- 75 ml de Champagne Lanson Green Bio-Organic
Préparation :
Pour la sauce verte de Francfort :
- Lavez et séchez les herbes (vous pouvez également utiliser une essoreuse à salade pour cela).
- Séparez les feuilles d'herbes des tiges grossières et mettez de côté quelques pointes d'herbes pour la décoration.
- Hachez finement les herbes et placez les dans un mélangeur avec la crème fraîche, les œufs durs et le jus de citron.
- Réduire en purée jusqu'à ce que la sauce soit belle et verte.
Pour les Noix de Saint-Jacques :
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Séparez délicatement la chair et le corail à l'aide d'un couteau puis rincez sous l'eau froide. Bien sécher.
- Lavez les radis, séchez-les et coupez-les en tranches épaisses. Faites mariner légèrement avec du sel et du sucre.
- Pendant ce temps, faites chauffer une poêle très chaude, ajoutez l'huile d'olive et le beurre et laissez le beurre mousser. Faire cuire les coquilles Saint-Jacques environ 20 secondes de chaque côté puis retirez-les de la poêle, salez et poivrez.
- Déglacez ensuite la poêle avec le champagne Lanson Green Bio-Organic et réalisez une émulsion de beurre avec la chair. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l'huile d'amande et du sucre de canne brut.
- Disposez les Saint-Jacques avec les radis et la sauce verte sur des assiettes préchauffées et décorez avec les pointes d'herbes.
- Versez l'émulsion chaude sur la salade printanière de noix pour le service.
- Accompagnez volontiers de pommes rissolées.
Bonne dégustation !
